餐飲品牌的突圍：?jiǎn)蔚暧�利模型的建�?/h1> 2020年06月01日  轉(zhuǎn)載自：營(yíng)銷學(xué)習(xí)社 吾老濕

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（七）

上面都在圍繞坪效和人效講，這兩個(gè)很重要，還有一個(gè)很重要的是品效。

品效往往沒有被重視，品效指的是每個(gè)菜品所貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額。如果你的菜品中有很多品效很低的菜品，也就審視一下你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合不合理了。

如何提高品效，簡(jiǎn)單的講就是四個(gè)字:精簡(jiǎn)菜品。

只有精簡(jiǎn)到合理的菜品結(jié)構(gòu)，才能夠有很好的品效。

巴奴毛肚火鍋由原來的150多道菜精簡(jiǎn)到50多道菜；

西貝更夸張，從一百多道菜直接砍到33道菜；

太二酸菜魚除了酸菜魚以外，只有23道菜品，可以說是極度精簡(jiǎn)了。

很多餐飲老板看到別人精簡(jiǎn)菜品后，也想著減菜品，但很多老板卻是不得要領(lǐng)，因?yàn)榫��?jiǎn)菜品也是有方法的，不是隨便就減菜品。

那么，精簡(jiǎn)菜品最核心的兩個(gè)數(shù)據(jù)就是點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率。

我們看下面這個(gè)圖，這是一個(gè)波士頓矩陣圖。

左邊代表著點(diǎn)擊率，右邊代表著利潤(rùn)率；

點(diǎn)擊率高，利潤(rùn)率也高，就是我們的核心產(chǎn)品；

點(diǎn)擊率高，利潤(rùn)率低的產(chǎn)品可以作為我們的引流產(chǎn)品，但在菜單上呈現(xiàn)時(shí)，不要作為主推，放在角落里。

因?yàn)辄c(diǎn)擊率高，說明顧客喜歡，但利潤(rùn)低，我們賺不到什么利潤(rùn)。

但你直接撤掉，老顧客肯定就不高興了，所以這樣的菜品不需要放在顯眼的地方，但也不用撤掉。

而點(diǎn)擊率低，利潤(rùn)率高的產(chǎn)品，我們反而要把他作為突出的產(chǎn)品來宣傳，在菜單呈現(xiàn)上，要有重點(diǎn)的突出，一眼讓顧客注意到，這可以作為我們的利潤(rùn)品。

最后，就是點(diǎn)擊率低，利潤(rùn)也低的產(chǎn)品就要直接砍掉了，既不賺錢也不能引流，就是品效不高的菜品了。

（八）

精簡(jiǎn)菜品的兩個(gè)參考緯度，分別是點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率，這兩個(gè)確實(shí)是最核心的兩點(diǎn)。

但精簡(jiǎn)菜品還有其他的一些要素，也是需要考慮的，總結(jié)起來共有六點(diǎn):

1，銷量（點(diǎn)擊率）

2，利潤(rùn)（利潤(rùn)率）

3，標(biāo)準(zhǔn)化程度

4，人力成本

5，出品時(shí)間

6，保管程度

從消費(fèi)者的角度來說，菜品越多，選擇起來就越困難，間接影響翻臺(tái)率和體驗(yàn)感。

所以，學(xué)會(huì)聚焦、做減法很重要，哪些菜應(yīng)該刪，哪些菜應(yīng)該調(diào)整和優(yōu)化就是門學(xué)問了。

這里分享下“科學(xué)減菜六維公式”，即以銷量（點(diǎn)擊率）、標(biāo)準(zhǔn)化程度、人力成本、食材成本（利潤(rùn)）、出品時(shí)間和保管程度為打分項(xiàng)，分別給每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品則可考慮淘汰。

舉個(gè)例子，假設(shè)你是做湘菜的，店里較為熱銷的辣椒炒肉為例，這道菜賣的最好，

銷量打10分

可標(biāo)準(zhǔn)化程度打8分

人力成本打8分

食材成本打9分

出品因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)所以打7分

保管比較簡(jiǎn)單打10分

最后算出的平均分是8.7分。

（參考圖二）

所以，這就是科學(xué)的減菜公式，如果沒有科學(xué)的法則，精簡(jiǎn)菜品之后可能起不到產(chǎn)品聚焦、成本降低降低，提高效率的作用，反而可能導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額的下降。

不過，減菜還是要謹(jǐn)慎！

最后總結(jié)一下，餐飲營(yíng)銷的本質(zhì)是對(duì)外求價(jià)值認(rèn)知，對(duì)內(nèi)求運(yùn)行效率。

要提高坪效、人效、品效，注意以下幾點(diǎn)：

1，圍繞顧客五個(gè)就餐的觸點(diǎn)，整理出12條提高流程效率的方法

2，選擇爆品要從顧客端、品牌端、品類屬性出發(fā)

3，合理餐桌組合，才最能提高餐桌的利用率。

4，人效的提高要核心是降本增效，前廳去服務(wù)化、后廚高效化

5，精簡(jiǎn)菜品的兩個(gè)維度：點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率

6，精簡(jiǎn)菜品要靈活運(yùn)用“科學(xué)減菜六維公式”

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