當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

餐飲品牌的突圍:?jiǎn)蔚暧P偷慕?/h1> 2020年06月01日  轉(zhuǎn)載自:營(yíng)銷學(xué)習(xí)社 吾老濕

第4頁(共4頁):餐飲品牌的突圍:?jiǎn)蔚暧P偷慕4]

內(nèi)容摘要:餐飲營(yíng)銷的本質(zhì)是對(duì)外求價(jià)值認(rèn)知,對(duì)內(nèi)求運(yùn)行效率。價(jià)值認(rèn)知從產(chǎn)品,服務(wù),場(chǎng)景三個(gè)維度做就餐體驗(yàn)的提升。很多品牌對(duì)外價(jià)值認(rèn)知做的很好,很多餐飲品牌看起來生意很好,門店也經(jīng)常能夠看到門口在排隊(duì),在外人看...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

(七)

上面都在圍繞坪效和人效講,這兩個(gè)很重要,還有一個(gè)很重要的是品效。

品效往往沒有被重視,品效指的是每個(gè)菜品所貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額。如果你的菜品中有很多品效很低的菜品,也就審視一下你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合不合理了。

如何提高品效,簡(jiǎn)單的講就是四個(gè)字:精簡(jiǎn)菜品。

只有精簡(jiǎn)到合理的菜品結(jié)構(gòu),才能夠有很好的品效。

巴奴毛肚火鍋由原來的150多道菜精簡(jiǎn)到50多道菜;

西貝更夸張,從一百多道菜直接砍到33道菜;

太二酸菜魚除了酸菜魚以外,只有23道菜品,可以說是極度精簡(jiǎn)了。

很多餐飲老板看到別人精簡(jiǎn)菜品后,也想著減菜品,但很多老板卻是不得要領(lǐng),因?yàn)榫?jiǎn)菜品也是有方法的,不是隨便就減菜品。

那么,精簡(jiǎn)菜品最核心的兩個(gè)數(shù)據(jù)就是點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率。

我們看下面這個(gè)圖,這是一個(gè)波士頓矩陣圖。

左邊代表著點(diǎn)擊率,右邊代表著利潤(rùn)率;

點(diǎn)擊率高,利潤(rùn)率也高,就是我們的核心產(chǎn)品;

點(diǎn)擊率高,利潤(rùn)率低的產(chǎn)品可以作為我們的引流產(chǎn)品,但在菜單上呈現(xiàn)時(shí),不要作為主推,放在角落里。

因?yàn)辄c(diǎn)擊率高,說明顧客喜歡,但利潤(rùn)低,我們賺不到什么利潤(rùn)。

但你直接撤掉,老顧客肯定就不高興了,所以這樣的菜品不需要放在顯眼的地方,但也不用撤掉。

而點(diǎn)擊率低,利潤(rùn)率高的產(chǎn)品,我們反而要把他作為突出的產(chǎn)品來宣傳,在菜單呈現(xiàn)上,要有重點(diǎn)的突出,一眼讓顧客注意到,這可以作為我們的利潤(rùn)品。

最后,就是點(diǎn)擊率低,利潤(rùn)也低的產(chǎn)品就要直接砍掉了,既不賺錢也不能引流,就是品效不高的菜品了。

(八)

精簡(jiǎn)菜品的兩個(gè)參考緯度,分別是點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率,這兩個(gè)確實(shí)是最核心的兩點(diǎn)。

但精簡(jiǎn)菜品還有其他的一些要素,也是需要考慮的,總結(jié)起來共有六點(diǎn):

1,銷量(點(diǎn)擊率)

2,利潤(rùn)(利潤(rùn)率)

3,標(biāo)準(zhǔn)化程度

4,人力成本

5,出品時(shí)間

6,保管程度

從消費(fèi)者的角度來說,菜品越多,選擇起來就越困難,間接影響翻臺(tái)率和體驗(yàn)感。

所以,學(xué)會(huì)聚焦、做減法很重要,哪些菜應(yīng)該刪,哪些菜應(yīng)該調(diào)整和優(yōu)化就是門學(xué)問了。

這里分享下“科學(xué)減菜六維公式”,即以銷量(點(diǎn)擊率)、標(biāo)準(zhǔn)化程度、人力成本、食材成本(利潤(rùn))、出品時(shí)間和保管程度為打分項(xiàng),分別給每一道菜品打分,最后算出平均分,低于平均分的菜品則可考慮淘汰。

舉個(gè)例子,假設(shè)你是做湘菜的,店里較為熱銷的辣椒炒肉為例,這道菜賣的最好,

銷量打10分

可標(biāo)準(zhǔn)化程度打8分

人力成本打8分

食材成本打9分

出品因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)所以打7分

保管比較簡(jiǎn)單打10分

最后算出的平均分是8.7分。

(參考圖二)

所以,這就是科學(xué)的減菜公式,如果沒有科學(xué)的法則,精簡(jiǎn)菜品之后可能起不到產(chǎn)品聚焦、成本降低降低,提高效率的作用,反而可能導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額的下降。

不過,減菜還是要謹(jǐn)慎!

最后總結(jié)一下,餐飲營(yíng)銷的本質(zhì)是對(duì)外求價(jià)值認(rèn)知,對(duì)內(nèi)求運(yùn)行效率。

要提高坪效、人效、品效,注意以下幾點(diǎn):

1,圍繞顧客五個(gè)就餐的觸點(diǎn),整理出12條提高流程效率的方法

2,選擇爆品要從顧客端、品牌端、品類屬性出發(fā)

3,合理餐桌組合,才最能提高餐桌的利用率。

4,人效的提高要核心是降本增效,前廳去服務(wù)化、后廚高效化

5,精簡(jiǎn)菜品的兩個(gè)維度:點(diǎn)擊率和利潤(rùn)率

6,精簡(jiǎn)菜品要靈活運(yùn)用“科學(xué)減菜六維公式”

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:營(yíng)銷學(xué)習(xí)社 吾老濕

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部