黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
餐飲營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)是對(duì)外求價(jià)值認(rèn)知,對(duì)內(nèi)求運(yùn)行效率。
價(jià)值認(rèn)知從產(chǎn)品,服務(wù),場(chǎng)景三個(gè)維度做就餐體驗(yàn)的提升。
很多品牌對(duì)外價(jià)值認(rèn)知做的很好,很多餐飲品牌看起來(lái)生意很好,門(mén)店也經(jīng)常能夠看到門(mén)口在排隊(duì),在外人看起來(lái)可能很賺錢(qián),但月末一算,發(fā)現(xiàn)也沒(méi)有賺多少錢(qián)。
尤其是餐飲行業(yè)“三高一低”的情況下,情勢(shì)更加的嚴(yán)重。
為什么門(mén)店看起來(lái)生意火爆,整個(gè)品牌價(jià)值的塑造,顧客的體驗(yàn)感設(shè)計(jì)的也很好,為什么還是做不起來(lái)呢?
其根本原因就在于你的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率非常的低,你的客群結(jié)構(gòu)沒(méi)有想清楚,導(dǎo)致你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),價(jià)格結(jié)構(gòu),空間結(jié)構(gòu)也就不清晰;
而這些你沒(méi)有思考清楚,你的成本結(jié)構(gòu),團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu),業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)也是一本糊涂賬。
比如說(shuō)你選址在購(gòu)物中心里,但你的定價(jià)卻是很便宜,那你再怎么做也很難維持下去,因?yàn)橘?gòu)物中心的房租很高,你定價(jià)低了,生意再怎么好,你肯定也賺不了多少,最終就是為房東,為員工打工了。
比如說(shuō)我們有一個(gè)客戶,30多家的連鎖店,曾經(jīng)有一個(gè)店開(kāi)在萬(wàn)達(dá)里,但由于顧客對(duì)這個(gè)品牌的認(rèn)知就是低價(jià)的品牌,價(jià)格無(wú)法提高太多,因?yàn)閮r(jià)格提高,顧客就跑了。
所以,這個(gè)店開(kāi)在萬(wàn)達(dá)里,雖然生意也是很好,但是就是不賺錢(qián),原因就是客單價(jià)低,租金高,無(wú)法支撐成本結(jié)構(gòu),而價(jià)格一旦提高顧客就跑了,所以最終還是閉店了事。
再比如說(shuō)你的客群結(jié)構(gòu)是兩個(gè)人消費(fèi)為主的情況下,你的門(mén)店空間結(jié)構(gòu)卻設(shè)置了一大堆的四人桌,甚至是四人以上的桌子,導(dǎo)致空間資源的極大浪費(fèi)了。
最終導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收始終上不去,而你不關(guān)注這些,而總是認(rèn)為是客流量不足,拼命的搞活動(dòng)促銷(xiāo),有用嗎?
還比如說(shuō)如果你是快餐,你的客單價(jià)不高,顧客群體的消費(fèi)高峰期在中午兩小時(shí),這個(gè)時(shí)候你提供了非常好的體驗(yàn),顧客整體滿意度也很高,但是你就是難以賺到。
因?yàn)榭觳椭v究的是效率,講究的是在高峰期的高翻臺(tái)率,而你提供了極致的服務(wù)體驗(yàn),顧客一吃就是半個(gè)小時(shí),一個(gè)小時(shí),你說(shuō)你怎么可能賺錢(qián)?
那么,門(mén)店內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率包含哪些方面呢?如何提高運(yùn)營(yíng)效率呢?
衡量?jī)?nèi)部運(yùn)營(yíng)效率有下面這三個(gè)變量:
坪效
人效
品效
很多人可能都說(shuō),這些因素我知道啊,但這些是經(jīng)營(yíng)的結(jié)果,是經(jīng)營(yíng)成果的評(píng)判指標(biāo),但具體怎么做呢?
在分析如何提高這三個(gè)指標(biāo)之前,我們要先了解一個(gè)公式:
營(yíng)業(yè)純利=顧客量*客單價(jià)*毛利率-成本
影響坪效的因素包括顧客接待量,客單價(jià)還有餐廳面積;
影響人效的因素包括產(chǎn)品成本(毛利率),人力成本,租金成本等;
影響品效的因素包含產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(引流品,利潤(rùn)品,形象品),門(mén)店爆品,產(chǎn)品分類(lèi),各分類(lèi)主推品,各分類(lèi)的相關(guān)性。
這里的人效計(jì)算公式是:月凈利潤(rùn)人效=月凈利潤(rùn)額÷1/2(月初人工+月末人工)
品效是:月?tīng)I(yíng)業(yè)額÷菜品總量
坪效,人效,品效是衡量經(jīng)營(yíng)成果的指標(biāo)。
坪效的背后是產(chǎn)品結(jié)構(gòu),價(jià)格結(jié)構(gòu),空間結(jié)構(gòu)的優(yōu)化;
人效的背后是成本結(jié)構(gòu),團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu),業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化;
品效的背后是坪效和人效的優(yōu)化
而這些結(jié)構(gòu)都清晰以后,才有品牌門(mén)店盈利模型的構(gòu)建,品牌才有可擴(kuò)張,可復(fù)制的到店盈利模式的確立。
(一)
衡量餐廳成果的三個(gè)因素是坪效,人效,品效。
我們就講講如何提高坪效,而提高坪效的因素有翻臺(tái)率,餐廳面積,客單價(jià)等。
我們先著重來(lái)講講如何提高翻臺(tái)率。
兩個(gè)相同品類(lèi),面積,客單價(jià)都差不多的餐廳,如果在翻臺(tái)率上有區(qū)別,這兩個(gè)餐廳的營(yíng)收是完全不同的。
提高翻臺(tái)率主要圍繞顧客在“侯餐,點(diǎn)餐,出餐,就餐,收餐”五個(gè)環(huán)節(jié)梳理出標(biāo)準(zhǔn)化的流程,進(jìn)而提高整體的就餐效率。
1,讓門(mén)口排隊(duì)的顧客先行點(diǎn)餐,減少入桌后的決策時(shí)間;
2,設(shè)置限量供應(yīng)的菜品,讓顧客提前到餐廳就餐,減少排隊(duì)人數(shù)(限量供應(yīng)的菜品能夠獲得顧客的青睞);
3,讓顧客樂(lè)意等位,避免客人的流失,提供增值的服務(wù),海底撈就是做的很到位(數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明快餐的客群等位時(shí)間不要超過(guò)30分鐘)
4,菜單設(shè)計(jì)上,設(shè)置必點(diǎn)招牌菜,減少顧客選擇時(shí)間;
5,菜單設(shè)計(jì)主次分明,吃點(diǎn)菜一目了然,減少顧客決策時(shí)間;
6,復(fù)雜菜品,及時(shí)感知客人烹飪時(shí)間(既能減少就餐時(shí)間,還能顯示服務(wù)良好);
7,自助點(diǎn)餐,提高下單效率,幾十人同時(shí)下單,后廚出品效率高;
8,利用叫號(hào)系統(tǒng),發(fā)動(dòng)顧客自助取餐,提高上菜效率(高峰期時(shí),服務(wù)員的傳菜很難保證及時(shí)上菜);
9,刪去制作工藝復(fù)雜的菜品
10,盤(pán)子大就收快點(diǎn),盤(pán)子小就收慢點(diǎn)(暗示顧客吃的多,不要停留了)
11,餐廳內(nèi)硬座>軟座>沙發(fā),不要讓顧客做的太舒服,同時(shí)店內(nèi)音樂(lè)的選擇也可以影響顧客的就餐節(jié)奏;
12,顧客買(mǎi)單后,若沒(méi)有立即離去,可征詢(xún)客人的意見(jiàn),先清收臺(tái)面(一般情況下,顧客也就走了)
西貝有4個(gè)“一分鐘”的準(zhǔn)則,1分鐘帶客入座,1分鐘恢復(fù)臺(tái)面,1分鐘傳菜,1分鐘收餐響應(yīng)。這一切都是規(guī)范化流程標(biāo)準(zhǔn),目的就是為了提高翻臺(tái)率。
正餐,快餐,特色餐飲的品類(lèi)不同,客群不同,也就沒(méi)有統(tǒng)一的流程,但都要有自己的流程化,標(biāo)準(zhǔn)化的就餐效率。
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本文轉(zhuǎn)載自:營(yíng)銷(xiāo)學(xué)習(xí)社 吾老濕
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