餐飲品牌的突圍：單店盈利模型的建立

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餐飲營銷的本質(zhì)是對外求價值認(rèn)知，對內(nèi)求運(yùn)行效率。

價值認(rèn)知從產(chǎn)品，服務(wù)，場景三個維度做就餐體驗的提升。

很多品牌對外價值認(rèn)知做的很好，很多餐飲品牌看起來生意很好，門店也經(jīng)常能夠看到門口在排隊，在外人看起來可能很賺錢，但月末一算，發(fā)現(xiàn)也沒有賺多少錢。

尤其是餐飲行業(yè)“三高一低”的情況下，情勢更加的嚴(yán)重。

為什么門店看起來生意火爆，整個品牌價值的塑造，顧客的體驗感設(shè)計的也很好，為什么還是做不起來呢？

其根本原因就在于你的內(nèi)部運(yùn)營效率非常的低，你的客群結(jié)構(gòu)沒有想清楚，導(dǎo)致你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，價格結(jié)構(gòu)，空間結(jié)構(gòu)也就不清晰；

而這些你沒有思考清楚，你的成本結(jié)構(gòu)，團(tuán)隊結(jié)構(gòu)，業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)也是一本糊涂賬。

比如說你選址在購物中心里，但你的定價卻是很便宜，那你再怎么做也很難維持下去，因為購物中心的房租很高，你定價低了，生意再怎么好，你肯定也賺不了多少，最終就是為房東，為員工打工了。

比如說我們有一個客戶，30多家的連鎖店，曾經(jīng)有一個店開在萬達(dá)里，但由于顧客對這個品牌的認(rèn)知就是低價的品牌，價格無法提高太多，因為價格提高，顧客就跑了。

所以，這個店開在萬達(dá)里，雖然生意也是很好，但是就是不賺錢，原因就是客單價低，租金高，無法支撐成本結(jié)構(gòu)，而價格一旦提高顧客就跑了，所以最終還是閉店了事。

再比如說你的客群結(jié)構(gòu)是兩個人消費為主的情況下，你的門店空間結(jié)構(gòu)卻設(shè)置了一大堆的四人桌，甚至是四人以上的桌子，導(dǎo)致空間資源的極大浪費了。

最終導(dǎo)致營收始終上不去，而你不關(guān)注這些，而總是認(rèn)為是客流量不足，拼命的搞活動促銷，有用嗎？

還比如說如果你是快餐，你的客單價不高，顧客群體的消費高峰期在中午兩小時，這個時候你提供了非常好的體驗，顧客整體滿意度也很高，但是你就是難以賺到。

因為快餐講究的是效率，講究的是在高峰期的高翻臺率，而你提供了極致的服務(wù)體驗，顧客一吃就是半個小時，一個小時，你說你怎么可能賺錢？

那么，門店內(nèi)部運(yùn)營效率包含哪些方面呢？如何提高運(yùn)營效率呢？

衡量內(nèi)部運(yùn)營效率有下面這三個變量:

坪效

人效

品效

很多人可能都說，這些因素我知道啊，但這些是經(jīng)營的結(jié)果，是經(jīng)營成果的評判指標(biāo)，但具體怎么做呢？

在分析如何提高這三個指標(biāo)之前，我們要先了解一個公式:

營業(yè)純利=顧客量*客單價*毛利率-成本

影響坪效的因素包括顧客接待量，客單價還有餐廳面積；

影響人效的因素包括產(chǎn)品成本（毛利率），人力成本，租金成本等；

影響品效的因素包含產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（引流品，利潤品，形象品），門店爆品，產(chǎn)品分類，各分類主推品，各分類的相關(guān)性。

這里的人效計算公式是：月凈利潤人效=月凈利潤額÷1/2（月初人工+月末人工）

品效是:月營業(yè)額÷菜品總量

坪效，人效，品效是衡量經(jīng)營成果的指標(biāo)。

坪效的背后是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，價格結(jié)構(gòu)，空間結(jié)構(gòu)的優(yōu)化；

人效的背后是成本結(jié)構(gòu)，團(tuán)隊結(jié)構(gòu)，業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化；

品效的背后是坪效和人效的優(yōu)化

而這些結(jié)構(gòu)都清晰以后，才有品牌門店盈利模型的構(gòu)建，品牌才有可擴(kuò)張，可復(fù)制的到店盈利模式的確立。

（一）

衡量餐廳成果的三個因素是坪效，人效，品效。

我們就講講如何提高坪效，而提高坪效的因素有翻臺率，餐廳面積，客單價等。

我們先著重來講講如何提高翻臺率。

兩個相同品類，面積，客單價都差不多的餐廳，如果在翻臺率上有區(qū)別，這兩個餐廳的營收是完全不同的。

提高翻臺率主要圍繞顧客在“侯餐，點餐，出餐，就餐，收餐”五個環(huán)節(jié)梳理出標(biāo)準(zhǔn)化的流程，進(jìn)而提高整體的就餐效率。

這里我圍繞顧客五個就餐的觸點，整理出12條提高流程效率的方法

一，侯餐

1，讓門口排隊的顧客先行點餐，減少入桌后的決策時間；

2，設(shè)置限量供應(yīng)的菜品，讓顧客提前到餐廳就餐，減少排隊人數(shù)（限量供應(yīng)的菜品能夠獲得顧客的青睞）；

3，讓顧客樂意等位，避免客人的流失，提供增值的服務(wù)，海底撈就是做的很到位（數(shù)據(jù)統(tǒng)計表明快餐的客群等位時間不要超過30分鐘）

二，點餐

4，菜單設(shè)計上，設(shè)置必點招牌菜，減少顧客選擇時間；

5，菜單設(shè)計主次分明，吃點菜一目了然，減少顧客決策時間；

6，復(fù)雜菜品，及時感知客人烹飪時間（既能減少就餐時間，還能顯示服務(wù)良好）；

7，自助點餐，提高下單效率，幾十人同時下單，后廚出品效率高；

三，出餐

8，利用叫號系統(tǒng)，發(fā)動顧客自助取餐，提高上菜效率（高峰期時，服務(wù)員的傳菜很難保證及時上菜）；

9，刪去制作工藝復(fù)雜的菜品

四，就餐

10，盤子大就收快點，盤子小就收慢點（暗示顧客吃的多，不要停留了）

11，餐廳內(nèi)硬座>軟座>沙發(fā)，不要讓顧客做的太舒服，同時店內(nèi)音樂的選擇也可以影響顧客的就餐節(jié)奏；

五，收餐

12，顧客買單后，若沒有立即離去，可征詢客人的意見，先清收臺面（一般情況下，顧客也就走了）

西貝有4個“一分鐘”的準(zhǔn)則，1分鐘帶客入座，1分鐘恢復(fù)臺面，1分鐘傳菜，1分鐘收餐響應(yīng)。這一切都是規(guī)范化流程標(biāo)準(zhǔn)，目的就是為了提高翻臺率。

正餐，快餐，特色餐飲的品類不同，客群不同，也就沒有統(tǒng)一的流程，但都要有自己的流程化，標(biāo)準(zhǔn)化的就餐效率。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：營銷學(xué)習(xí)社 吾老濕

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多