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四川火鍋,為啥可以征服全世界

2020年07月20日  轉(zhuǎn)載自:澎湃新聞 馬一鳴
內(nèi)容摘要:“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓!睆娜毡緞勇兑蝗恕分醒莼龅倪@句話早已成為火鍋愛好者的口頭禪。近年來,四川火鍋常常成為大家聚會外食時的首選,俘獲了全國各地眾多消費(fèi)者的味蕾...
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“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓。”從日本動漫《一拳超人》中演化出的這句話早已成為火鍋愛好者的口頭禪。近年來,四川火鍋常常成為大家聚會外食時的首選,俘獲了全國各地眾多消費(fèi)者的味蕾。

去年5月,成都火鍋產(chǎn)業(yè)大會高峰論壇發(fā)布報告稱,2018年全國火鍋消費(fèi)總額同比增長10.8%,人均消費(fèi)達(dá)88元。中商產(chǎn)業(yè)研究院去年的數(shù)據(jù)顯示,2014年起中國火鍋業(yè)便迎來了高速增長,2018年全國火鍋業(yè)總收入達(dá)8757億元,預(yù)計將在2020年超萬億元。

火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背后,各大火鍋連鎖品牌的競爭也十分激烈;疱仒I(yè)巨頭海底撈2018年在中國增設(shè)200家門店,并加速自己在全球的擴(kuò)張。即使在新冠肺炎疫情之下,依然有消息稱海底撈預(yù)計在2021年初在舊金山的Prestmont Place首次亮相,但具體開業(yè)時間還未確定。

紐約時報2019年8月就曾刊文表示“紐約的火鍋越來越多了”,火鍋店“走出了”中國城,開始出現(xiàn)在美國城市的其他角落。洛杉磯時報報道,山城辣妹子的連鎖火鍋餐廳在洛杉磯的圣博蓋谷(San Gabriel Valley)甚至搬入了美國連鎖快餐品牌漢堡王的原經(jīng)營門店,讓人不禁好奇四川火鍋的國際影響力究竟幾何。

火鍋如何從地方美食變成了環(huán)球美食?背后的推動因素有哪些?

火鍋?zhàn)鳛橐环N“旅游菜系”  

上智大學(xué)社會學(xué)系教授James Farrer對亞洲美食一直有持續(xù)研究,他認(rèn)為在當(dāng)今“旅游文化”盛行的時代,烹飪文化與人、物品和思想一樣均在跨越國界。由此,一些“旅游菜系(travelling cuisines)”便誕生了,通過“去屬地化”和“再屬地化”的過程在新的環(huán)境中重新扎根。

四川大學(xué)匹茲堡學(xué)院人文與社會科學(xué)系副教授James McDougall以火鍋消費(fèi)在美國的興起為例,對火鍋的全球擴(kuò)張進(jìn)行了研究。McDougall認(rèn)為四川火鍋就是“旅游菜系”的代表之一,盡管在宣傳內(nèi)容中十分強(qiáng)調(diào)其與原產(chǎn)地的聯(lián)系,但其實(shí)在全球化的戰(zhàn)略中早已脫離了曾經(jīng)的內(nèi)涵,成為了一種“最近的發(fā)明”。

例如,湯底是火鍋的精髓,而火鍋連鎖品牌的特色維持工業(yè)化生產(chǎn)的湯底,雖然種類頗多,但食客在同一品牌旗下所有餐廳的用餐體驗(yàn)是完全相同的,餐廳之間不存在異質(zhì)性。

同時,全球各地的美食博主也對四川火鍋文化進(jìn)行了新的演繹。YouTube上的一些視頻往往把視頻博主描述為具有沒有經(jīng)驗(yàn)的探索者,四川火鍋是他們從未嘗試過的新口味。這些視頻生動地展示了新手在使用蘸醬、嘗試牛肚和豬腦等對西方來說并不熟悉的中國食物時的獨(dú)特經(jīng)歷,還將品嘗不同的麻度和辣度刻畫為“有勇氣”的象征。

如今,在國際消費(fèi)者眼中,四川火鍋已經(jīng)成為了一種消費(fèi)符號,不僅是一種食物。

火鍋的“士紳化”道路與“走出去”戰(zhàn)略  

19世紀(jì)中國移民開始大規(guī)模進(jìn)入西方國家,帶來了最早的中國餐飲,現(xiàn)在西方人熟知的西化中餐如雜碎(chop suey)等均來自于那一時期。因?yàn)樵谒麌幍纳鐣A層較低,這些餐飲大多集中在中國城內(nèi)部的狹窄街巷中,一度還被冠以“臟亂差”和“便宜”的刻板印象。

與早期移民經(jīng)營的中式餐飲不同,中式四川火鍋餐廳于2000年前后首次出現(xiàn)在美國,2018年到2020年更多四川火鍋連鎖品牌入駐美國,小龍坎、劉一手、大龍燚和海底撈等品牌均有拓寬自己的北美市場。而且,不僅發(fā)生在美國,英國、加拿大、日本、韓國、新加坡等也成為了四川火鍋開拓海外市場的土壤。

McDougall認(rèn)為,四川火鍋產(chǎn)業(yè)之所以能走上不同的發(fā)展路徑,在近年來獲得較大影響力,與四川政府規(guī)范食品產(chǎn)業(yè)、打造標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的四川美食的政策目標(biāo)有關(guān),政府的扶持幫助四川火鍋完成了“士紳化”轉(zhuǎn)型,得以有能力走出國門,受到國際社會的青睞。

首先,四川政府于1999年計劃打造現(xiàn)代企業(yè)系統(tǒng)、培養(yǎng)專業(yè)廚師,以保證四川美食的質(zhì)量和品質(zhì)。早年間四川省的很多火鍋店均為露天經(jīng)營,經(jīng)過一系列整治,許多類似的老火鍋店被迫關(guān)門。與此同時,在四川政府著力支持大型企業(yè)的大背景下,在二十一世紀(jì)初火鍋產(chǎn)業(yè)得以繼續(xù)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,并在成都、重慶等火鍋消費(fèi)的核心地區(qū)市中心開設(shè)連鎖門店。

以上舉措成為了四川火鍋?zhàn)呱稀笆考澔敝返拈_端,自發(fā)形成的較為低端的火鍋店逐漸被由大型企業(yè)運(yùn)營的連鎖火鍋店取代,但此時的火鍋產(chǎn)業(yè)還沒有真正打開國際市場。

2011年也許可以被看作一個轉(zhuǎn)折點(diǎn),成都市被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號,為城市自身積累了擴(kuò)大其美食魅力和四川品牌全球化的資本。作為亞洲第一個獲此稱號的城市,成都在中央政府的支持下開始大力推廣川菜和烹飪技藝。2015年商務(wù)部將成都認(rèn)定為發(fā)展和打造食品服務(wù)產(chǎn)業(yè)品牌的試點(diǎn)城市,成都市政府為此推出了強(qiáng)調(diào)使用四川本土原材料的川菜推廣活動,并在2018年開辦“火鍋文化月”,通過一系列文旅計劃促進(jìn)本地火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

同樣是在2018年,四川省政府開始推動火鍋“走出去”,在省外和海外開拓連鎖業(yè)務(wù),將產(chǎn)品與服務(wù)帶向全球。為此,政府成立了國際火鍋協(xié)會,幫助希望拓展國際業(yè)務(wù)的火鍋產(chǎn)業(yè)籌措資金,鼓勵其創(chuàng)新發(fā)展、提高辨識度。同時,成都商務(wù)委員會在舊金山、莫斯科、洛杉磯和維也納等地設(shè)置了成都川菜海外推廣辦公室。

一系列配套措施為大型火鍋品牌提供了向全球擴(kuò)張的激勵,更多火鍋連鎖品牌開始考慮開拓國際市場。繼2018年成功在香港上市的海底撈,小龍坎也將連鎖餐廳開去了加拿大、澳洲、新西蘭和新加坡,并計劃在2021年在美國增加10家門店。

不過,McDoDougall指出,全球大規(guī)模推廣對火鍋品牌來說是一件好事,但是規(guī);a(chǎn)的產(chǎn)品卻脫離了原先每家火鍋店所秉承的“獨(dú)門秘制”內(nèi)涵,致使某些要求較高的消費(fèi)者無法理解這種“一鍋燉”的飲食文化。

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本文轉(zhuǎn)載自:澎湃新聞 馬一鳴

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