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食在廣州廚出鳳城尋味順德粵菜招牌

2020年07月27日轉(zhuǎn)載自：羊城晚報

內(nèi)容摘要：“食在廣州，廚出鳳城”。如今，這句話早已成為人們介紹粵菜時，最常用的俗語，并已成為順德粵菜的一張金字招牌，吸引著四方來客前來順德尋味。順德優(yōu)質(zhì)草鯇產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)出靚草鯇（受訪者供圖）淡水靚魚生猛無泥味“...

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“食在廣州，廚出鳳城”。如今，這句話早已成為人們介紹粵菜時，最常用的俗語，并已成為順德粵菜的一張金字招牌，吸引著四方來客前來順德尋味。

順德優(yōu)質(zhì)草鯇產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)出靚草鯇（受訪者供圖）

淡水靚魚生猛無泥味

“廚出鳳城”，這句話的背景要追溯到數(shù)百年之前。順德商品經(jīng)濟發(fā)達，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨季浚杏隽霜毦咛厣捻樀虏�，成為粵菜的重要組成部分。據(jù)順德當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕芯空吡五a祥翻找收集資料發(fā)現(xiàn)，清末民初開始，鳳城廚師挾技出外闖世界，他們前往穗、港、澳，以至東南亞及歐、美、非洲開餐館酒樓，把以順德菜作為粵菜的代表推向全球。此外，還有一個獨特的群體，對順德菜的推廣可謂功不可沒，這就是被稱為“順德媽姐”的自梳女，她們烹飪功夫一流，清末很多在外國家庭擔(dān)任保姆的自梳女，不少被雇主家一同帶回歐美、南洋地區(qū)。百年前，自梳女在海外落地生根后，也成為第一批的順德菜“推廣大使”，相當(dāng)一部分外國人因此知道順德菜的美味了。

出生于順德的著名文化學(xué)者，華南理工大學(xué)教授譚元亨也曾在其出版的《廣府海韻》一書中寫到，“在海外，順德飯館每每是粵菜會所”，這可謂是順德菜開始紅遍海內(nèi)外的最好寫實。

順德菜備受青睞，也使得順德大廚開始盛名在外、受到追捧。在緊挨著順德的廣州，作為華南地區(qū)最繁華的城市，更是名廚名師的“大舞臺”。不少順德來的大廚紛紛前往廣州一顯身手，而許多飯店則冠以“鳳城廚師主理”的招牌以招徠客人。而香港、澳門和海外粵人聚居地的酒樓餐館，大多樂于高薪爭聘順德廚師，讓當(dāng)?shù)鼗浫说靡云穱L正宗的家鄉(xiāng)味道。

有鑒于此，1996年修成的《順德縣志》寫下了擲地有聲的一筆：“近世，‘食在廣州，廚出鳳城’的說法，得到外界公認(rèn)�！�

不過近些年來，隨著世界美食之都的順德名聲越發(fā)響亮，不少外地人熱衷于來此美食誕生之地尋訪、品味最為地道的順德菜。很快，曾經(jīng)出走順德的大廚紛紛回到順德發(fā)展，一些手藝出眾的本地人也開起了私房菜館。而“粵菜師傅”工程的推進，對培養(yǎng)更多鳳城名廚、傳承發(fā)展粵菜文化，發(fā)揮著日益重要的作用。

名廚回歸，名店云集已經(jīng)是如今順德美食圈的真實寫照。記者了解到，在順德本地已經(jīng)聚集了超過3萬家餐飲店，里面不少是順德廚師掌勺烹飪。在順德有著全國數(shù)量最多的“中國烹飪大師”“中國烹飪名師”，從事餐飲行業(yè)的廚師則超過10萬人，使順德成為了全國名廚最密集的地區(qū)之一，成就了如今“食在順德，廚在鳳城”之景。

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本文轉(zhuǎn)載自：羊城晚報