開封的飲食圈像一個武林-傳說中的開封菜

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開封的飲食圈像一個武林，各種傳說和門派、傳統(tǒng)與沒落、現(xiàn)代與奇觀在其中交替出現(xiàn)。

主筆/黑麥

攝影/于楚眾

從北京到開封并不算遠(yuǎn)，7月上旬，北京的第二波疫情剛過，地區(qū)間的阻隔尚未消除。走出開封站，區(qū)管理員要求從北京來的旅客登記，我說了句來寫美食的，這位管理員瞪大了眼睛用開封話問道，我們這里還有美食？

這也是我曾經(jīng)疑惑的問題。決定來開封之前，我曾向餐飲業(yè)的朋友打聽北方哪里的美食最常被忽略，在討論過東北、內(nèi)蒙古和京津冀一帶之后，老廚師們紛紛推薦“去河南”，年輕的廚師也說那里有北方最獨特的官府菜和夜市，這些特色菜塑造了和我們熟悉的城市不同的飲食習(xí)慣，并且，那些流傳了許久的菜式，也始終走不出所謂的“中原地區(qū)”。

陳家菜掌門人陳長安

陳家菜

陰雨天剛過，開封市就呈現(xiàn)出蒸鍋內(nèi)一樣的悶熱天氣。中午時分，我和攝影師老于騎車穿行城市，行至東郊，路過一片低矮的舊工廠宿舍小樓，狹長的小巷被零售攤鋪擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，電動車的喇叭、孩子的喊叫和犬吠聲不絕于耳，呈現(xiàn)出一派90年代的市井景象。路過區(qū)衛(wèi)生所時，老于拿出手機看了下定位，說到了。我順著他駐足的方向看去，這是一座典型的北方式獨門獨院，內(nèi)部建起的二層小樓已和周圍無異，直到聽到窗戶里傳來炒勺敲打鍋灶的聲音和油煙機的轟鳴，我才確定就是這里。

走進(jìn)那個敞開門的院子，便會看到一個匾額，上書“陳長安工作室”，河南人喜好書畫，幾個字寫得頗有氣勢。院子里擺放的是尋常人家種的花草，籠子里一只小貓喵喵叫個不停，再往里走，便會看到幾戶住家，透出一種親切，由門口晾衣竿上懸掛的廚師服，便可推斷出陳師傅就住在這里。有小廚師正巧從側(cè)面的廚房走出來，看到我們，便指引著我們向內(nèi)而行，不出幾步便走到了餐廳內(nèi)部。

說是餐廳，其實也不是餐廳。其一，陳家?guī)啄昵熬桶堰@里改為私廚，在看似落寞的周遭環(huán)境中，顯出別致的孤獨感。隱蔽性是私廚的特性，大隱隱于市，為的就是尋味的樂趣；其二，陳長安想突出“家”的感覺，三個包廂錯落有致，內(nèi)飾、書畫、獎狀、獎?wù)�，陳列于柜子上，�?cè)面的墻上還畫著招牌菜“套四寶”的歷史典故和制作方法，這是開封餐廳里看不到的景象。

套四寶

套四寶所用的原材料

陳家菜是為數(shù)不多能流傳于外地餐飲圈的“開封傳奇”，幾年前《舌尖上的中國》專門拍攝了他家雞、鴨、鴿、鵪鶉層層相套的傳統(tǒng)豫菜“套四寶”。那時，第五代傳人陳偉已經(jīng)帶著家人去了鄭州，陳偉的叔叔陳長安，陳家的第四代，仍舊留在開封，堅守著這里的老宅子和屬于他的豫菜故事。

門簾一掀，陳老爺子叼著細(xì)中華走了進(jìn)來，白色的廚師服洗得干凈如新，上面印著國旗和自己的名字。他的氣色不賴，腰背有些彎曲，這是在廚房常年工作留下的老疾。他不停地讓煙，并且自己一根接一根地抽著。他逢人只說河南話，遇到聽不懂的詞，也能說上幾句標(biāo)準(zhǔn)的普通話，可話鋒一轉(zhuǎn)，又換成了滔滔不絕的河南話。

陳家菜的歷史要上溯到120年前，1901年慈禧和光緒議和后繞道回京，美名曰“西狩”，路過河南時，當(dāng)?shù)毓俑�指派“名廚三祥”之一的陳永祥等人操辦御膳，這頓返京前的大餐讓慈禧對陳永祥印象極為深刻，停駐開封行宮時，慈禧想過個生日，陳大廚又奉旨操辦了老佛爺?shù)娜f壽宴，除了菜單上硬性規(guī)定的菜式之外，他還額外制作了數(shù)十道豫菜錦上添花，其中的套四寶、燒臆子、糖醋熘魚、琥珀紅果均流傳至今。陳長安慢條斯理、一本正經(jīng)地講著家史，只有說到做菜的時候，方才露出一絲笑容。

自從創(chuàng)立了陳家菜后，一家人便開始了圍著灶臺的營生。陳振聲接過父輩的炒勺，20多歲便成了烹飪“名角兒”，在河南省政府任主廚。令陳長安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“聽風(fēng)”“水戰(zhàn)楊腰”“觀寶珠”等�？呻S著開封的淪陷，前人的技藝也逐漸消失，一直到1949年后，陳長安的父輩陳景和、陳景斌和陳景望“一門三雄”的接班，才讓豫菜、官府菜一點點復(fù)興起來。

70年代末，豫菜稱霸。由于豫菜歷史悠久，融匯、中庸，且不像多數(shù)菜系偏好某種口味，因此精通豫菜的廚師，頗受歡迎。陳長安從開封技校畢業(yè)后，進(jìn)入江蘇商專烹飪系深造，成為了河南省第一位烹飪專業(yè)大學(xué)生，隨后還蟬聯(lián)第二屆、第三屆全國烹飪大賽金牌。在川、蘇、魯、粵等眾多菜系的融合下，他開始鉆研“仿宋菜”——用古法烹制當(dāng)代豫菜。

說到自己時，陳老顯得有些靦腆。“多說無益，舌頭自會分辨�！彼�說，“你們大老遠(yuǎn)來了，就要嘗嘗我家的菜�！闭f完，陳長安把煙一掐，抬屁股起身向廚房走去。陳家菜的廚房不算大，分為內(nèi)外兩個部分，外間主要操作涼菜和裝盤，煎炒烹炸都在里間。推去油瓶，操作臺就成了白案，17歲和19歲的徒孫二人剛剛畢業(yè)，正在廚房里手忙腳亂地幫師爺整理食材�！拔覀儺吜藰I(yè)就來這兒幫忙了，覺得中餐的門道比西餐多太多了�！逼渲幸晃粍傉f完，看到師爺進(jìn)了門，便繼續(xù)操弄起手里的活計。

“制作套四寶需要至少6個小時的時間�！标悗煾狄痪湓�，午飯變成了晚飯。雞、鴨、鴿、鵪鶉此時早已經(jīng)被規(guī)規(guī)矩矩地擺在臺面上，形成陣列，陳長安手持小刀，直插禽頸，依次豁開小口，刀刃在肉身里不停旋轉(zhuǎn)、翻轉(zhuǎn)，偶爾遇到筋骨，就給肉體做個轉(zhuǎn)身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了動作，輕盈得像鐘表匠一樣精細(xì)切割，約莫有半個小時的時間，四只大小不一的禽鳥被去光了骨架，有的地方皮薄如紙，卻個個原形不變，充氣灌水都不漏。

剔骨后陳師傅準(zhǔn)備將四禽身套身、腿套腿，鵪鶉入鴿，再入雞，最后入鴨，內(nèi)層填進(jìn)海參丁、香菇絲和玉蘭片，肉皮拉上，嚴(yán)絲合縫，不像剛脫骨后軟趴趴的樣子，又挺立了起來。陳老將套好的鴨子放入籠屜，點火，蓋上蓋子一氣呵成。我原本以為工作暫定了，陳師傅這才收拾起骨頭，說道：“這道菜的點睛是湯。”隨后，他用禽骨、火腿丁、蔥、姜吊起湯。隨著時間的推進(jìn)，湯也越發(fā)濃稠，溢出清香，我的肚子也在熱氣中咕嚕嚕地響個不停。白瓷湯盆，是套四寶的出品容器，浮于湯中的全鴨上，點綴著香菇和枸杞。在上桌前，陳師傅端著鍋，將一注白湯傾斜而下，那鴨皮在經(jīng)過了四個半小時的蒸制后，竟然還禁得住滾湯，毫無破綻，牢牢地嵌入肉中。

幾筷子涼菜清口，上菜了。禽香直撲鼻洞，令人食指大動，一筷子夾下去，就能分開皮肉，露出鴨子淡紅色的纖維，連皮帶肉吃上一口，能感到一種原始野性的味道，混著的四種禽類的風(fēng)味，毫不違和。雞肉在其中的表現(xiàn)最為突出，鮮嫩的白肉，充斥著鴨油和野味的濃香，由于整個烹飪過程中雞肉都不接觸空氣的緣故，在慢熱、慢涼之間，雞肉的嫩度和韌度，都保持得恰到好處；鴿子和鵪鶉都喪失了原先的野味，在干料和鍋氣的浸透中，呈現(xiàn)出一種膏狀，這種凝結(jié)的肉干是來自肉套內(nèi)部的壓力，吃起來非常別致；海參丁、香菇絲和玉蘭片幾乎爛在肉中，使整道菜回味綿長。

四種禽類加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陳長安就在一旁看著，等我們實在下不動筷子了，陳老又站起來走進(jìn)廚房，用河南話說，再試試鯉魚焙面。這是令很多人慕名而來的一道菜，和套四寶一樣，它也是豫菜的象征。往年做這道菜，必用金鱗赤尾的黃河鯉魚，而今休漁加上疫情的關(guān)系，很難買到真正的黃河鯉魚了。陳師傅拎著一條快兩斤重的肥鯉魚說，這夠你們吃了吧？不等我們作答，他便揮刀收拾起來。

刮鱗去內(nèi)臟，不在話下，待魚處理干凈之后，陳師傅在魚身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把魚放到溫油里浸炸。這種低溫慢炸，也叫“軟溜”，是陳師傅造出來的專業(yè)術(shù)語，他說軟溜的魚肉表皮微微脆，鎖住了里面的水分，吃起來會更嫩，他又說道：“你覺得松鼠鱖魚又如何呢，那魚炸得焦酥，還能嘗出多少魚的味道？”

百年陳家菜的黃河鯉魚焙面

炸好之后，陳師傅把魚撈出來放在盤中，躺著的魚，開始自行冷卻、控油。接下來他燒的一鍋酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘紅色，晶瑩剔透，如琥珀，看起來充滿食欲，用筷子一挑，仿佛能夾起來一樣。此時，陳師傅的徒孫已經(jīng)將面抻好，根根細(xì)如發(fā)絲，在飄浮的面粉中，如白色霧簾。他挑著面條，放入油鍋，不過幾秒，剛才那縷白色的煙霧便不見了，撈出來的是一根根金黃色的絲條，如線、如絲，看起來還挺有彈性。魚、汁和面的組合，幾乎無人能抗拒，甜和咸構(gòu)成兩個不同的層次，軟和脆，干和濕，營造出口舌之中的兩種境遇，不一會兒，我和老于便把盤中的魚和面消滅干凈了。陳師傅坐在一旁叼著煙，露出神秘的笑�！拔业淖龇ê汀稏|京夢華錄》基本一樣，用坡刀把魚的兩面切成瓦壟花紋，但是沒有炸透，芡汁的顏色是后來我家獨創(chuàng)的，這種棗紅色看起來比西紅柿的那種紅更能促進(jìn)食欲，橘色有點像中原的顏色。”陳師傅說，“河南講究吃細(xì)面，細(xì)面龍須，有吉相，當(dāng)年慈禧吃這道菜的時候還沒有焙面，已經(jīng)‘膳后忘返’，后來隨行太監(jiān)還寫了一聯(lián)‘熘魚出何處，中原古汴梁’�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 黑麥

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