連鎖餐廳真的“毀”了地方菜嗎？到底是誰“毀”了地方菜？

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“連鎖餐廳全是標(biāo)準(zhǔn)化制作，缺少人情味，而且他們制作的菜品一點(diǎn)不正宗，我們本地人絕對(duì)不去吃！”

“我們這的商場里只讓連鎖餐廳入駐，街邊的黃金位置幾乎也都是連鎖品牌，真是讓地方菜一點(diǎn)生存空間都沒有了！”

……

近日，網(wǎng)上流傳“連鎖餐廳毀了地方菜”的話題引發(fā)熱議，有人認(rèn)為連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)侵占了國人的味蕾，擠占了地方風(fēng)味的生存空間，加速了地方菜的消失。

連鎖餐廳真的“毀”了地方菜嗎？到底是誰“毀”了地方菜？

連鎖餐廳，成功毀掉了中國地方菜？  

連鎖餐廳與地方菜的關(guān)系之爭，雖然是個(gè)老話題了，但關(guān)于它的爭論從未停止過。此次爭論，有人提出“連鎖餐廳毀了中國地方菜”，在他們看來，連鎖餐廳不好吃、不正宗……

1、“連鎖餐廳用一套標(biāo)準(zhǔn)化的公式，‘消解’八大菜系”

不少人認(rèn)為，中國八大菜系，連鎖餐廳用一套公式就消解得一干二凈。

比如魯菜位居八大菜系之首，有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚等名菜，但現(xiàn)在只有一道黃燜雞流傳于江湖；川菜有二十多種味型，現(xiàn)在人們對(duì)川菜的記憶，除了火鍋，還是火鍋；粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過是海鮮樓……

在他們看來，連鎖餐廳打著“打破地域壁壘”的稱號(hào)，把地方菜僵化定型、順帶著風(fēng)土人情也一起消失，讓人們對(duì)菜系的認(rèn)知變得刻板。           

2、“連鎖餐廳的菜不正宗，為了快速擴(kuò)張犧牲味道”

很多人表示，如果有外地朋友來自己家鄉(xiāng)做客，自己肯定不會(huì)推薦連鎖餐廳，他們覺得連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、流程化制作的菜品，代表不了正宗的地方風(fēng)味。

在他們看來，連鎖餐廳不僅把制作過程標(biāo)準(zhǔn)化，為了適應(yīng)全國快速擴(kuò)張的步伐，就連味蕾也要做到全國統(tǒng)一，為此地方菜不得不做出妥協(xié)和改變，走向融合菜的命運(yùn)。

3、“連鎖餐廳侵占地方菜的生存空間”

不少人認(rèn)為，連鎖餐廳迎合了年輕人的口味，占據(jù)著北上廣深等大城市的購物中心等黃金位置，再加上激烈的競爭和城市規(guī)劃，蒼蠅館子的被擠壓得越來越小。

規(guī)模越來越大的連鎖餐廳侵占著地方菜的生存空間，地方風(fēng)味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空間。                   

被市場淘汰的地方菜，被誤會(huì)的連鎖餐廳

當(dāng)然，不可否認(rèn)的是，確實(shí)有些地方菜正瀕臨“消亡”，但“毀”了它們的是連鎖餐廳嗎？究其根本，是市場淘汰了它們。

換一句話說，沒有連鎖餐廳，這些地方菜就能很好的存活下來嗎？

1、地方菜無人傳承，連鎖餐廳讓全國人吃到縣城美食

從整鴨出骨、整雞出骨、整魚出骨，到整扇豬、牛、羊的出骨，老師傅堪比“庖丁解�！钡纳窦�，到制作清湯所需要“紅臊、白臊、蛋清臊”……中餐流傳千百年的廚藝，經(jīng)常令人嘆絕。

然而，雖然人們每天都在做飯、吃飯，很多技藝卻在默默發(fā)生變化。

一方面，一些小店全靠父子傳承，父輩年齡大不愿意干了，年輕人有別的想法不想做餐飲，最后找不到傳承人。

另一方面，工業(yè)化浪潮的興起，一些需要廚師親自操作的工作被去掉，“分檔取料”被市場上分割好的原料代替，攪拌機(jī)替代了手工攪打……一些技藝不再有施展的機(jī)會(huì)。尤其伴隨一些老廚師的去世，許多廚藝絕活就消失了，不少技藝甚至面臨失傳的威脅。

但是很多連鎖餐廳的老板都是很有“匠心”精神的，他們會(huì)去偏遠(yuǎn)的山區(qū)挖掘特色食材，為了學(xué)習(xí)一道菜不惜跋山涉水。通過標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖餐廳將技藝進(jìn)行“復(fù)刻”，把一個(gè)縣城，甚至城鎮(zhèn)的美食，從一個(gè)城市帶出省、走向全國，讓全國人民都能吃得到。

于是有了西貝，我們才可以在上海就能吃到遠(yuǎn)在黃土高坡的黃饃饃；能在北京的云海肴餐廳吃到千里外的云南汽鍋雞；小區(qū)出門左拐就能在眉州東坡酒樓品嘗到四川風(fēng)味的東坡肘子……如果沒有連鎖餐廳，它們可能依然只是活在紀(jì)錄片里，是大家心中遙不可及的“白月光”。         

但地方菜不應(yīng)該只是活在小部分人的“情懷”中，也不應(yīng)該只是存在紀(jì)錄片的鏡頭里，更不應(yīng)該成為被束之高閣的一頁紙、一張圖。

它應(yīng)該活在更廣大的顧客群中，活在大家的餐桌上。

2、死守“正宗”卻被食客拋棄，連鎖餐廳用“改良”走出去

不適應(yīng)市場發(fā)展，也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要體現(xiàn)在兩方面：

一是，有的菜不是連鎖餐廳不做，而是顧客不買賬。

不少人認(rèn)為，連鎖餐廳為了標(biāo)準(zhǔn)化，將過去費(fèi)時(shí)費(fèi)力、繁雜多樣的烹飪技法摒棄，于是，蔥燒海參變成了黃燜雞、九轉(zhuǎn)大腸變成了排骨飯，川菜花費(fèi)3個(gè)小時(shí)以上的牛佛烘肘變成了一涮即食的麻辣火鍋。

于是，川菜成了火鍋，粵菜就是茶餐廳，閩菜避不過是海鮮樓，全國食客地方菜的刻板印象更上一層樓。

但事實(shí)上，花費(fèi)3小時(shí)的川菜牛佛烘肘、工序繁雜的國宴菜“開水白菜”………雖然耗時(shí)長，但對(duì)連鎖餐廳來說實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并不是不能實(shí)現(xiàn)的事。

而它們沒有被選入菜單的原因，多是因?yàn)榘嘿F的成本造成的高售價(jià)、口味不再符合時(shí)下消費(fèi)者……與其說是連鎖餐廳摒棄了它們，不如說，是食客沒有選擇它們。

不論有沒有連鎖餐廳，它們只能留給少數(shù)人去品嘗。        

至于提起川菜就想起火鍋、說起粵菜就是茶餐廳，這也不見得是一件壞事，每個(gè)地方的特色菜都成百上千道，不可能每道菜都能符合全國人民的口味。但是通過驗(yàn)證，連鎖餐廳將每個(gè)菜系、每個(gè)地方的菜品進(jìn)行提煉，找到了最適合推廣的產(chǎn)品，這對(duì)地方菜來說，也是一種傳承和保護(hù)。

二是，死守“正宗”，卻讓地方菜變“窄”。

連鎖餐廳和地方菜的另外一個(gè)爭議點(diǎn)就是“改良”，不少人認(rèn)為連鎖餐廳的“改良”破壞了美食的“正宗”，對(duì)大眾口味的一味迎合使美食失去原汁原味。

但正如賈國龍賈總所說，“人類的發(fā)展史本就是一個(gè)不斷演進(jìn)的過程，在美食的演變上，誰又能說清哪個(gè)朝代才算正宗？哪個(gè)歷史時(shí)期的才算是原汁原味？按照這個(gè)觀點(diǎn)，人類現(xiàn)在還應(yīng)該停留在茹毛飲血的原始社會(huì)。

八大菜系經(jīng)過千年歷史沉淀，到今天，沉淀依然在繼續(xù)，傳承依然在繼續(xù)，只不過在新時(shí)代，有了不同的沉淀和傳承方式，連鎖餐廳就是方式之一。”        

圖/西貝微頭條

比如西貝推出的黃米涼糕，這本來是內(nèi)蒙古一些地方端午節(jié)的小吃。但當(dāng)?shù)厝俗龅臎龈獯蠖鄷?huì)有一種酸酸的特殊風(fēng)味，當(dāng)?shù)厝擞X得沒什么，甚至覺得有這種特殊風(fēng)味才正宗，可很多城市里的顧客不喜歡。

于是西貝改良了黃米糕的發(fā)酵工藝，還首創(chuàng)了蘸桂花蜜的吃法，讓黃米涼糕的味道一下變得清亮，多年來成為西貝最暢銷的菜品之一。

3、高房租困境下“一碰就倒”，連鎖餐廳更易存活

市場化進(jìn)程中，傳統(tǒng)手工藝模式被破壞，是所有行業(yè)必經(jīng)的陣痛。對(duì)餐飲業(yè)來說，房租無疑是最刺眼的一項(xiàng)。         

由于口味不具有普適性、食材稀缺不能量產(chǎn)等問題，很多地方菜只能在小范圍內(nèi)流行。

雖然范圍小，也不至于被淘汰，開在各個(gè)城市角落的夫妻店、30年老店都屬于這種類型，他們依靠“口味”吸引了一批忠誠的顧客，但為了保證口味，這種店菜注定規(guī)模不大，多以市井小店為主。

但收入的上漲速度永遠(yuǎn)追不上房租的上漲速度，而且這種店很多幾十年不漲價(jià)。3個(gè)平方米，年租金10萬；4.5個(gè)平方米，年租金65000元……房東漲幾次房租可能就會(huì)讓小店難以支撐。不僅如此，甚至一個(gè)大廚的出走也會(huì)讓小店陷入困境，小店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較低。

于是小店的生存空間不斷被壓縮，只能退而求其次，藏的越來越深甚至關(guān)門，要么躲在偏僻之地茍活，要么直接消失。

高昂的房租，倒逼餐飲不得不靠連鎖化縮減成本。因?yàn)檫B鎖餐廳在房租上有較高的自主權(quán)，營收結(jié)構(gòu)多元，又有品牌背書，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，這是夫妻店、街邊小店所不具備的優(yōu)勢。      

小結(jié)：

所以，真的是連鎖餐廳“毀”了地方菜嗎？

未必，有些地方菜的“消失”，本質(zhì)是被顧客和市場淘汰了。

借用賈國龍賈總的一句話，“標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，不僅不應(yīng)該反對(duì)，反而應(yīng)該鼓勵(lì)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)文化要得到弘揚(yáng)，靠的不是躲在深山，靠的不是對(duì)神秘經(jīng)驗(yàn)的孤芳自賞，而是科學(xué)研究下的可復(fù)制。”

從長遠(yuǎn)來看，連鎖餐廳對(duì)地方菜也是一種保護(hù)和傳承。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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