番禺文化名人、本土知名美食家屈九：打響“食在廣州，味在番禺”招牌

原汁原味，不時(shí)不食，講究養(yǎng)生，物盡其用，兼容并蓄——數(shù)年前，一本《家鄉(xiāng)滋味—番禺鄉(xiāng)土美食漫談》，記錄了番禺鄉(xiāng)土飲食歷史、食材、菜式，攤開(kāi)了一幅番禺“美食地圖”。作者之一的番禺文化名人、本土知名美食家屈九近日接受番禺區(qū)融媒體中心專(zhuān)訪，再次暢談“番禺滋味”，解讀番禺飲食智慧，并為廣州國(guó)際美食節(jié)建言獻(xiàn)策。

屈九接受番禺區(qū)融媒體記者采訪

番禺人飲食觀點(diǎn)：時(shí)令新鮮不浪費(fèi)“番禺的美食傳統(tǒng)不是說(shuō)要鮑參翅肚，而是將我們本地的食材運(yùn)用很好的烹調(diào)手段，把人人皆得的東西通過(guò)我們的‘心機(jī)’變成美味�！鼻�九舉例，番禺一年四季各個(gè)時(shí)期都有雞鵝鴨、魚(yú)蝦蟹、蔬菜瓜果，到了年底正值“秋收冬藏”，各個(gè)地方“干塘”，“四大家魚(yú)”中最常見(jiàn)的就是土鯪魚(yú)。一條土鯪魚(yú)，有小到一兩五錢(qián)的，也有大到一兩斤的，大的即時(shí)清蒸，如果覺(jué)得骨多就起肉、打成魚(yú)膠，這樣就不會(huì)擔(dān)心老人、小孩吃到魚(yú)刺；如果吃不完，還可以將魚(yú)肉刨開(kāi)，曬成魚(yú)干。

問(wèn)到番禺人的飲食觀點(diǎn)，屈九用八個(gè)字概括：吃得開(kāi)心，又不浪費(fèi)。番禺人向來(lái)在飲食方面講求不時(shí)不吃、不鮮不吃，季節(jié)性非常強(qiáng)。番禺的“家嫂”（即農(nóng)村婦女）懂得勤儉持家，不浪費(fèi)一切食材。而且，番禺人向來(lái)不主張吃野味，不亂殺生，有句老話說(shuō)得好“勸君莫打春頭鳥(niǎo)”，可見(jiàn)番禺人的飲食是很循規(guī)蹈矩的。

從“海絲盛宴”看中西美食文化融合

食材種類(lèi)的豐富多樣支撐著番禺飲食的發(fā)展，也形成了番禺各地各具特色的味道。作為廣府傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，番禺依然保存著深厚的飲食文化底蘊(yùn)，不僅滲透在老百姓的日常生活中，還與西方美食碰撞出火花。

日前，海上絲綢之路盛宴驚艷亮相，整個(gè)策劃團(tuán)隊(duì)包括粵菜名廚、民俗專(zhuān)家、餐飲行業(yè)精英、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家等，屈九亦參與其中，他們從“食在廣州，味在番禺”背后的歷史起點(diǎn)開(kāi)始探究，不論食材選擇還是烹飪制作，均切合海上絲路的地理人文，匠心獨(dú)具。

“‘食在廣州’并不指只有粵菜，而是在廣州集中了各個(gè)菜系，中餐西餐都有，既包容又精細(xì)�！鼻�九表示，實(shí)際上，在普羅大眾的餐桌上，都有海上絲綢之路留下的美食痕跡，如番茄、番薯、番瓜、胡椒、荷蘭豆、西洋菜等，這些引進(jìn)來(lái)的食材也都出現(xiàn)在“海絲盛宴”上，見(jiàn)證了中西美食文化的交融薈萃。

舌尖文明讓美味不“變味”廣州國(guó)際美食節(jié)主會(huì)場(chǎng)永久落戶番禺，一年一度的味蕾享受向海內(nèi)外展示南粵大地的飲食文化，番禺“美食之都”不負(fù)盛名。屈九對(duì)此有何評(píng)價(jià)？

他認(rèn)為，通過(guò)美食節(jié)，打響了“食在廣州，味在番禺”的招牌，番禺的飲食業(yè)興旺發(fā)達(dá)，大小酒樓、大排檔等規(guī)格、風(fēng)格不一的餐飲單位共有兩萬(wàn)多家。在搭建平臺(tái)充分推介廣府美食的同時(shí)，吸收了外來(lái)飲食文化，取長(zhǎng)補(bǔ)短�，F(xiàn)在不少外地人來(lái)番禺點(diǎn)名要吃“爬金山”“市橋白賣(mài)”“菊花賣(mài)”等名菜名點(diǎn)，為的就是品嘗到那份原汁原味。飲食文化名片擦亮了，選用本地食材的市場(chǎng)需求隨之增大，推動(dòng)番禺形成“一村一品”，帶動(dòng)種養(yǎng)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入。

“我們的一些名點(diǎn)可不可以加工成點(diǎn)心，打造具有番禺特色的手信（伴手禮）？”屈九說(shuō)，例如將每年特有的“龍船餅”改良成小塊的糕點(diǎn)，方便攜帶之余，還有利于提高番禺的知名度和美譽(yù)度。

屈九還提出，響應(yīng)國(guó)家“光盤(pán)行動(dòng)”的號(hào)召，以美食節(jié)為契機(jī)，應(yīng)大力倡導(dǎo)市民、旅客按量點(diǎn)餐、杜絕浪費(fèi)、綠色消費(fèi)，并推廣使用公筷公勺，引領(lǐng)健康文明用餐新風(fēng)氣。

文：番禺融媒記者 樊蕓

圖：番禺融媒記者 陳國(guó)添

編輯：劉玉峰

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本文轉(zhuǎn)載自：番禺融媒
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