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天婦羅,如何做到盡顯食材本味之美的崇高境界

2020年11月13日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:日本料理的崛起,出現(xiàn)在江戶時(shí)代,傳統(tǒng)的江戶前料理,是所有日本美食的基礎(chǔ),鰻魚、壽司和天婦羅是江戶前最著名的料理,所以,當(dāng)代的“鰻魚之神”金本兼次郎,“壽司之神”小野二郎,“天婦羅之神”早乙女哲哉,...
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日本料理的崛起,出現(xiàn)在江戶時(shí)代,傳統(tǒng)的江戶前料理,是所有日本美食的基礎(chǔ),鰻魚、壽司和天婦羅是江戶前最著名的料理,所以,當(dāng)代的“鰻魚之神”金本兼次郎,“壽司之神”小野二郎,“天婦羅之神”早乙女哲哉,在日本擁有非常崇高的地位,并稱為“江戶前三神”。他們中,小野二郎和早乙女哲哉最惺惺相惜,經(jīng)常串門,同時(shí)也為相互提高營(yíng)業(yè)額做出巨大貢獻(xiàn)。我們開吃的第一家天婦羅店就是早乙女哲哉的“美川是山居”。

“美川是山居”,所有的食物,遵循“不時(shí)不食”,那份由早乙女先生親手繪制手繪菜單上,列著一年四季最合時(shí)的食材。

▲薄“衣”車蝦

今天開胃小菜后,先是兩只車蝦,這并不是早乙女先生怕你餓著,給你墊底。請(qǐng)仔細(xì)看看兩只蝦的不同,一只背部露出蝦肉淡淡的紅色,可見“衣”薄的程度,而另一只“衣”糊全部覆蓋蝦身。這樣的兩只蝦,因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)間和面糊薄厚的不同,產(chǎn)生了完全不同的口感,第一只蝦,“衣”非常薄,進(jìn)口酥脆彈牙,汁水充足,鮮美可口,只炸9成熟!留一成給“太香胡麻油”本身侵入。第二只蝦,糊微厚,蘸海鹽,蝦肉異常甘甜,又脆又糯,仔細(xì)一看原來蝦中間是生的!外脆內(nèi)生就是這蝦肉甘甜的秘訣!太完美了!

▲香濃糊厚

大師的兩只蝦!我覺得他對(duì)油溫,食材本身的特性,還有時(shí)間的把握!都極其完美,要知道,兩只一樣的蝦,一個(gè)靠煤氣火力大小調(diào)節(jié)溫度的銅鍋,還有只有一盆面糊!怎能做出兩個(gè)口感!這讓人完全難以理解的!但他做到了,他完美的詮釋了他的匠人精神——幾十年如一日,每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)!70歲的老人家真讓人感動(dòng)!

▲老先生在每個(gè)客人面前,用炸魚的鐵筷子把整條的星鰻“咔嚓”一聲切斷

天婦羅的炸可視作是烤和蒸的組合,食材表面的水分,一下熱油鍋,即刻開始脫水,外表水分去盡,就進(jìn)入烤的狀態(tài)。食材內(nèi)部的水分遇熱蒸發(fā),等于是蒸。兩者結(jié)合,利用油水不相溶的特點(diǎn),食材的原味非但能保持住,同時(shí)因?yàn)槎嘤嗟乃秩棵撊,變得更濃。這段話,以科學(xué)理論解釋天婦羅的原理,早乙女先生在1983年即已正式發(fā)表,那時(shí)的他,神跡已現(xiàn),已不僅僅是個(gè)廚師了。

最后我們祝愿老人家健康,這樣更多的人都能品嘗到他的天婦羅絕技了!

太愛那兩條活生生的香魚了!一直沒舍得吃!可是又帶不回來!

最后一句,雖然是山居是米其林二星,但從各方面都完勝米其林三星—京星七丁目!

食材君碎碎念

說實(shí)話,到“美川是山居”不是來吃飯的,確實(shí)有朝圣的心態(tài),所以,這種心態(tài)下吃出的味道,也許不太真實(shí),但是,就憑老爺子為一件事兒兢兢業(yè)業(yè)幾十年這股勁兒,即使食材君腦殘,那有怎樣!

我們比預(yù)約的時(shí)間早到了15分鐘,被請(qǐng)到三樓休息室稍事歇息,餐廳在一層,上樓時(shí),透過門縫,看到老先生已經(jīng)開始為客人們做餐前準(zhǔn)備了。

▲天婦羅紅薯,內(nèi)心酥軟,外皮炸得有了紅薯干的韌力

開餐上了開胃菜后,老先生輕盈走出,不茍言笑,表情嚴(yán)肅,于是,大家敬重之心更濃,現(xiàn)場(chǎng)氣氛有些局促,直到第一二道車蝦天婦羅上場(chǎng),面衣的酥脆和蝦肉的脆甜漸漸融化了現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,峰回路轉(zhuǎn),食客們喜笑顏開。

▲天婦羅海膽

早乙女先生的天婦羅屬于關(guān)東系,突出海鮮和油香,尤其鐘愛海鮮,炸海膽用兩片紫蘇葉包裹,紫蘇的香氣壓制了海膽的腥味,讓海膽的咸甜得以盡情釋放。

▲大禮帽是個(gè)排煙罩,老先生的夢(mèng)想是在柳樹下帶著禮帽炸天婦羅

作為大神一級(jí)的人物,不知他的心情如何?相比盛名之下,也有很多煩惱,從老先生的言行中能看出他的平靜。我想,當(dāng)年老先生一定沒有料到他會(huì)列入仙班,這么勤奮的工作,只是他的一種生活方式,如果當(dāng)時(shí)就一門心思成神,這樣枯燥又無聊的玩命方式,他可能早就放棄了。

王大將嘚吧嘚

2009及2010年,七丁目京星均獲得《米其林指南》兩星評(píng)級(jí),2011年升至三星。七丁目京星以炸天婦羅著稱,這里不提供一般的天婦羅汁兒(天次悠),而以自家制鹽、天婦羅的掛糊較薄為特點(diǎn),特別是用蔬菜天婦羅,外表不僅薄透,有的菜葉的只是單面掛糊,使炸出的天婦羅既能散發(fā)油香,又不會(huì)顯得太油!

今晚的菜單還是OMAKASE!今晚我另我形象深刻的幾點(diǎn),魚蝦蔬菜的質(zhì)量不用說了,得天獨(dú)厚!我們無法比擬店主有自己的進(jìn)貨渠道!

前菜是高湯姜泥紅毛蟹,煙熏脆香魚,外加海鹽毛豆!

整晚我對(duì)天婦羅的理解是,衣,太薄了!也就是天婦羅糊,輕輕掛在食材本身,并且炸好后,要在30秒內(nèi)吃完,這樣才就能體會(huì)脆薄帶給你食材本身的味道,自制的海鹽太過干鮮,我高度懷疑他加了我天朝的蓮花牌大味精!還有一個(gè)配料是檸檬汁,酸爽至極,蔬菜直接蘸自制鹽,海鮮就先蘸檸檬汁!

每道之間有醋味白蘿卜泥清口!

菜單全部店主定制,小洋蔥,南瓜,藕,鱚魚,鮑魚,穴子,溫泉鵪鶉蛋,名荷,小玉米,蠶豆,魔芋,松茸(我在想這個(gè)季節(jié)難道還有松茸?),最后是無花果收尾。

竹節(jié)車蝦竟然貫穿全場(chǎng)4次,難道是,食材不夠蝦來湊?不過還算滋味十足!

墨魚最棒,足有兩公分厚,打上花刀,很容易誤以為是蒜瓣肉呢!好吃,中間是生的!汁水十足!

不知不覺快結(jié)束了,我要了天婦羅茶泡飯,配咸菜,里面是鹽水茄子,加米糠的蕪菁。最后要了碗莼菜醬湯,非常美味!甜點(diǎn)最后是靜岡的溫室密瓜,好大一塊!甜死了!拿茶解一下吧!

▲無花果天婦羅收尾

長(zhǎng)草多年的24秒的天婦羅車蝦!沒有看到!

也許現(xiàn)在的車蝦還不夠大!

主廚兼老板榊原師傅一口半生不熟的中文,可見同胞來的不少,從貫穿整體的菜式和服務(wù),隱約我覺得他被降星是遲早的事,大家拭目以待吧!今兒榊原師傅挺高興,一起和個(gè)影吧!但從他的笑容能看出,他一定不知道,我說他要降星的事兒,嘿嘿!

食材君碎碎念

七丁目京星坐落銀座的五丁目,最開始是日據(jù)朝鮮時(shí),日本人在首爾開的天婦羅店,二戰(zhàn)后,搬回日本,歷經(jīng)三代,在七丁目達(dá)到了輝煌,榮登米其林三顆星,是天婦羅中最亮的星星。

正如王大將說的,“七丁目京星”屬于關(guān)西派別的天婦羅,京都風(fēng),特點(diǎn)是面糊非常輕薄,突出食物的本味!捌叨∧烤┬恰庇绕渖瞄L(zhǎng)用蔬菜,而且只用京都原產(chǎn)的應(yīng)季“京菜”。

蝦選用不足十厘米的才卷海老,據(jù)說這是天婦羅蝦的最佳尺寸,確實(shí)口感脆甜。還有一道天婦羅鵪鶉蛋,是炸出的溏心鵪鶉蛋,一咬即破,滿口蛋香。

▲三明治蝦天婦羅

開餐的是三明治蝦,兩片面包中加入蝦滑的天婦羅,算是創(chuàng)新,但我有點(diǎn)兒無言以對(duì),因?yàn)槲依斫獾奶鞁D羅,精髓不是炸,而是用比煮更高的溫度,來更快的催熟食物,同時(shí)因有面衣保護(hù),組織食材內(nèi)水分蒸發(fā),使食材的水分和味道盡量保留其中,從而體現(xiàn)出食材的本味之美。

對(duì)于王大將和我來說,“七丁目京星”整體感覺不驚艷,京西派天婦羅本可以達(dá)到油脂似有還無,但盡顯食材本味之美的崇高境界,但今天的炸物,并沒有體現(xiàn)出太多,可能和食材有關(guān),也可能是我對(duì)天婦羅的理解有誤。但一席炸物會(huì)席,直到收尾,都沒有油膩的感覺,也算是難能可貴了。

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本文轉(zhuǎn)載自:https://www.sohu.com/a/423814044_120116772

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