安徽阜陽(yáng)特色小吃“卷饃”走入銀川

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最近在很多地區(qū)流行起來一種叫芙蓉卷饃的美食，其實(shí)就是阜陽(yáng)卷饃。雖然打著“網(wǎng)紅”的旗號(hào)，卻是實(shí)實(shí)在在的傳統(tǒng)美食。在安徽阜陽(yáng)及其周邊地區(qū)，街頭巷尾，隨處可見。如今它也悄悄來到銀川，在這個(gè)本就擅于包容的城市，為食客們帶來一些別樣美味。

卷饃里包著豆芽、面筋等食材

做好的卷饃要在湯里蘸一下

在湯里蘸一下才算正宗

上個(gè)星期二下午，懷遠(yuǎn)夜市的攤位陸續(xù)開始一天的生意，屬于銀川市民的美食夜生活就此登場(chǎng)，而李帥在那里的攤位第一天開張，他帶著提前準(zhǔn)備好的食材等待著來品嘗的顧客。芙蓉卷饃，這種在北京、河南、西安等地很流行的網(wǎng)紅小吃，如今也來到銀川了。

說是網(wǎng)紅小吃，是因?yàn)檐饺鼐眇x廣受歡迎。不過李帥說，這其實(shí)是實(shí)打?qū)嵉膫鹘y(tǒng)小吃。“這種卷饃是安徽阜陽(yáng)很常見的小吃，當(dāng)?shù)厝司徒兴�‘卷饃’，或者‘粉子饃’，對(duì)于外地人，它是‘阜陽(yáng)卷饃’。”李帥說，阜陽(yáng)卷饃據(jù)說起源于明朝，相傳是朱元璋和沈萬(wàn)三在落泊時(shí)所吃的。而卷的饃和北方傳統(tǒng)意義上的饃也不一樣，它是一種用面糊做的薄餅。阜陽(yáng)卷饃流傳到西安，因?yàn)椤案逢?yáng)”和“芙蓉”的發(fā)音很接近，于是就有了“芙蓉卷饃”這個(gè)名字，并開始廣為人知。

一邊說著，李帥一邊拿出食材開始制作。他取出兩張白白的薄餅，相互重疊了一半攤在案板上，然后用筷子夾起豆芽、面筋、鹵蛋，放在兩張餅重疊的部分，澆上芝麻醬、辣椒油等調(diào)料，再鋪上香菜、黃瓜絲，最后折成一個(gè)三角形，裹在袋子里包住�！艾F(xiàn)在還差一步�！彼�說著，把卷饃露出來的一角放在鹵雞蛋和面筋的湯里蘸了一下，“這個(gè)角都是饃，沒菜，吃起來沒味道�！彼�解釋說，這一蘸，不僅讓饃有了滋味，更像是美食完成制作后的一個(gè)小小的儀式。有了這一步，才是正宗的阜陽(yáng)卷饃。

做饃皮像寫毛筆字

采訪時(shí)，正是李帥第一天營(yíng)業(yè)，雖然他做了充分的準(zhǔn)備，不過等到一切就緒，還是晚了一點(diǎn)。“做這個(gè)卷饃是比較麻煩的�！彼�說，首先饃就得自己一張一張烙。阜陽(yáng)卷饃講究“白如白雪，薄如蟬翼”，烙好的饃可以向外拉伸兩厘米左右，不會(huì)破裂，吃起來口感軟糯，而要想達(dá)到這樣的效果，秘訣就在于面糊的調(diào)制上。

李帥介紹，卷饃的面糊是由面粉、米粉和淀粉按照一定比例調(diào)配的。其中，面粉是主要食材，米粉則是為了增加饃皮的軟糯感和韌性，而淀粉的加入，可以讓饃皮更加細(xì)膩光滑�！白鲳x皮還不能太早，也不能太晚。太早做好，放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)稍稍變硬。做晚了，餅又太軟，掀起來會(huì)破。”他說，一切都得掐著時(shí)間，讓卷饃在售賣的時(shí)候，呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。

盡管做卷饃比較麻煩，但是李帥還是很享受�！白鼍眇x饃皮的時(shí)候，有點(diǎn)像寫毛筆字�！崩顜浶ρ�，把面糊攤開時(shí)，要用工具蘸上面糊，然后在鍋里來一筆，有點(diǎn)揮毫潑墨的感覺。

食材里處處是講究

卷饃里，手撕面筋是最重要的食材，面筋的制作也是最辛苦的。李帥家里的卷饃生意早在20年前就開始了，那時(shí)主要是母親在忙乎�！耙郧懊娼疃际且�自己洗的，和好的面團(tuán)得洗五六次，水才差不多變清了。我媽那時(shí)一洗就是兩三個(gè)小時(shí)，一上午就再也不能干別的活了�！崩顜浾f。

面筋洗好了，后面的活還多著呢。他介紹，首先把洗好的面筋擰成麻花，下鍋水煮半小時(shí)，煮熟后手撕成大小均勻的片狀。這樣手撕的面筋又彈又軟，口感有點(diǎn)像毛肚。為了讓面筋有味道，接下來還需要腌制它，享受著像肉一般的制作待遇。

無論是面筋，還是其他配菜，入了鹵汁，味道才算飽滿。“卷饃里最貴的就是這個(gè)鹵汁了。”李帥說，這鹵汁里有八角、桂皮、香葉、白蔻等幾十種調(diào)料，一鍋高湯把這些調(diào)料的精華都熬出來。而為了保證每一個(gè)卷饃都有一致的味道，就得保證鹵汁的味道穩(wěn)定。為此，在配菜選擇上也特別挑剔�！氨热缇眇x里一般都放豆芽，但這個(gè)豆芽不能選太粗的、水分多的，不然一煮都進(jìn)入到鹵汁里，味道就淡了。”

小卷饃也是家味道

李帥的老家雖然在河南，但距離安徽很近。他說，兩地的飲食習(xí)慣也差不多，安徽有阜陽(yáng)卷饃，在他老家，大家也很喜歡這種美食。一個(gè)卷饃，陪伴著人們從早到晚，一日三餐�！霸谖覀兝霞遥�包括安徽當(dāng)?shù)�，滿大街都是賣卷饃的。吃卷膜，還得配上一碗撒湯（也叫“潵湯”），一頓飯吃得飽飽的�！�

阜陽(yáng)卷饃以芙蓉卷饃這一名字，成為各地的網(wǎng)紅小吃，也成為李帥這樣從小吃到大的人，在外闖蕩，安家落戶的營(yíng)生。李帥說，他的家族中，就有人做卷饃，把手藝教給母親，母親再教給他。還有人開了廠子專門做卷饃里的面筋，如今就不用自己費(fèi)工夫去洗了。小小的卷饃讓一個(gè)家族的人在相互扶持中，奔向自己的生活。

“阜陽(yáng)卷饃在外地都發(fā)展很好，銀川現(xiàn)在還比較少，應(yīng)該有不錯(cuò)的前景�！崩顜洕M懷希望地說，自己在銀川生活多年，這里已經(jīng)成了他的家。相信自己從小吃到大的味道，可以在新家里被接受，也被喜歡。（李尚）

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本文轉(zhuǎn)載自：銀川晚報(bào)

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