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南方羊的鮮,北方羊根本不懂!

2021年04月17日  原文鏈接:查看原文

第2頁(yè)(共3頁(yè)):南方羊的鮮,北方羊根本不懂![2]

內(nèi)容摘要:在北方人眼里,南方,尤其是江浙滬的羊肉幾乎不值一提!镲L(fēng)一起,嘉興的館子里就開始售賣酥羊大面。相比于北方牧區(qū)對(duì)羊肉的唾手可得,在江浙滬,羊肉并非日常飲食,而是一味講求時(shí)令儀式感的食材——白切羊肉...
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紅燒,濃油赤醬才是江浙本味

北方人到蘇州、無錫、上海、杭州等地走一遭,往往會(huì)抱怨菜式過甜

尤其在吃羊這件事上,混入了江浙菜“濃油赤醬”+“嗜甜如命”的特點(diǎn),在北方人眼里堪稱黑暗料理。然而只有嘗過的人才知道,紅燒能在最大程度上壓制羊肉的腥膻味,而用糖則是提升羊肉鮮味的不二法門。

▲ 大鍋燉煮,泛出金黃的油花,才是吃羊的正確方式。攝影/dreamstime,

南太湖平原出產(chǎn)的湖羊,相傳是北方移民南下時(shí)帶來的綿羊,經(jīng)過南方水草的滋養(yǎng),肉質(zhì)更細(xì)嫩肥美;而每到秋冬吃羊時(shí)節(jié),恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮,遇上甘蔗的甜,如同金風(fēng)玉露一相逢,勝卻人間無數(shù)。

因而在浙江嘉興、湖州,幾乎家家戶戶都會(huì)做這道紅燒羊肉——

大塊羊肉用稻草捆扎,每一塊都是肥瘦相間,當(dāng)然最好還要帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的,白切的羊皮豐盈如玉,口感彈牙;紅燒的羊皮則軟糯順滑,綿密細(xì)膩,別有一種濃郁風(fēng)味。


嘉興人和湖州人,更會(huì)把紅燒羊肉拿來搭配面條,喚作“酥羊大面”。每到立冬,家家面店門口張貼啟事——“自立冬日起,本店供應(yīng)酥羊大面,歡迎品嘗。”總有顧客愿意為了那一碗面起早摸黑,天剛放亮就跑去排隊(duì)候著,生怕去遲了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。

這一刻的紅燒羊肉、酥羊大面,溫暖了整個(gè)江南濕冷的冬天。

伏羊,吃得上羊肉就是過節(jié)

包郵區(qū)居民認(rèn)為“羊肉溫?zé)帷,往往冬季才吃羊?qū)寒。但在江蘇和上海部分地區(qū)卻反其道而行之,喜歡在三伏天里“吃伏羊”,頗有種重慶人夏天吃火鍋“以毒攻毒”的氣魄。

而在吃伏羊這件事上最專業(yè)的,無疑是“不南不北”的江蘇徐州。

▲ 徐州的地鍋羊排,與名菜地鍋雞有異曲同工之妙。攝影/哈王

南方的夏天,熱氣蒸騰、大汗淋漓,熱得不清不爽,南方人往往把暑期稱作“齷齪熱”。每年一入伏,徐州的“彭城伏羊節(jié)”就拉開大幕。徐州之所以稱彭城,是因?yàn)檫h(yuǎn)古養(yǎng)生大師、傳說活了800多歲的彭祖是徐州人,而又傳說彭祖是熱烈的羊肉愛好者——當(dāng)?shù)厝藶榱舜筻⒀蛉,著?shí)找到了個(gè)充分的理由。

▲ “羊方藏魚”演繹的就是一個(gè)“鮮”字。

中國(guó)傳統(tǒng)古典菜中的第一名菜“羊方藏魚”,就出自徐州。把羊肋條或羊腩肉整塊修為方形,從側(cè)面開口,取鱖魚肉厚片以蔥姜鹽腌制后封入羊肉內(nèi),加高湯燉煮至軟爛,而后撈出,將底湯收濃調(diào)味后,淋于羊方上。羊肉吸收了魚肉的鮮美,魚也接納了羊肉的濃郁,可不就是魚羊“鮮”么。

“羊方藏魚”畢竟是廟堂之上的菜式,徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁復(fù),花樣卻也多,醇湯羊肉、紅燒羊肉、麻辣羊蹄拐、燒羊排、燒羊頭、五香羊肉湯、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃,不一而足。

▲ 徐州“伏羊節(jié)”上的蒸羊排,頗有種豪邁感。攝影/鄭舟

要說包郵區(qū)大部分地區(qū)屬于江南,大家對(duì)江南的印象都是柔婉而豪氣不足,而去徐州看看人們?cè)谘籽紫娜展庵蜃映匝蛉猓?span style="font-weight:700;">有以暴制暴、以熱制“齷齪熱”的豪邁感,打破了對(duì)包郵區(qū)的刻板印象。

羊湯,藏書羊肉的正確打開方式

包郵區(qū)吃羊,首推藏書羊肉。

藏書鎮(zhèn),位于蘇州西部。境內(nèi)有綿延的群山和豐富的植被,為山羊生長(zhǎng)營(yíng)造出得天獨(dú)厚的自然條件,從明清開始,大量藏書人就以養(yǎng)羊、殺羊、賣羊?yàn)樯,一百年前就誕生出了知名的羊肉館子。

▲滋補(bǔ)的藏書羊肉,才是打開冬天最好的方式。 攝影/樂脆星

藏書人吃羊肉講究活殺,吃的是一個(gè)“鮮”字,做法上則白燒、紅燒、冷切、燉湯皆宜。然而,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為對(duì)待藏書羊肉,最經(jīng)典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯,走的不是一入口就“鮮掉眉毛”的路線,而是更加醇厚深沉。湯色乳白,香氣濃郁,肉酥而不爛,口感鮮而不膩,一口藏書羊肉湯入口,滋味層層遞進(jìn),如同一頭扎進(jìn)剛剛曬蓬松的棉花被里,感受到那股緩緩回彈的力道。

▲ 藏書羊肉湯,包含著蘇州人食不厭精的理念。攝影/小俊_Joanne

要做出這種滋味的湯,只能依靠羊骨和羊肉一點(diǎn)一點(diǎn)的熬,辦法雖笨,卻是做出好羊肉的不二法門,也是蘇州人食不厭精、膾不厭細(xì)的匠心。待到湯濃肉爛,醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉,大口喝湯、大塊吃肉,原湯化原食,才是藏書羊肉正確的打開方式。

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