面食產(chǎn)業(yè)趨勢分析｜資本“鐘愛”什么樣的面館？

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我們認(rèn)為，新品牌的誕生離不開新渠道的出現(xiàn)，面館在購物中心店單店模型的成立是獲得投資的前提，供應(yīng)鏈的成熟及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化保障了這一模型；投資機(jī)構(gòu)在線上紅利見頂之時(shí)，對以購物中心為代表的線下業(yè)態(tài)的關(guān)注使得餐飲行業(yè)的重要性上升，而餐飲企業(yè)上市窗口的打開則是連接資本與產(chǎn)業(yè)的最后一把鑰匙。

2018年，今日資本創(chuàng)始人徐新看了一眼手頭被推薦過來的案子，轉(zhuǎn)頭對手下餐飲消費(fèi)行業(yè)的負(fù)責(zé)人說：“你對餐飲投資，難道還不死心嗎？”

這代表了相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)資本對于餐飲行業(yè)的看法。高度不成熟的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營管理，加上難以復(fù)制的低標(biāo)準(zhǔn)化程度，共同造成了餐飲門店低連鎖化率和高淘汰率的市場格局。

對追求回報(bào)周期和回報(bào)率的投資機(jī)構(gòu)來說，投資餐飲行業(yè)實(shí)在是一樁費(fèi)力不討好的生意。

兩年之后，資本對于餐飲的態(tài)度開始松動，甚至顯現(xiàn)出愈演愈熱的態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2019年前8個月，國內(nèi)獲得融資的快餐小吃類企業(yè)僅有4家，2020年同期則有11家，增速明顯。

進(jìn)入2021年，炸串連鎖品牌「夸父炸串」、蘭州拉面連鎖品牌「馬記永」、地方特色小吃線上化品牌「饞匪」、中式糕點(diǎn)連鎖品牌「虎頭局」與「墨茉點(diǎn)心局」、重慶小面連鎖品牌「遇見小面」、麻辣燙連鎖品牌「小蠻椒」等餐飲項(xiàng)目也紛紛獲得融資。

大多屬于中式快餐門類、較易標(biāo)準(zhǔn)化是這些項(xiàng)目的共同特點(diǎn)，但從品牌基因上劃分，它們又可分為兩類：通過直營加資本的機(jī)會，選址多為購物中心，意在做強(qiáng)品牌；和通過加盟裂變與極致性價(jià)比，主力店型為街邊店，意在做大規(guī)模、打造萬店模型。

以目前的發(fā)展?fàn)顩r來看，風(fēng)頭正盛的拉面賽道投資屬于前一種分類。在投資圈被冠以“四小龍”之稱的馬記永（紅杉資本中國、高榕資本、險(xiǎn)峰K2VC、挑戰(zhàn)者資本），陳香貴（源碼資本），張拉拉（順為資本、金沙江創(chuàng)投），以及嘻麻香（未融資或未公布），憑借二三十家面館就能拿到十億估值，或與投資機(jī)構(gòu)在其身上看到的品牌化潛力密不可分。

我們認(rèn)為，在這種模式下，新品牌的誕生離不開新渠道的出現(xiàn)，面館在購物中心店單店模型的成立是獲得投資的前提，供應(yīng)鏈的成熟及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化保障了這一模型；投資機(jī)構(gòu)在線上紅利見頂之時(shí)，對以購物中心為代表的線下業(yè)態(tài)的關(guān)注使得餐飲行業(yè)的重要性上升，而餐飲企業(yè)上市窗口的打開則是連接資本與產(chǎn)業(yè)的最后一把鑰匙。

01 單店模型

面館在購物中心內(nèi)單店模型的跑通，是能夠吸引資本關(guān)注的直接原因。

在此之間，拉面館通常是分布于街頭巷尾的蒼蠅小館，常見由青海人的夫妻檔或家庭式開店，門店面積有限，除十幾元的一碗面外，通常還有各式?jīng)霾思俺疵娉床�。雖然價(jià)格低廉，但由于夫妻門店可以忽略不計(jì)的人工成本，加上蘭州拉面不論南北的口味普適性，這些面館往往也具有較強(qiáng)的生命力。

開在購物中心則是另外一番景象，品牌理念、客戶定位、價(jià)格區(qū)間、成本結(jié)構(gòu)都將發(fā)生巨大變化。和府撈面和松鶴樓定位較為高端，分別主打書房場景和蘇氏園林場景，客單價(jià)分別為45元和62元�！八男↓垺钡难b修風(fēng)格雖然也明亮統(tǒng)一但往往更加簡潔和日式，200平米左右的門店，明檔廚房、青花瓷碗、木質(zhì)托盤、緊湊的桌椅設(shè)置，店內(nèi)SKU數(shù)也較為精簡。

以馬記永為例，拉面只有一種26元的選項(xiàng)，外加三四種燒烤、四五種風(fēng)味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料。

相較于街邊小店，雖然前期投入更高、人力和租金等各項(xiàng)成本更高，但高客單價(jià)和高翻臺率支撐起了這些面館在購物中心內(nèi)的單店模型。

發(fā)展至今，和府撈面在全國共有約317家門店，并預(yù)計(jì)在年底開到450家，到2023年完成千家目標(biāo)。據(jù)2021年5月官方披露的數(shù)據(jù)顯示，在7年打磨之后，和府撈面全國店鋪營業(yè)額55萬/月，坪效（單店每坪面積產(chǎn)出的營業(yè)額）4800元/月，人效5.5萬/月。

將和府撈面視為對標(biāo)的松鶴樓，被上市公司豫園股份收購后，于2019年從原本的老字號中獨(dú)立出面館業(yè)態(tài)，前三家店跑出了中午4次翻臺、晚間2-3次翻臺、日流水超過3萬元、凈利率15%以上、投資回報(bào)周期半年的單店業(yè)績。

由于相對比較輕、模型可復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化率高，豫園股份自2020年起開始推行其連鎖化，目標(biāo)到2021年底達(dá)成百家門店。

定位更加平價(jià)的“四小龍”在用餐時(shí)間更易排起長龍，并不乏伴隨服務(wù)人員“10分鐘就吃完一桌”的安撫。據(jù)了解，開出20余家店左右的“四小龍”們業(yè)績表現(xiàn)目前要好于和府撈面，每月營業(yè)額50-60萬元，坪效5000元。

之所以能實(shí)現(xiàn)渠道的轉(zhuǎn)換，從結(jié)果論上來說，能夠?yàn)楦呖蛦蝺r(jià)和高翻臺率買單的關(guān)鍵因素首先是消費(fèi)者。馬記永的創(chuàng)始人洪磊曾經(jīng)這樣闡述選址原因：“曾經(jīng)很多路邊小店受到很多人的青睞，但隨著越來越多人開始轉(zhuǎn)變?yōu)閺募业劫徫锷虉鰞牲c(diǎn)一線之后，像這些路邊小店就不處于這些人的消費(fèi)場景里了�！�

所以在他看來，即便路邊小店做得再好吃，也和購物商場里的餐廳不形成同行競爭關(guān)系。的確，這種非競爭關(guān)系的形成是拉面館有底氣將一碗拉面定價(jià)至26元乃至更高的重要因素。前有失敗案例是，2018年前后西貝曾經(jīng)嘗試單價(jià)36元的“超級肉夾饃”，但卻開在社區(qū)，完全招架不住周邊夫妻老婆店的低價(jià)擠壓。

在同購物商場中其他餐廳橫向?qū)Ρ鹊母們r(jià)過程中，粉面類快餐門店的價(jià)格優(yōu)勢反而明顯。由于存在天然的外賣不友好度等問題，在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，客流聚集效應(yīng)較易產(chǎn)生。

此外，在“四小龍”多個門店千余條的消費(fèi)者評價(jià)中，“口味贊”、“服務(wù)好”、“愿意再來”成為排名前三的評價(jià)標(biāo)簽，“衛(wèi)生條件好”、“上菜快”、“性價(jià)比高”緊隨其后，也代表著這種模式火爆的可持續(xù)性。

在更深層次上，“四小龍”所代表的面館在保證口味的同時(shí)能夠具備大規(guī)模復(fù)制，也離不開供應(yīng)鏈端的演變與進(jìn)化，尤其體現(xiàn)在中央供應(yīng)鏈的整合能力和中央廚房的建設(shè)能力兩個方面。

02 供應(yīng)鏈成熟

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾將餐飲品牌的發(fā)展階段分為5個時(shí)期：產(chǎn)品驗(yàn)證期、成長驗(yàn)證期、高速成長期、成熟老化期和沒落期。其中，在成長驗(yàn)證期與高速成長期之間，存在一條“中等規(guī)模死亡谷”，代表達(dá)到一定規(guī)模（通常為幾十家店之后），由于餐飲企業(yè)無法出現(xiàn)與互聯(lián)網(wǎng)相當(dāng)?shù)倪呺H效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，同時(shí)面臨運(yùn)營管理、食品安全、人才和供應(yīng)鏈等諸多問題，絕大部分的餐飲品牌將會在這里停滯不前。

這些困難也曾經(jīng)在上一批餐飲明星項(xiàng)目的身上得到體現(xiàn)。2013年前后，由于移動互聯(lián)網(wǎng)興起，伴隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”和“餐飲O2O”的概念，餐飲行業(yè)誕生了諸如黃太吉、西少爺、雕爺牛腩、小恒水餃等明星項(xiàng)目，引起資本關(guān)注。

由于營銷色彩強(qiáng)于產(chǎn)品力、創(chuàng)始人本身不夠成熟或?qū)Ｗ�、打造中央工廠及信息化系統(tǒng)在當(dāng)時(shí)市場環(huán)境下綜合成本過高等因素，這些項(xiàng)目大多半路夭折或高光不再。但是，在餐飲品牌廣納資本的同時(shí)，在產(chǎn)業(yè)鏈上的其他環(huán)節(jié)也隨之受益，餐飲策劃及服務(wù)公司合眾合的創(chuàng)始人姚哲即認(rèn)為，如今綜合配套單位越來越多、專業(yè)公司配合協(xié)同的生態(tài)機(jī)制已經(jīng)逐漸發(fā)展形成，都是14-20年左右出現(xiàn)的。

在這些綜合配套單位之中，與能解決運(yùn)營管理、食品安全、人才和供應(yīng)鏈等中等規(guī)模問題直接相關(guān)的，仍然要數(shù)第三方供應(yīng)鏈公司和中央廚房模式的日益成熟。

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本文轉(zhuǎn)載自：新商業(yè)情報(bào)NBT 肖超

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