鳳城名廚梁建忠

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“食在廣州，廚出鳳城”。鳳城即今天的廣東順德，順德的廚師天下聞名。如今，梁建忠的“鳳城湯廚”已然成為北京美食新坐標。尤其是疫情常態(tài)之下，這家順德菜系餐飲企業(yè)為何能夠逆勢凸顯？梁建忠和順德菜有著什么樣的不解情緣？

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廣東順德是粵菜的主要發(fā)源地，善于博取眾長、推陳出新。順德美食之風，萌芽于秦漢，孕育于唐宋，成型于明代，興盛于清中，鼎盛于民初，輝煌于當下，經(jīng)過千百年的傳承改良，形成了獨樹一幟的廚藝風格。順德是中國廚師之鄉(xiāng)，自古有“食在廣州，廚出鳳城”之說，借以贊揚順德飲食文化之豐富、深厚。

早在清代，游宦廣東的省外人士即稱道“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美”。清代中期，全國各地的達官貴人不惜一擲千金，到順德聘請掌廚的名家巧手，時至今日，順德菜更是獲得外界普遍認同。 廣州、香港、澳門和海外粵菜酒樓餐館多喜聘用順德廚師以“鳳城名廚”之名廣招食客。

2014年12月1日，聯(lián)合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號，順德成為中國第二個獲此殊榮的城市,這是全世界第六個獲此殊榮的城市。順德菜同時也被由創(chuàng)作《舌尖上的中國》的主力團隊擔綱制作成為《尋味順德》節(jié)目來介紹順德菜。

幾十年來，身懷絕技的順德廚師帶著對家鄉(xiāng)美食的傳承和理解，到海內(nèi)外開枝散葉，其中一部分在20多年前來到北京并扎根下來。其中，北京鳳城湯廚餐飲管理有限公司（以下簡稱鳳城湯廚）董事長梁建忠就是其中一個。

年少成名

梁建忠出生于廣東番禺，后來遷往順德。由于家中兄弟姐妹眾多，為減輕家庭負擔，他十七八歲就開始進入餐飲業(yè)打工學藝。當時他的想法是，做廚師這一行，管吃管住，還能和一些老師傅學習廚藝，一舉多得。由此開啟了他三十多年的廚師生涯。

他學藝期間勤奮踏實，又懂得精工、巧做、機靈，善于“創(chuàng)新”且“敏于行”，得到了當?shù)刂�名老師傅的信任和賞識，愿將廚藝傾囊相授。由此，他的廚藝日漸精進，很快便脫穎而出，成為當?shù)赜忻�的大廚。1997年，星島（加拿大）基金會董事門宗偉給順德美食節(jié)金獎獲得者梁建忠頒獎。1998年，梁建忠的菜品又獲得順德美食節(jié)金獎。

對于廚藝，他并沒有滿足，一直不停的精進。1998年，梁建忠在當?shù)叵嚓P(guān)機構(gòu)的推薦下，有幸來到香港，跟隨國際級大廚楊貫一學習廚藝，前后兩年多。

楊貫一出生于1932年，祖籍廣東中山，是國寶級烹飪大師，中國烹飪一代宗師，曾獲世界C.C.C.金章、法國廚藝大師最高榮譽白金獎、美國廚藝界最高榮譽五星鉆石獎、餐飲業(yè)終身成就獎等尊貴榮譽，他精通鮑魚的烹制，其代表招牌菜“阿一鮑魚”更享譽國際，被稱為鮑魚之王。

梁建忠說，能夠跟隨楊貫一大師學藝兩年，是他人生中最大的一個飛躍。也許是命中的緣分，他憑著自己的勤勞、真誠與智慧，逐漸獲得大師的認可與贊許。

2001年，梁建忠正式獲得“世界御府，阿一鮑魚”創(chuàng)始人楊貫一大師入室弟子證書。

初闖北京

其實，早在2009年，梁建忠就被中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪大師”榮譽稱號。在餐飲行業(yè)，對于廚師來說，這稱號應該是最高級別了。

年少成名的梁建忠并沒有因此驕傲，更沒有太大的野心。他覺得每天炒菜、煲湯就是最幸福、最快樂的事。

也許梁建忠就是為了弘揚順德菜而生，注定不僅僅是一名廚師。一位非常欣賞梁建忠前輩語重心長地告訴他：“要出去見見世面，這里的河太小了，你要去大海游游才行�！�

梁建忠當時已經(jīng)衣食無憂，頗有名氣，并沒有離鄉(xiāng)背土、外出闖蕩的想法。但對于前輩的話，他認真思考了很久，才意識到，中國美食里自己還有很多尚未認識的部分，而且，他也有推廣和傳承順德美食的責任。

他說，自己還年輕，不能貪圖安逸，任何一種藝術(shù)都是無止境的，要讓更多的人品嘗到正宗的順德菜，也要融合不同地方人的口味來提升順德菜。“拜了師，學了藝，就不能僅把它當作一門生存的手藝，而應該替師傳道，讓更多的人品味順德美食。”

2001年，梁建忠?guī)е�一身的手藝和憧憬來到北京，進入同樣創(chuàng)辦于順德的餐飲企業(yè)——順峰酒樓。

他出任順峰酒樓副總經(jīng)理兼出品總監(jiān)。對梁建忠來說，從一名廚師轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋�企業(yè)管理者，這是他人生的又一次轉(zhuǎn)折，也為日后創(chuàng)業(yè)積累了寶貴的管理經(jīng)驗。

業(yè)內(nèi)人士介紹，作為粵菜體系下的一個細分菜系，順德菜講究食材的新鮮，重視各種技法的綜合運用，同時要求配料、刀法以及擺設(shè)的高雅悅目，因此剛進駐北京的順德菜館，走的都是中高端消費路線。

比如當時在北京最負盛名的順德菜館順峰酒樓，以及香港美食城、大三元等粵菜酒樓，僅是一個人喝一盅湯的價格就非常之高。

在順德菜風靡京城的那幾年中，梁建忠見到了更大的世面。在順峰酒樓的十一年中，他也學到了很多的管理經(jīng)驗。

他認為，打造一個知名餐飲品牌，最重要的就是兩件事，一個是廚師長，一個是食材。廚師長就是餐飲企業(yè)的人才，好在順峰酒樓的廚師長多來自于順德，基本保證了人才的穩(wěn)定，也就是保障了菜品的穩(wěn)定。而食材的重要不言而喻，“巧婦難為無米之炊”，沒有正宗的食材，再高明的廚師也難以做出正宗的順德菜。

梁建忠作為順峰酒樓的出品總監(jiān)，對食材的每一個環(huán)節(jié)和細節(jié)都非常重視，哪怕是佐料不好，也會影響菜品的味道。他講述了一個非常小的細節(jié)：當年他在檢查中發(fā)現(xiàn)某品牌的芥末品質(zhì)不達標，便及時換掉了這個產(chǎn)品。而沒過幾天，這款芥末就被新聞媒體曝出質(zhì)量問題。由于他發(fā)現(xiàn)早，處理及時，順峰酒樓的品牌因此沒有受到影響。他說，餐飲無小事，一個小小的芥末也不能忽視。這是他在管理中學到的經(jīng)驗。

獨自創(chuàng)業(yè)

十一年的鍛煉，梁建忠從一個精通美食技藝的名廚，成長為一個深諳經(jīng)營之道的管理者。他覺得應該“去大海里游游”了，加之受到大環(huán)境的影響，高檔粵菜的消費市場嚴重萎縮。他在思考“粵菜為什么不能回歸大眾消費？”這也是梁建忠闖蕩北京的一個初心。

2013年，梁建忠決定自己創(chuàng)業(yè)——鳳城湯廚。他把餐廳定位大眾化消費，讓顧客以人均一百多元的價格就能品嘗到正宗的粵菜�！傍P城”是順德的別稱，“湯廚”是主打廣東老火靚湯之意。所以，梁建忠創(chuàng)辦了北京鳳城湯廚餐飲管理有限公司。

梁建忠分析說，這幾年物流行業(yè)發(fā)展很快，食材運輸成本下降，且大家普遍生活水平提高，順德菜完全可以走入北京的平常百姓生活。

梁建忠開發(fā)佳肴走中間路線，既不搞大飯店的曲高和寡，也不搞小飯店的雜亂無章。開發(fā)一個菜品有一個菜品的深度挖掘。

“定位大眾化，但不能降低菜品品質(zhì)，不然就砸了順德菜的招牌。”梁建忠說，鳳城湯廚的廚師長也是順德人，曾任順峰酒樓的廚師長，即便如此，有很多高檔菜還是他自己親自動手。

創(chuàng)業(yè)初期，鳳城湯廚店面不大，菜品價格相對便宜，裝修也是清新、簡約路線，沒有粵菜餐廳高檔豪華的氣派，很多人不相信這是正宗的順德菜館。

梁建忠相信，酒好不怕巷子深，只要菜品好，口味正宗，就會得到顧客的認可，就可以口碑相傳。果然，經(jīng)過幾年穩(wěn)扎穩(wěn)打的經(jīng)營，鳳城湯廚火爆了起來。

他介紹，疫情之前，鳳城湯廚食客幾乎天天爆滿，尤其是節(jié)假日，每天都要排號，多的時候排到60多號。

“廚師用心，老板寬心，價格定位適中，顧客就會安心食用�！绷航ㄖ艺f，現(xiàn)在的顧客大多都是熟客。

九年來，鳳城湯廚的順德菜出品穩(wěn)定，以及順德人的熱情待客、務實的經(jīng)營風格，在北京積累了較好的口碑和顧客基礎(chǔ)。

疫情闖關(guān)

任何一個企業(yè)的經(jīng)營都不可能一帆風順。突發(fā)的疫情給餐飲業(yè)來帶來了致命的打擊，鳳城湯廚也不例外，損失慘重。

梁建忠是如何挺過來的？關(guān)于順德人的精神，曾經(jīng)有過不少的討論，然而很難有一個令人信服的說法。有一個民間版本是：慳儉、肯捱、識做。顯然這六個字更符合梁建忠行事風格。

慳儉，并非是吝嗇，而是積谷防饑、防患未然，也可以說是原始積累、勤儉起家的一種本能。另一個角度來看，它的含義是低調(diào)、內(nèi)斂�？限�，“肯”是吃苦耐勞，“捱”是堅毅、執(zhí)著、刻苦、頑強的意思。識做，其意是精工、巧做、機靈，懂得分析前因后果，巧妙地破解難題。

九年中，尤其是疫情期間，餐廳歇業(yè)，梁建忠從沒拖欠過員工工資，也沒有因此裁退員工，而是通過調(diào)整菜品價格、讓利等方式，增強顧客的消費信心，推出各種優(yōu)惠券、現(xiàn)金券，盡可能帶動更多客流和外賣訂單，共克時艱。

很多人不理解的是，在疫情常態(tài)化、很多餐飲企業(yè)倒閉的情況下，梁建忠還鋌而走險，2021年他又投入大量資金，對餐廳重新裝修。

他認為，不管什么情況下，民以食為天，大眾化的餐飲業(yè)未來是美好的，困難是暫時的。正是因為疫情，顧客更需要安全感。重新裝修可以給食客一種清新、健康、安全、可信賴的感覺，一掃食客心中的疑慮。

從業(yè)30多年來，梁建忠一直保持“慳儉”的習慣，具備“識做”的機敏。他認為，對于眼前的困難，只要“肯”就能“捱”過去。這就是順德人的精神。

可以說，梁建忠做廚師做到了極致，做企業(yè)做到了穩(wěn)健前行。在京創(chuàng)業(yè)九年，他始終走在創(chuàng)新的路上。他表態(tài)：“鳳城湯廚會以完美的廚藝、精當?shù)挠昧虾蛯�順德料理的專注之心，洗煉鉛華，為食客們詮釋粵菜的精髓�！�

本文刊于《中國民商》雜志2022年03期

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本文轉(zhuǎn)載自：中國民商 ID : ce_china
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