川辣的人間風(fēng)味（一）川菜的靈魂是滋味說(shuō)

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本篇文章是著名美食評(píng)論家、川菜文化學(xué)者石光華做客四川烹飪雜志社“言·味”直播間時(shí)所探討的關(guān)于川辣的內(nèi)容，其視角廣闊、引經(jīng)據(jù)典、角度新穎，提出的很多觀點(diǎn)都值得回味和深思。

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如何從詩(shī)到食

好像四川詩(shī)人都好吃，應(yīng)該說(shuō)我與美食和川菜有緣。我在2000 年以后，就以寫作為生，偶然一個(gè)機(jī)會(huì)，我的一位詩(shī)人朋友在重慶開(kāi)了一家小館子，叫“香積廚”，為了客人候餐時(shí)不至于無(wú)聊，于是印了本美食趣聞趣事之類的資料小冊(cè)子。他打電話給我，說(shuō)我會(huì)做、愛(ài)吃，又是詩(shī)人能寫，可不可以給他寫一篇，讓這本小冊(cè)子有一點(diǎn)原創(chuàng)性、新鮮的東西。

“香積廚”這個(gè)名字源于一個(gè)典故，包含了“飯香滿城，眾生歡喜”的意思。我朋友也希望他的館子“菜香滿堂”，來(lái)的食客都?xì)g喜。所以我覺(jué)得這是當(dāng)年少有的，有文化含量的餐廳名，又是朋友相邀，于是我就寫了一篇短文。他的店開(kāi)在重慶，我聽(tīng)說(shuō)過(guò)一位重慶廚師叫陳青云，燉牛肉特別有名。我記得1962 年的《中國(guó)名菜譜》的川菜卷中就收錄了陳青云的清燉牛肉湯，所以我就寫了一篇蘿卜燉牛肉的文章，標(biāo)題叫《蘿卜加牛肉等于美食主義》。寫完之后，餐廳的食客反響還可以，我就順便給了一家開(kāi)有我專欄的報(bào)紙的編輯，編輯一看，馬上給我回郵件：“石老師，以后我就只要這種文章了，原來(lái)寫的那種讀書隨筆、文化隨筆就不要了�！�

由此，我就開(kāi)始寫美食文章。寫了兩年下來(lái)，就把所寫的文章選了一部分，在2004年匯集成一本書，叫《我的川菜生活》。出版后，沒(méi)想到很受歡迎，對(duì)我來(lái)說(shuō)就算是由詩(shī)轉(zhuǎn)食，由詩(shī)人變成一個(gè)所謂的美食評(píng)論家。

我這人有一點(diǎn)較真，出版了《我的川菜生活》這本書之后，算是得到了一點(diǎn)名利，之前就是一個(gè)窮酸文人，經(jīng)濟(jì)上也很窘迫，進(jìn)入餐飲界就是在“伙食”中找到伙食。

所以第一我應(yīng)該感恩川菜，它讓我慢慢不為生計(jì)太發(fā)愁；第二進(jìn)入川菜研究之后，真正覺(jué)得它精深博大，所包含的歷史文化、人文思想遠(yuǎn)非我過(guò)去認(rèn)識(shí)的那樣，它趣味無(wú)窮，意義很大。我覺(jué)得整個(gè)川菜領(lǐng)域很少有人，特別是讀書人去涉入。于是我就有了這么一個(gè)心愿，既然做了就認(rèn)認(rèn)真真地做，認(rèn)認(rèn)真真地學(xué)習(xí)，把川菜搞清楚。

2

川菜為何重調(diào)味

川菜興于秦漢，成于唐宋，秦漢之際川菜就初步成型了，有兩千多年古法川菜的歷史。但是，古法川菜和今天的川菜相差非常大，古代川菜到底是什么樣子？有哪些菜品？我們所知甚少，文獻(xiàn)中也找不到。

我們現(xiàn)在的川菜叫近現(xiàn)代川菜。那么，今天看到的川菜和古代的川菜有什么相同，有什么不同？這是我一直思考的問(wèn)題。

在研學(xué)川菜的過(guò)程中，我反反復(fù)復(fù)從川菜的文獻(xiàn)、文章中感受到，大家愛(ài)說(shuō)十二個(gè)字：百菜百味，一菜一格，擅長(zhǎng)麻辣。這十二個(gè)字看起來(lái)毫無(wú)問(wèn)題，但我在想，難道其他菜系就是百菜一味，百菜一格嗎？所以前八個(gè)字所談的是一種共性，各個(gè)菜系都有，顯然還不足以真正概括我們川菜的全貌和精髓，只有后四個(gè)字“擅長(zhǎng)麻辣”是川菜的特點(diǎn)。后來(lái)我聽(tīng)到史正良大師所歸納的十二個(gè)字：清鮮為底，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，重在味變，我就非常認(rèn)同。

首先他強(qiáng)調(diào)了川菜的底味，是清鮮的咸味，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)就不說(shuō)了，是川菜的特色，但是靈魂所在是味型的多樣、味道的豐富、味道的變化。那么再回到兩千多年前東晉時(shí)期，常璩的《華陽(yáng)國(guó)志》之《蜀志》中被我們飲食界、川菜界熟知的六個(gè)字：尚滋味，好辛香。這六個(gè)字就是我們現(xiàn)代川菜和古代川菜一脈相承之處，不管古代川菜和現(xiàn)代川菜之間出現(xiàn)了多么大的變化，呈現(xiàn)的菜品形態(tài)有多么不一樣，但在根上是貫穿一致的，真正的千古歲月一脈相承。

“尚滋味，好辛香”，這六個(gè)字大家也知道，為什么四川人或是巴蜀人那么強(qiáng)調(diào)滋味，追求味道的變化和味道的不同？難道我們四川人更會(huì)吃一些？難道四川人的味覺(jué)更敏感？可能不至于，那么原因是什么？滋是什么，味又是什么？

……

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本文轉(zhuǎn)載自：四川烹飪雜志
http://www.360doc.com/content/22/1224/06/3175779_1061262414.shtml

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