川辣的人間風味（二）今天的川菜廚師應(yīng)該怎么做？

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本篇文章接上期川辣的人間風味（一），是著名美食評論家、川菜文化學者石光華做客四川烹飪雜志社“言·味”直播間時所探討的關(guān)于川辣的內(nèi)容，其視角廣闊、引經(jīng)據(jù)典、角度新穎，提出的很多觀點都值得回味和深思。

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川辣是川菜魅力所在

幾年前，別人說川菜就是麻辣，我會去解釋：我們川菜不只有麻辣，在味型中麻辣的不到1/3，在3000多個菜品中，有辣味的菜品也不到1/3，大部分是不麻不辣的。我還給別人講開水白菜、芙蓉雞片、雪花雞淖，講很多不麻不辣的菜。這么多年來，我們一直向外界，特別是外省人推薦、推廣不麻不辣的川菜，而且好像不麻不辣的就高級，甚至是從官方到民間都有這么一個趨勢。

最近這兩三年通過較深入地研究和學習川菜后，我覺得雖然川菜確實有很多不麻不辣的菜品，但是我堅持認為，川菜最大的魅力、特色、看家的法寶還是麻辣。離開麻辣，如何和其他菜系論長短，爭高下？拿什么說川菜是一個獨立的菜系？所以我現(xiàn)在認為麻辣毫無疑問是川菜魅力所在。

主要問題在于我們怎樣去認識麻辣，了解麻辣，特別是這個“麻”字。麻為川菜所獨有，其他菜系基本不用。現(xiàn)在有些廚師說我們也不用麻，而主要強調(diào)花椒香，但是這樣和其他菜系有什么區(qū)別？川菜在花椒的應(yīng)用上就是既麻又香，把麻字去了只要香，有什么意思呢？另一個特點辣，其實各個省都在用，全世界也有很多地方在用，辣椒被評價為“改變世界歷史的六種食物之一”。全世界吃辣的地方多得很，像南亞、東南亞、南美等地區(qū)。

《華陽國志》中的六個字，除了“尚滋味”，還有“好辛香”，什么叫辛香？就是辛辣鮮香。“辛”這個字特別了不起，古人的辛辣是什么？四川人自古就喜歡辣，有人反駁，辣椒是明朝才進入中國，但并不只有辣椒才辣。在漢語中什么叫辣？《說文解字》講得很清楚，“辛甚曰辣”。所以后來的辣字也帶有一個辛旁。

那么辛是什么呢？我們古人了不起，早就知道這不是一種味覺感受，是一種痛覺感受。辛在甲骨文、金文中是刀，是一種金屬器，就是說我們把口腔中被刀割的灼痛感稱為“辛”。現(xiàn)代科學解釋，麻和辣都不是味覺感受，而是一種觸覺，它是通過一定頻率的震顫引起灼燒感、灼痛感，引起的神經(jīng)反應(yīng)。

因此川人一直就喜歡吃辛辣的東西，乃至于我說到的漢朝的蒟醬，甚至遠銷于百越之地。古時我們主要是靠茱萸來取辣，當然還有蒜、韭菜等，取它的辛辣之味。但是在四川古代的文獻中找不到一個菜是辛辣味的。揚雄寫《蜀都賦》，左思寫《蜀都賦》，洋洋灑灑的大賦，其中描寫了大量的食材，寫出了成都食材之豐富，吃之豪奢，但中間沒有一個辛辣之物。反而屈原在他的《楚辭》中還談到了辛。蘇東坡20歲才離開四川，就在眉山這個小城市，那應(yīng)該和廣大人民群眾一樣吃辣，可他寫了那么多美食文章，甚至還專門寫了《蜀鹽賦》，但從來沒有一篇一個字提到辛辣。

李調(diào)元在為他父親編的《醒園錄》中也找不到一個辛辣的菜。巴蜀百姓吃了兩千多年的辛辣之物，在文獻中毫無記載，而今天四川的辛辣又大張旗鼓，我一直在問為什么？

通過一點文獻支撐，更多的還是自己的猜測，是依靠歷史的邏輯和文化的邏輯，我得出的結(jié)論是：因為古代文人不吃辛辣。

古代的文人、達官貴人，有錢、有閑、有文化的統(tǒng)統(tǒng)不吃辣。為啥子喃？不僅僅是因為它是“賤物”，是老百姓吃的，也不僅僅是因為“不與民同食”。因為它和我們文化的根本精神是相悖的，因為辛辣的東西張揚、刺激、剛猛，它是向外的，是一種帶有“暴力感”的味覺感受。而我們的文化強調(diào)的是含蓄、收斂、中庸、平和。儒家講“溫柔敦厚”，道家講“清靜高遠”，要平和清淡，人生好不容易養(yǎng)出來的那種謙謙君子的味道、修養(yǎng)，怎么能被這個辣的東西壞了，它與向內(nèi)沉浸的文化是相悖的。所以辣味是一個被中華文化屬性壓抑了兩千多年的大味。老百姓沒有那么多文化，辛香味的東西下飯、開胃、生津，就可以多吃飯少吃菜。但文人他不吃、不談也不寫，于是我們的文獻中就沒有。

飲食史是文化史，它是和一個民族的文化結(jié)構(gòu)、文化心理相關(guān)的。那為什么后來又吃了喃？甚至于川菜為什么后來又以辣決勝于天下？雖然貴州、江西，包括陜西、甘肅這些地方都要吃辣，但是為什么一說辣就想到四川呢？

一個是辣椒的引入，一個是中國自身歷史的改變。我在研學川辣的時候，對過去的辣所知甚少，雖然在明朝的文獻中有“辣子油”這個詞的記載，但是辣椒進入以后，徹底改變了川辣的歷史、面貌。原來我們的辣味主要取于茱萸，辣椒的豐富性、純粹性、美味度都遠遠高于茱萸。所以原來文人不吃辣也可以理解，茱萸這個東西我嘗過，它帶有苦澀感，辣得不正，并不好吃。

所以辣椒進入四川，有食辣傳統(tǒng)的民間率先就接受了它——又好吃又好用，品類又多，便取代了茱萸。如果僅僅是用辣椒，那么也只是多了一個食辣椒的地方而已，貴州也同樣把辣椒用得出神入化，酸辣、香辣、煳辣、熗辣，各種辣一樣很絕妙，江西也是，我在江西吃余干辣椒炒肉，好吃得差點咬掉舌頭，而且江西、湖南的辣椒也不比四川的辣椒差，湖南醴陵的辣椒幾百元一斤。但為什么辣椒進四川，川辣崛起，領(lǐng)秀于全國其他地方？為什么文人本不吃辣，連君子之風也不要了，紛紛開始吃辣？

……

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本文轉(zhuǎn)載自：四川烹飪雜志
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