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信不信由你,炒一道簡(jiǎn)單的粵菜至少要九步!

2023年05月22日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:粵菜對(duì)菜肴的制作極為考究,不但要求優(yōu)質(zhì)食材,還非常講究扎實(shí)的烹飪技藝。若說食材是菜肴的根基,那么,烹飪技藝則是菜肴出品的關(guān)鍵因素。烹飪步驟、生熟程度、精工細(xì)作等都會(huì)影響菜肴的成色、口感。1泡油(拉...
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粵菜對(duì)菜肴的制作極為考究,不但要求優(yōu)質(zhì)食材,還非常講究扎實(shí)的烹飪技藝。若說食材是菜肴的根基,那么,烹飪技藝則是菜肴出品的關(guān)鍵因素。烹飪步驟、生熟程度、精工細(xì)作等都會(huì)影響菜肴的成色、口感。

1泡油(拉油)炒法的[9個(gè)步驟]

“炒菜應(yīng)講究一定的步驟程序和方法,才能達(dá)到粵菜鑊氣小炒的要求。以前上課學(xué)炒青菜,有同學(xué)剛開始炒菜就倒了一勺水到鑊里,老師傅會(huì)立馬輕敲一下他的頭:誰教你這樣炒菜?青菜還沒變色就加水,炒出來的菜就又軟又黃了!”烹飪大師黎永泰說。


炒一碟極其普通的菜肴,居然有9個(gè)步驟。黎大師扳起手指一一點(diǎn)出泡油炒法的先后順序:煸菜,肉料泡油(拉油),調(diào)碗芡,爆料頭(蒜茸、姜花、辣椒等),放青菜,放肉料,贊酒,下碗芡,包尾油(淋上些許熟油)。以前的大廚十分講究泡油炒的順序,但如今卻精簡(jiǎn)不少,各施各法,甚至是炒完菜后才放料頭,那么料頭就失去了增香、增鑊氣的作用。過往對(duì)于急火快炒的泡油類和爆炒類菜肴都強(qiáng)調(diào)使用芡湯來調(diào)味、調(diào)芡,芡湯都由大廚來統(tǒng)一調(diào)配,比例還頗有講究,普遍的比例配方是7:5:3,即500克淡湯加入35克精鹽,25克味精和15克白糖。這些約定俗成的烹飪技藝看似“繁雜”,也是前人經(jīng)驗(yàn)之談,卻可讓菜肴出品做到味道統(tǒng)一、穩(wěn)定,有鑊氣,F(xiàn)時(shí)很多廚師已不再用芡湯來調(diào)味、勾芡,故經(jīng)常出現(xiàn)味道不穩(wěn)定的現(xiàn)象。


過往腌制肉料很講究配方、投料順序、腌制時(shí)間,以保持肉料的原味和質(zhì)感。如腌制牛肉片,先把食粉、生抽、生粉和適量清水(視牛肉的老嫩)拌勻,再徐徐倒入牛肉片中和勻,最后用油封面,腌約30~45分鐘,以確保牛肉片嫩滑且色澤鮮紅;為了防止牛肉持水性的能力下降,還要根據(jù)生意情況掌握腌制的分量,盡量讓腌制好的牛肉片在2個(gè)小時(shí)內(nèi)銷售完。


其實(shí),現(xiàn)在的烹調(diào)技法也在不斷地變革和發(fā)展,如以前漲發(fā)鮑魚就是直接用“煲發(fā)”,即洗干凈鮑魚后就直接煲;現(xiàn)在漲發(fā)鮑魚是先將鮑魚浸泡起碼12個(gè)小時(shí)后再煲,然后再煨入味道,令質(zhì)感變得更好。


2判斷生熟的[技巧]


美食大家袁枚在《隨園食單》中提到:“熟物之法,最重火候。肉起遲則紅色變黑,魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋,則多沫而少香;火熄再燒,則走油而味失!辟Y深廚師必定對(duì)武火文火的控制、生熟的判斷有一套經(jīng)驗(yàn),做到心中有數(shù)。但是,如今很多人連判斷生熟、味道濃淡這樣的基本功都不肯用心總結(jié)或研究,這都是不可取的。以蒸魚為例,古人袁枚認(rèn)為“色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也”,除此以外,廚師也可以通過觀察魚的眼珠、汁水來判斷蒸魚是否可上桌享用。眼珠突出,流出的汁水較為清澈,則魚已熟;汁水渾濁則魚不熟,汁水過多則是蒸得太熟。如今很多人都采用竹簽插入魚身試探熟透的程度。黎大師說,以往若被別人看到用竹簽來判斷生熟,會(huì)被視為廚藝沒有實(shí)力的表現(xiàn)。


再說浸雞,判斷生熟并不是用竹簽來試探或割開雞腿來確認(rèn)的,而是用手輕捏雞的小腿,如果感覺到肌腱肉向上收縮,則可判斷這只雞已經(jīng)熟了。黎大師說,前提是要整只雞都浸在水里,火候剛剛好;如果用武火,則整塊向上收縮并破皮。鑒別燒鵝、燒鴨的生熟都是采用類似的判斷方法。


3等不起的[現(xiàn)代人]


經(jīng)常揭鍋蓋看看生熟情況,除了欠缺烹飪經(jīng)驗(yàn)外,實(shí)際上還看出了部分人急于求成的心態(tài)。造成這種情況的因素很多,比如餐館經(jīng)濟(jì)利益為先、食客群欠缺耐心、廚師心態(tài)轉(zhuǎn)變等,都使粵菜失去了慢工出細(xì)活的韻味。比如發(fā)魚翅,以往發(fā)魚翅是以保持魚翅原來的質(zhì)地為前提,經(jīng)過2~3天的細(xì)活,使其慢慢恢復(fù)原狀,F(xiàn)在為了縮短時(shí)間和提高成率,漲發(fā)魚翅的方式有很大改變,甚至是利用冰鎮(zhèn)等方式使浸發(fā)后的魚翅更粗大。


正因?yàn)樵絹碓蕉嗳瞬辉敢饣〞r(shí)間去等待和完善,一些曾經(jīng)聲名顯赫的菜式已不復(fù)存在。翻看舊時(shí)食譜常見“百花”二字,殊不知蝦膠就是原有百花餡的美稱。傳統(tǒng)菜式油泡蝦丸在上世紀(jì)80年代很有名氣,將蝦仁打成蝦膠,用手將蝦膠擠成丸狀,再把蝦丸連油放在炒鍋內(nèi)泡熟,味鮮爽滑,色彩鮮艷。這道菜的關(guān)鍵之一是打蝦膠,制作蝦膠前要先將肥肉粒冷藏,打蝦膠順著同一個(gè)方向攪拌,至蝦膠成蜘蛛爪形狀才算成功。打蝦膠相對(duì)比較費(fèi)時(shí),蝦仁質(zhì)量難以保證,所以現(xiàn)時(shí)甚少見到有關(guān)蝦膠的菜式(如百花釀北菇、百花雞、百花釀鮑魚等)。


據(jù)悉,園林香液雞是上世紀(jì)60年代泮溪酒家的招牌菜。先用姜絲、蔥絲、白酒均勻涂抹在雞上,中火蒸約20~25分鐘至剛熟,趁熱斬件成原雞形狀,再將原汁打芡。園林香液雞類似清蒸滑雞,但肉質(zhì)比之更滑更香。由于該菜肴需要即時(shí)烹制,耗時(shí)較長(zhǎng),令大部分客人失去等候的耐性,因此,園林香液雞逐漸退出歷史舞臺(tái)。


黎大師說,由于供應(yīng)量變大、要求時(shí)間快、原材料質(zhì)地變化等,現(xiàn)在的餐飲業(yè)趨向大眾化,只有極少數(shù)高檔食府追求精工細(xì)作。即使是一粒小小的干蒸,也最講求切肉的功夫,先用刀切成肉粒狀再用手打成餡料,肉粒可有效地鎖住肉味。隨著供應(yīng)量變大后,很多餐飲店采用絞肉代替切肉以縮減人工和時(shí)間,不過,絞肉使肉質(zhì)變實(shí),肉味也不濃。與此相同的是小欖名菜菊花魚球,以前是將魚切成薄片,再加上味料順著同一個(gè)方向用力攪和成膠狀。雖然機(jī)器打快速、均勻,但是被擠壓搗爛的魚肉失去了原有的鮮味和層次感!俺鞘侵该饕执螋~丸,不然很難吃到正宗的菊花魚球!崩璐髱熣f。

文:美食導(dǎo)報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自:http://www.360doc.com/content/15/1025/16/1067368_508262271.shtml

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