科學(xué)烹飪留營養(yǎng)

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現(xiàn)在,人們在飲食方面的要求越來越高,不僅追求口感的鮮美,還講究營養(yǎng)的搭配。但是,人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺中造成食物營養(yǎng)的流失。在日常生活中,如果學(xué)會(huì)科學(xué)地儲(chǔ)藏和烹飪食物,就能留住食物中的營養(yǎng)。

儲(chǔ)存食品別太久
很多人喜歡周末采購一周需要的食品,存入冰箱中。實(shí)際上,食物儲(chǔ)存的越久,營養(yǎng)流失的越多。食物儲(chǔ)藏時(shí)間越長,接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。所以,蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃。

肉食分塊冷凍
一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍;還有人為了加快解凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍,會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。肉食最好的儲(chǔ)藏方法是將它們分塊,并快速冷凍。

淘米兩遍即可
很多人做飯時(shí)喜歡把米淘洗上個(gè)三五遍,淘米的次數(shù)越多,營養(yǎng)素?fù)p失越多,很多水溶性的維生素就會(huì)溶解在水里,維生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗兩遍即可,而且不要使勁揉搓。

蔬菜先洗后切
蔬菜先洗后切與切后再洗,其營養(yǎng)價(jià)值差別很大。蔬菜先切后洗,與空氣的接觸面加大,營養(yǎng)素容易氧化,水溶性維生素也會(huì)流失。有研究表明,新鮮的綠葉蔬菜先洗后切,維生素C僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會(huì)損失16%~18.5%。切后浸泡時(shí)間越長,維生素?fù)p失越多。

煮粥別放堿
有人喜歡熬粥時(shí)放堿,認(rèn)為這樣既省時(shí)又黏稠,口感好。煮粥放堿之后,米(大米、小米)中的B族維生素會(huì)被加速破壞,因此,熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時(shí)可加少量堿,因?yàn)橛衩字兴�含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收,加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸,為人體所吸收利用。

炒菜少加水
炒菜要急火快炒,避免長時(shí)間燉煮。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,既可調(diào)味,又可減少維生素C的損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉,既可減少營養(yǎng)素的流失,又可改善口感。

加熱時(shí)間別太長
烹調(diào)方式的不同會(huì)影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會(huì)損失20%~70%的營養(yǎng)物質(zhì)。食物蒸煮過度會(huì)使許多維生素遭到破壞。維生素C、維生素B、氨基酸等營養(yǎng)成分一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”,在80℃以上就會(huì)損失掉。而煎炸會(huì)破壞食物中的維生素A、維生素C和維生素E,還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

炒菠菜要先焯一下
在炒菠菜之前,要先將菠菜焯一下,因?yàn)椴げ酥泻�有大量草�?與所攝入食物中的鈣會(huì)形成草酸鈣,而草酸鈣是人體所不能吸收的,這樣,就會(huì)導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,從而提高了鈣的生物利用率。焯的時(shí)候要等水沸了再下鍋,很快撈起,不能久煮。

喝榨果汁不如直接吃水果
水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在這個(gè)過程中,維生素C會(huì)大大減少,而且會(huì)損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎機(jī)加工,這樣可以保留果肉和膜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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