明月螃蟹鱸

明月螃蟹鱸是最近酒店里比較流行一道特色菜，是根據(jù)淮揚菜中的“賽螃蟹”改良而來，賽螃蟹是用蛋清加入干貝等有鮮味的原料制成，口感比螃蟹還要鮮。后來在出新菜時換成鱸魚丁，成菜效果更好，在作者做過的幾家酒店，不管南方還是北方，只要這道菜一推，必定成為招牌菜。雖然這道菜的原型是淮揚菜里的名菜賽螃蟹創(chuàng)新而來。但是這道菜經(jīng)過創(chuàng)新后，無論是口味，還是成菜的效果，都比原來的菜肴好。并且這道菜最大的特別之處，就是南北的人都能吃得習(xí)慣，所以不論你是南方廚師還是北方廚師，只要這道菜在酒店里展示出，就一定會成為響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇恕?廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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原料：鱸魚一條（約重700克），雞蛋4個，黃瓜1根，檸檬1個，紅椒1個。

調(diào)料：鹽6克，味精5克，生粉、雞精、胡椒粉各3克，料酒4克，清湯200克，水豆粉20克，甜醋40克，老姜30克，花生油500克（實耗50克）。

制作：
1. 先將鱸魚宰殺好洗干凈，老姜去皮切成細(xì)末，雞蛋取3個蛋清，留一個蛋黃備用；
2. 將鱸魚去頭尾，去皮和主骨，凈魚肉切成1厘米見方的小丁，漂洗去血水，將黃瓜切片、檸檬切片、紅椒切棱形片，點綴于盤邊；
3. 把去凈血水的鱸魚肉丁用鹽2克、料酒、胡椒粉2克和剩余的1個蛋清、生粉抓碼入味上芡，并加少許花生油稍微碼一下備用，將頭尾上籠用旺火蒸5分鐘至熟取出； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4. 鍋上火加熱炙鍋，用中火加色拉油燒至五成熱，下入鱸魚肉丁小火滑散，然后細(xì)細(xì)倒入雞蛋清一起滑炒至散，待油鍋起大泡，倒入密油隔中潷去余油；
5. 鍋洗凈上火，放入清湯燒開，轉(zhuǎn)小火，再入滑散的鱸魚肉丁和雞蛋清，加剩余的鹽、味精、雞精、剩余的胡椒粉調(diào)味，勾上水豆粉，起鍋裝盤，放入蒸好的魚頭尾，撒上切細(xì)的老姜細(xì)末，再把蛋黃放入魚肉中間，配上甜醋碟上桌即可；
6. 食用時將生蛋黃、蛋清、魚肉拌勻，配醋進(jìn)食。

特點：鱸魚肉鮮嫩可口，配上甜醋味賽螃蟹。

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關(guān)鍵：
1. 鱸魚一定要去凈血水，以免成菜時顏色不好，口感有腥味。將魚肉切丁后放入清水中浸泡兩次，第一次的水變色后倒掉換一次水沖泡控水即可。除鱸魚外，主料還可選用桂魚、東星斑、老鼠斑等肉質(zhì)本身細(xì)膩、滑潤的魚類，草魚、鯉魚等一般不用，因其肉質(zhì)較粗、泥腥味較重，會影響成菜的成色。在現(xiàn)在酒店推的“明月東星斑”很受歡迎，因為比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意，也更好吃，大部分的東星斑都是通過這道菜推出去的。

2. 滑炒時的火候要掌握好，鱸魚肉丁滑散至發(fā)白時加入雞蛋清，再滑散即可。一定要保持鱸魚和蛋清中的水分，這樣才夠鮮美，如果滑炒時感覺魚肉中的血水沒有出凈，可在油中滴入兩滴鎮(zhèn)江香醋，它可以增加香味、祛除腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3. 這道菜的點睛之筆就是特制的甜醋，甜醋的制作方法是：鎮(zhèn)江香醋2500克，冰糖500克，生姜200克，陳皮30克，桂皮30克，丁香20克，八角30克，甘草20克，小茴香10克，香葉10克，放入調(diào)料缸中密封（用保鮮膜多封幾層），一定要密封好，因為醋的沸點低，易揮發(fā)，然后將調(diào)料缸上籠蒸30分鐘至冰糖完全溶于醋中，晾涼后打開濾去香料即可，此醋味香甜，口感非常好，吃海鮮、河鮮都可以，并且風(fēng)味獨特，這也是此菜妙處所在。

4. 拌入生蛋黃會有少數(shù)食客吃不慣，或者會顧忌禽流感不敢吃，那也可以將蛋黃煎至五分熟，或者撒上咸蛋黃末代替，因為螃蟹的口味主要是來自蛋清和魚肉的搭配，與蛋黃的關(guān)系不大，只不過裝盤會比較漂亮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5. 我一般選用豆粉來勾芡，因為豆粉出來的口感更香滑，比生粉的效果要好。

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