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明月螃蟹鱸

明月螃蟹鱸是最近酒店里比較流行一道特色菜,是根據(jù)淮揚菜中的“賽螃蟹”改良而來,賽螃蟹是用蛋清加入干貝等有鮮味的原料制成,口感比螃蟹還要鮮。后來在出新菜時換成鱸魚丁,成菜效果更好,在作者做過的幾家酒店,不管南方還是北方,只要這道菜一推,必定成為招牌菜。雖然這道菜的原型是淮揚菜里的名菜賽螃蟹創(chuàng)新而來。但是這道菜經(jīng)過創(chuàng)新后,無論是口味,還是成菜的效果,都比原來的菜肴好。并且這道菜最大的特別之處,就是南北的人都能吃得習慣,所以不論你是南方廚師還是北方廚師,只要這道菜在酒店里展示出,就一定會成為響當當?shù)恼信撇恕?廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:鱸魚一條(約重700克),雞蛋4個,黃瓜1根,檸檬1個,紅椒1個。

調(diào)料:鹽6克,味精5克,生粉、雞精、胡椒粉各3克,料酒4克,清湯200克,水豆粉20克,甜醋40克,老姜30克,花生油500克(實耗50克)。

制作:
1. 先將鱸魚宰殺好洗干凈,老姜去皮切成細末,雞蛋取3個蛋清,留一個蛋黃備用;
2. 將鱸魚去頭尾,去皮和主骨,凈魚肉切成1厘米見方的小丁,漂洗去血水,將黃瓜切片、檸檬切片、紅椒切棱形片,點綴于盤邊;
3. 把去凈血水的鱸魚肉丁用鹽2克、料酒、胡椒粉2克和剩余的1個蛋清、生粉抓碼入味上芡,并加少許花生油稍微碼一下備用,將頭尾上籠用旺火蒸5分鐘至熟取出; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4. 鍋上火加熱炙鍋,用中火加色拉油燒至五成熱,下入鱸魚肉丁小火滑散,然后細細倒入雞蛋清一起滑炒至散,待油鍋起大泡,倒入密油隔中潷去余油;
5. 鍋洗凈上火,放入清湯燒開,轉小火,再入滑散的鱸魚肉丁和雞蛋清,加剩余的鹽、味精、雞精、剩余的胡椒粉調(diào)味,勾上水豆粉,起鍋裝盤,放入蒸好的魚頭尾,撒上切細的老姜細末,再把蛋黃放入魚肉中間,配上甜醋碟上桌即可;
6. 食用時將生蛋黃、蛋清、魚肉拌勻,配醋進食。

特點:鱸魚肉鮮嫩可口,配上甜醋味賽螃蟹。

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關鍵:
1. 鱸魚一定要去凈血水,以免成菜時顏色不好,口感有腥味。將魚肉切丁后放入清水中浸泡兩次,第一次的水變色后倒掉換一次水沖泡控水即可。除鱸魚外,主料還可選用桂魚、東星斑、老鼠斑等肉質本身細膩、滑潤的魚類,草魚、鯉魚等一般不用,因其肉質較粗、泥腥味較重,會影響成菜的成色。在現(xiàn)在酒店推的“明月東星斑”很受歡迎,因為比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意,也更好吃,大部分的東星斑都是通過這道菜推出去的。

2. 滑炒時的火候要掌握好,鱸魚肉丁滑散至發(fā)白時加入雞蛋清,再滑散即可。一定要保持鱸魚和蛋清中的水分,這樣才夠鮮美,如果滑炒時感覺魚肉中的血水沒有出凈,可在油中滴入兩滴鎮(zhèn)江香醋,它可以增加香味、祛除腥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3. 這道菜的點睛之筆就是特制的甜醋,甜醋的制作方法是:鎮(zhèn)江香醋2500克,冰糖500克,生姜200克,陳皮30克,桂皮30克,丁香20克,八角30克,甘草20克,小茴香10克,香葉10克,放入調(diào)料缸中密封(用保鮮膜多封幾層),一定要密封好,因為醋的沸點低,易揮發(fā),然后將調(diào)料缸上籠蒸30分鐘至冰糖完全溶于醋中,晾涼后打開濾去香料即可,此醋味香甜,口感非常好,吃海鮮、河鮮都可以,并且風味獨特,這也是此菜妙處所在。

4. 拌入生蛋黃會有少數(shù)食客吃不慣,或者會顧忌禽流感不敢吃,那也可以將蛋黃煎至五分熟,或者撒上咸蛋黃末代替,因為螃蟹的口味主要是來自蛋清和魚肉的搭配,與蛋黃的關系不大,只不過裝盤會比較漂亮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5. 我一般選用豆粉來勾芡,因為豆粉出來的口感更香滑,比生粉的效果要好。


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