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金龍戲玉珠

原料：河鰻1條（約750克），海鰻1條（約750克），胡蘿卜、菜芯各150克，小西紅柿2個(gè)。

調(diào)料：清湯60克，雞汁醬100克，蛋清、番茄汁各50克，味精、鹽各8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，濕玉米淀粉5克，吉士粉、雞蛋黃各75克。

制作：
1. 將海鰻洗凈，去骨、去皮，將海鰻肉剁成蓉，加入清湯30克、鹽、味精各5克、蛋清、澄粉調(diào)勻，入沸水中汆成6克重一個(gè)個(gè)的小球；
2. 將汆好的鰻珠放入燒至50℃的溫水中小火慢慢加熱至鰻珠浮起，取出控水；廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3. 菜芯大火沸水汆2分鐘，擺入盤子的一端，將汆水的鰻珠放在菜芯上；
4. 將河鰻宰殺，從頭到尾打上十字花刀（鰻身不斷），間距為3厘米，將鰻身用雞蛋黃、吉士粉調(diào)好的糊腌漬20分鐘，拍上生粉，放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘取出；
5. 胡蘿卜雕刻成龍頭，擺放在炸好的河鰻一頭，用小西紅柿點(diǎn)綴；
6. 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入雞汁醬、番茄汁、剩余的鹽和味精調(diào)味澆在河鰻上；
7. 將剩余的清湯放入鍋中，大火燒開(kāi)用濕玉米淀粉勾芡，澆在鰻珠上即可。

特點(diǎn)：河鰻外酥里嫩，甜酸微辣，鰻珠白嫩如玉。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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