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金龍戲玉珠

原料：

河鰻1條（約750克），海鰻1條（約750克），胡蘿卜150克，菜芯150克，小西紅柿2個。

調(diào)料：

清湯60克，蛋清50克，味精8克，雞汁醬100克，番茄汁50克，鹽8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，濕淀粉5克，吉士粉75克，雞蛋黃75克。

制作：

1、將海鰻洗凈，然后去骨、去皮，將海鰻肉剁成蓉，再加入清湯30克、鹽、味精各5克、蛋清、澄粉調(diào)勻，汆成6克重一個的小球。

2、將汆好的鰻珠放入燒至50℃的溫水中，小火慢慢加熱至鰻珠浮起，然后取出控水。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、菜芯大火沸水汆2分鐘，擺入盤子的一端，將汆水后的鰻珠放在菜芯上。

4、將河鰻宰殺，從頭到尾打上十字花刀（鰻身不斷），間距為3厘米，然后將鰻身用雞蛋黃、吉士粉調(diào)好的糊腌漬20分鐘，拍上生粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘后取出。

5、胡蘿卜雕刻成龍頭，擺放在炸好的河鰻一頭，用小西紅柿點綴。

6、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱，放入雞汁醬、番茄汁、剩余的鹽和味精調(diào)味后，澆在河鰻上。

7、將剩余的清湯放入鍋中，大火燒開后用濕淀粉勾芡,，澆在鰻珠上即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點：

河鰻外酥里嫩，甜酸微辣，鰻珠白嫩如玉

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