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炭燒鴿

材料:

原料:

25日齡乳鴿20只。

調(diào)料:

秘制鴿子料35克、復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克,精鹽15克,燒烤油適量。

制作方法:

1、選用24--25日齡乳鴿,去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖,用清水洗凈。

2、取鴿子料20克,加入復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右,在鴿身上均勻地刷上燒烤油,再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克,然后用黃紙包裹好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個(gè),鋪一層燒紅的木炭(約8厘米厚),碼入好的鴿子,上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚),45分鐘后扒出乳鴿,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,裝盤即可。

鴿料配方:

主要用作炭燒鴿的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。味精10斤,鮮味寶2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麥芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌勻即可。

燒烤油制作:

生雞油10斤,切大塊入鍋,加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分鐘至出香,冷卻之后去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤,使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊,增香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)要領(lǐng):

1、選活鴿子;現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命,但它的細(xì)胞還是有活性的,可以很好地吸收調(diào)料,更容易入味,烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。

2、是注射不是腌漬;向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然,鴿子里沒入味,會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。

3、木炭厚到8厘米;做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí),埋上鴿子以后,鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時(shí)候?yàn)榱斯?jié)約成本,用的木炭大約是現(xiàn)在的15,烤好后鴿子的糊香味不足,口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鴿子料最多用兩天:鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完,時(shí)間長了會氧化,顏色變紅,而且會發(fā)潮、結(jié)塊,不容易撒勻。


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