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鎮(zhèn)店法寶招牌乳鴿做法 招牌鹵水配方及制法

鎮(zhèn)店法寶 日售800只

關(guān)于招牌乳鴿的傳聞,鄧師傅說:“這款乳鴿確實(shí)是我們店的當(dāng)家招牌菜,每天都有食客為了此菜等位。有的客人點(diǎn)單時(shí)甚至按人頭來,一人一只才吃得過癮。乳鴿每只僅售29.8元,若是有本店的貴賓卡,則只需18元的成本價(jià)即可享用,真正是'招牌的出品,街邊的價(jià)格’。銷量最高時(shí),一天就賣出了800只!”

據(jù)鄧師傅介紹,這款招牌乳鴿的做法十分講究,其中有三點(diǎn)尤其關(guān)鍵:首先,調(diào)鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨(dú)熬好的,最后再融合到一起。其次,調(diào)制鹵水時(shí)不用香料包,而改用香料水,熬好的鹵水清爽無渣,味道卻毫不遜色。需要注意的是,香料水熬制的時(shí)間一定要足夠長,要達(dá)到7小時(shí)左右,這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次25斤。第三,每鹵一批鴿子,都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料,這樣才能保證其入味充足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1)、配乳鴿藥粉:

當(dāng)歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

2)、鹵第一批乳鴿:

乳鴿35只(精選湖北廣水地區(qū)的鴿子,生長期約為18天,每只重約8兩,體形勻稱、肉質(zhì)鮮嫩)宰殺治凈,先用沸水燙一下,然后迅速投入冷水中,冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊,更有脆感;鹵水加乳鴿藥粉100克燒開,下入宰殺治凈的乳鴿,小火鹵約12分鐘,撈出控凈鹵汁,自然晾涼。

3)、補(bǔ)料:

每鹵完一批(35只)鴿子,都要將浮沫打掉,然后補(bǔ)充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶(去汁留腐乳塊,用2瓶花雕酒稀釋)、魚露1瓶,再次熬開后再鹵下一批鴿子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程:

1)、鹵好的乳鴿擦干水分,掛勻脆皮水,懸掛15分鐘風(fēng)干。

2)、油燒至六成熱,下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆,撈出控油上桌即成。

脆皮水調(diào)制:白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后,攪勻即成。

注意:

1)、麥芽糖含有還原糖成分,油炸時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅,并散發(fā)出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高,即還原糖過量,油炸時(shí)就會(huì)產(chǎn)生過多的焦糖,使乳鴿顏色發(fā)黑,出現(xiàn)焦苦味;如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應(yīng)不足,則難以得到皮脆色紅的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2)、調(diào)脆皮水時(shí)加入少許食粉,它是一種疏松劑,具有膨脹性,可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。





招牌鹵水

1)、熬底湯:

筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶,倒入清水110斤,大火燒開撇凈浮沫,改小火熬10小時(shí),關(guān)火去渣約得底湯60斤。注:熬湯時(shí)不用豬腳而用雞腳,是因?yàn)檫@款湯要突出的不是膠質(zhì)的粘稠度而是雞的鮮香。

2)、熬香料水:

當(dāng)歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶,倒入清水60斤,大火燒開改小火熬7小時(shí)成香料水,約有25斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3)、熬蔬菜油:

混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)燒至五成熱,下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克,小火炸干水分,撈出所有蔬菜料,留油備用。

4)、準(zhǔn)備調(diào)味料:

豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳塊)用花雕酒2瓶稀釋、打勻;冰糖、味精各1500克,二鍋頭白酒、魚露各1000克,雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

5)、熬鹵水:

底湯50斤上火燒開,倒入香料水15斤,小火熬3小時(shí)至香味融合,倒入蔬菜油、所有調(diào)味料,邊攪邊熬1小時(shí)即成。


關(guān)于鹵水的通用法則: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān),這時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué),所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。



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