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紅燒魚(yú)的工藝重點(diǎn)

紅燒魚(yú)這道菜家喻戶曉，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，容易把魚(yú)燒糊焦、破皮，王洪國(guó)師傅給大家說(shuō)說(shuō)紅燒魚(yú)燒得有滋有味，且色香味俱佳的竅門(mén)。下面將紅燒魚(yú)的工藝環(huán)節(jié)重點(diǎn)一一作些介紹。

一、選料要講究

不管您燒的是何種魚(yú)，一定要選鮮活的，無(wú)污染的品種。

二、初加工要凈

所謂初加工就是對(duì)魚(yú)的宰殺，洗滌等。有些魚(yú)不宜從肚開(kāi)刀，要從嘴里用筷子把內(nèi)臟攪出。如黃魚(yú)、鱖魚(yú)等肌紋結(jié)構(gòu)特別，肉質(zhì)太嫩的魚(yú)種，若破肚就會(huì)影響形態(tài)流失營(yíng)養(yǎng)。有些魚(yú)不宜去鱗，如鰣魚(yú)、帶魚(yú)等。所有魚(yú)的腔內(nèi)壁黑膜一定要撕凈否則發(fā)苦。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、改刀剞刀要恰當(dāng)

較大的魚(yú)紅燒要將魚(yú)切成兩片，或改刀成段或塊片。個(gè)小的魚(yú)（約500克左右）要在魚(yú)身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚(yú)可整條燒制。

四、配料要妥

一般紅燒魚(yú)可以無(wú)配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來(lái)作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤(rùn)度等。

五、火候有竅門(mén)

炸魚(yú)或煎魚(yú)時(shí)一定要使先用大火熱油，然后再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時(shí)也應(yīng)先大火再小火。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、放調(diào)料有層次

調(diào)料投放一般可分為四個(gè)層次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥姜蒜等調(diào)料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調(diào)，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調(diào)料。

七、裝盤(pán)要潔美

裝盤(pán)要注意兩點(diǎn)：

一是姿勢(shì)美，即一條魚(yú)裝在盤(pán)中央，如兩條魚(yú)就要魚(yú)肚，頭尾對(duì)整齊。

二是整潔，魚(yú)皮要完整，先盛魚(yú)后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點(diǎn)綴。

八、上席有講究 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

中國(guó)素有禮儀之邦著稱，紅燒魚(yú)在宴席中地位很高，上席時(shí)魚(yú)頭應(yīng)對(duì)著主賓，主賓邀請(qǐng)大家方可用筷。

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