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紅燒魚的工藝重點

紅燒魚這道菜家喻戶曉，但對于新手來說，容易把魚燒糊焦、破皮，王洪國師傅給大家說說紅燒魚燒得有滋有味，且色香味俱佳的竅門。下面將紅燒魚的工藝環(huán)節(jié)重點一一作些介紹。

一、選料要講究

不管您燒的是何種魚，一定要選鮮活的，無污染的品種。

二、初加工要凈

所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴里用筷子把內(nèi)臟攪出。如黃魚、鱖魚等肌紋結(jié)構(gòu)特別，肉質(zhì)太嫩的魚種，若破肚就會影響形態(tài)流失營養(yǎng)。有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內(nèi)壁黑膜一定要撕凈否則發(fā)苦。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、改刀剞刀要恰當(dāng)

較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋），特別小的魚可整條燒制。

四、配料要妥

一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。

五、火候有竅門

炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然后再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應(yīng)先大火再小火。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、放調(diào)料有層次

調(diào)料投放一般可分為四個層次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、蔥姜蒜等調(diào)料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調(diào)，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調(diào)料。

七、裝盤要潔美

裝盤要注意兩點：

一是姿勢美，即一條魚裝在盤中央，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。

二是整潔，魚皮要完整，先盛魚后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。

八、上席有講究 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應(yīng)對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。

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