麻辣口口脆
味型：麻辣味
烹飪工藝：燒、淋
原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、干辣椒30克、干紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、復制香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量
制法：
1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味，備用。
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2.把芹菜和蒜苗都切成寸節(jié)，干辣椒切成1厘米長的節(jié)備用。
3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用。
4.換凈鍋上火，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。
5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。
6.凈鍋上火，倒入復制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
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大廚經(jīng)驗秘籍
1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發(fā)好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆；最后還必須用流動水沖洗除去堿味。
3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發(fā)過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。
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