民國時期的梨園名菜譜——梅蘭芳最愛的好吃的

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說到玉華臺的主人，其實跟梨園行還有不小的淵源，玉華臺的“玉華”兩字，分別是老板馬玉龍和周華章名字里中間的那個字，這當中的周華章來頭不小，他是張學良自小的玩伴，在1930年到1933年期間還擔任過北平市的市長。周氏一生有兩大愛好，一是美食，一是京劇。說他喜歡美食，自從放棄從政，他一直經(jīng)營餐飲，1958年的時候，還因為在恒生館研創(chuàng)了“香酥雞”成為老宣武區(qū)的躍進代表；說他熱愛京劇，大家熟悉的《紅燈記》里的李鐵梅的扮演者劉長瑜老師便是他的女兒，他的孫子劉錚現(xiàn)在也是國家京劇院的青衣演員。前兩年，跟劉錚哥哥聊起他的祖父，他還特意送了我一本當年周華章先生出過的飲食書籍，書中南北大菜，中西點心，樣樣俱全，一看便是一個非常精于飲食之道的人。

素炒豌豆苗

玉華臺是當年的大飯莊，梅先生遇宴請往往喜歡奔赴此地，如果遇到知交的朋友，要小規(guī)模的敘談，往往愛去一個叫恩承居的小館。大飯莊有大飯莊的好，小館有小館的美，恩承居有個鴨油素炒豌豆苗頗受梅先生的青睞，據(jù)說他每去就餐，不用吩咐，灶上必會敬上一道炒豆苗，簡直就成了“梅蘭芳菜”。要說這里是梅先生知交小敘的地方，我看也確實，梅黨的重要成員，梅先生的戲袋子齊如山先生對這個炒豆苗也是情有獨鐘，可見選擇恩承居并非只是這些朋友之間情投意合，味道相投也是必須的�？上У氖牵�

梅先生在外吃飯，大致逢大席時，便選擇玉華臺，知交小敘便是恩承居，如果是自己在家，倒是有一款夜宵非常得味，叫“鴨絲燴餅”，我曾在年初時于本號的《別人家的宵夜簡直弱爆了！告訴你梅蘭芳最愛的宵夜是什么》一文中進行過詳細說明，茲不贅述。不過從梅先生喜歡的這些菜品來看，尤其是鴨油素炒豌豆苗和鴨絲燴餅，都是相對比較簡單，但卻非常精致的食品，煙火氣太重的“大件兒”雖然花哨有面子，卻往往不是人們的最愛。我覺得簡單的菜品常常是最令人心儀的，這也符合美食之道，美食最重要的在于用心，而非是幾個盤幾個碗的排場，排場是給人看的，用心才是自己吃的，梅先生這么會吃的人，最愛的菜品卻也只是這路看似簡單的小玩意兒。

除此之外，對于梅先生所愛的美食，尚有一些傳聞，據(jù)梨園行的老師們說，他最愛的三個菜分別是“蔥燒海參、醋椒魚和沙鍋散丹”，都是當年魯菜館里比較知名的宴席菜，比較考究手藝，蔥燒海參可能是因為利潤比較大，還很常見，但醋椒魚和沙鍋散丹就很少能遇到了。不過這個說法大多是泛泛一談，并不具體，咱們僅做參考吧。

梨園行愛美食的人很多，因為我酷愛京劇，和戲曲界的人接觸比較多，他們也確實在這方面都各有各的生活情趣，尤其是梨園世家，對于“食不厭精膾不厭細”的理解都比較深，除了梅蘭芳先生，還有很多名人的美食故事，日后咱們一一道來。

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本文轉載自：紅小豆館主

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