八大菜系的歷史，比春晚長不了幾年

人們的口腹之欲再次得到認(rèn)可，中國飲食又承擔(dān)了接待外賓、弘揚(yáng)中國文化的重任，對中國烹飪的研究和討論遂成為一時(shí)熱門。

當(dāng)時(shí)，「菜系」一詞才剛成為飲食業(yè)術(shù)語不久，但這并不能阻擋人們很快發(fā)明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或許由于剛從「十年浩劫」中走出，以今天的學(xué)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)衡量，當(dāng)年的討論水平實(shí)在是有限得很。再加上，評(píng)選菜系事關(guān)地方自尊和商業(yè)利益，對此的討論很快淪為各說各話、雞同鴨講的境地。

這些討論，甚至連「菜系」的概念都不能取得共識(shí)。

例如持「四大菜系」說者認(rèn)為，只有歷史悠久、影響力大的流派，如魯菜（華北）、粵菜（華南）、川菜（云貴湘鄂）、淮揚(yáng)菜（華東）四家才算菜系。拒絕被排斥在外者則認(rèn)為，凡有地方特色，便是菜系。

除了菜系的數(shù)量，其內(nèi)部排序爭議更大。誰家第一，誰家第二，更是爭到天昏地暗都沒有結(jié)果。

▍90 年代初的研究者整理的中國菜系爭議觀點(diǎn)   ｜來源：陳光新，《菜系的認(rèn)定》，《四川烹飪》1992 年第 1 期

當(dāng)時(shí)的人們對此投入如此熱情，原因并不難理解。

在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初，「四大菜系」「八大菜系」之類朗朗上口、易于傳播的概念，是相關(guān)地方飲食業(yè)最好的廣告，被納入其中，就意味著不菲的商業(yè)利益。

此類攀附熟悉名詞的事例在當(dāng)時(shí)并不少見。例如 1987 年，安徽省為攀附景點(diǎn)黃山，拆散徽州地區(qū)，成立黃山市。1994 年，湖南為推廣張家界旅游，將大庸市改為張家界市。

客觀而言，在 1980 年代爭議之初，「四大菜系」明顯更占優(yōu)。

據(jù)說，當(dāng)姚依林在五六十年代最早對外賓創(chuàng)造出「菜系」一詞時(shí)，他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜這「四大菜系」。

改開之后，官方舉辦的 1983 年中國第一屆烹飪技術(shù)比賽、1987 年中國烹飪協(xié)會(huì)成立大會(huì)，乃至 1987 年副總理田紀(jì)云的講話，也都采用了「四大菜系」之說。

不過，其反對者也為數(shù)眾多。在 1987 年烹?yún)f(xié)成立大會(huì)時(shí)，甚至江蘇代表們內(nèi)部就起了分歧，不少人反對用淮揚(yáng)菜代指江蘇菜系，認(rèn)為淮揚(yáng)只能與南京、蘇錫、徐海平齊。

到了 1990 年代，「八大菜系」逐漸反超。

1992 年 3 月中國商業(yè)出版社發(fā)行的《中國烹飪詞典》將「四大菜系」列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協(xié)會(huì)紛紛鳴不平，最后擴(kuò)充為「八大菜系」，此后漸為定局。

當(dāng)然，未能列入其中的地方風(fēng)味，仍不斷試圖成為「第九大菜系」。直至 2003 年，陜西、云南、貴州、河北、東三省都做過如此努力。

最近的一次嘗試，發(fā)生在 2017 年 4 月 6 日，北京烹飪協(xié)會(huì)正式發(fā)布「京菜」菜系，宣稱要打造「九大菜系」。

▍也有網(wǎng)友宣布要將「食堂菜」封為「第九大菜系」  

不過時(shí)至今日，隨著餐飲業(yè)的高度發(fā)達(dá)和市場細(xì)分，「八大菜系」之類的捆綁營銷早已不能滿足飲食業(yè)的宣傳需要，顧客也不再會(huì)為了此類名頭決定今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜，無需也不屑于將自己包裝成「第九大菜系」。

正如在娛樂方式高度發(fā)達(dá)的今天，還有誰會(huì)關(guān)心「我最喜愛的春晚節(jié)目評(píng)選」呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：大象公會(huì) 作者：吳余

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