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孔府烤牌子

制作流程:

1、精選上等三層帶皮五花肉,上火燎烤一下豬皮,刮洗去掉毛茬和雜質(zhì),焯水,撈出后用竹簽在肉皮上扎一些小孔,便于入味,烤時(shí)也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀,相隔一指寬,深至肉塊的1/2。

3、處理好的肉塊抹上適量鹽、料酒、蔥姜水(蔥姜水里加少許小蘇打,以軟化肉質(zhì),使其更嫩)腌制8小時(shí)入底味,之后在肉面以及縫隙里均勻抹上一層烤牌子料(八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基礎(chǔ)香料洗凈烘干,打碎成粉,加入適量孜然粉、辣椒粉調(diào)勻,口味為五香微辣),肉皮這一面則掛上脆皮水,晾6-7小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、將肉塊的肉面包上錫紙,露出肉皮,掛到燜爐里,點(diǎn)果木柴燒大火烤制,至肉皮有點(diǎn)焦糊時(shí)要掛離火遠(yuǎn)一點(diǎn),小火燜烤,等肉塊降溫之后再上大火,如此反復(fù)烤約1小時(shí)至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時(shí)取出,刮掉焦糊的一層外皮,露出金黃酥脆的里層,刷一層蔥油備用。 

走菜流程:

烤好的五花肉頂?shù)肚谐傻侗澈竦钠?00克擺盤,跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜面醬上桌。

注意:

1、肉面抹勻烤料。

2、肉皮上掛脆皮水后晾7小時(shí)。

3、用錫紙包住肉面,露出肉皮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、入燜爐大火烤至金黃色。

制作關(guān)鍵:

1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水,有肉的一面則用錫紙包上,脆皮水可以幫助豬皮起酥脆,而錫紙則保護(hù)肉面,防止變干變柴。肉皮見(jiàn)火肉面不見(jiàn)火的烤法又叫“白烤”,不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網(wǎng)油,總之要包起來(lái)才能達(dá)到肉皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的效果。

2、一定要用旺火烤五花肉,若用小火,則肉面容易失水,會(huì)發(fā)干發(fā)柴。

特色:

此菜是孔府大宴上的經(jīng)典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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