當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

孔府烤牌子

制作流程：

1、精選上等三層帶皮五花肉，上火燎烤一下豬皮，刮洗去掉毛茬和雜質(zhì)，焯水，撈出后用竹簽在肉皮上扎一些小孔，便于入味，烤時(shí)也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指寬，深至肉塊的1/2。

3、處理好的肉塊抹上適量鹽、料酒、蔥姜水（蔥姜水里加少許小蘇打，以軟化肉質(zhì)，使其更嫩）腌制8小時(shí)入底味，之后在肉面以及縫隙里均勻抹上一層烤牌子料（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基礎(chǔ)香料洗凈烘干，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調(diào)勻，口味為五香微辣），肉皮這一面則掛上脆皮水，晾6-7小時(shí)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、將肉塊的肉面包上錫紙，露出肉皮，掛到燜爐里，點(diǎn)果木柴燒大火烤制，至肉皮有點(diǎn)焦糊時(shí)要掛離火遠(yuǎn)一點(diǎn)，小火燜烤，等肉塊降溫之后再上大火，如此反復(fù)烤約1小時(shí)至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時(shí)取出，刮掉焦糊的一層外皮，露出金黃酥脆的里層，刷一層蔥油備用。

走菜流程：

烤好的五花肉頂?shù)肚谐傻侗澈竦钠?00克擺盤，跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜面醬上桌。

注意：

1、肉面抹勻烤料。

2、肉皮上掛脆皮水后晾7小時(shí)。

3、用錫紙包住肉面，露出肉皮。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、入燜爐大火烤至金黃色。

制作關(guān)鍵：

1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水，有肉的一面則用錫紙包上，脆皮水可以幫助豬皮起酥脆，而錫紙則保護(hù)肉面，防止變干變柴。肉皮見(jiàn)火肉面不見(jiàn)火的烤法又叫“白烤”，不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網(wǎng)油，總之要包起來(lái)才能達(dá)到肉皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的效果。

2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，則肉面容易失水，會(huì)發(fā)干發(fā)柴。

特色：

此菜是孔府大宴上的經(jīng)典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

該內(nèi)容由用戶「大江東去」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書(shū)架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入