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秘制增香油配方與做法匯總(蔥香油花椒油蔬菜油等)

一、美味香蔥油

主料:

花生油2千克。

配料:

香蔥300克,干毛蔥(一種非常小的紅圓蔥)、大蔥各200克,胡蘿卜100克。

制作:

1、將香蔥洗凈切段;干毛蔥去皮,頂?shù)肚行∪;大蔥洗凈,中間劈開切段;胡蘿卜洗凈切末。

2、湯桶置旺火上,加花生油大火燒至三成熱時(shí)下入所有配料,中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火,熬至配料變金黃色時(shí)關(guān)火,待余熱將配料熬成梧桐色時(shí),將所有配料撈出,即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

適用:

涼拌、小炒、爆炒。

二、蔥香油

主料:

色拉油2500克。

配料:

大蔥葉1千克,圓蔥250克,香菜100克。

制作:

凈鍋上火,下入主料,燒熱后下入所有配料,小火加熱至香味溢出,撈出原材料,冷卻后的油脂即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

適用:

燒、炒、涼拌均可,如蔥香海參。


三、傳統(tǒng)香蔥油

主料:

色拉油800克。

配料:

大蔥100克,圓蔥30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香葉3克。

制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將大蔥洗凈(根部不用去掉),切成4厘米長的段,用刀拍一下;圓蔥制凈,切成塊;大姜洗凈切成大片;香菜根洗凈。

2、凈鍋上火,下入色拉油,將所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脫水未干時(shí)關(guān)火,用其余溫將原料炸干,撈出渣料即可(炸干的原料不要丟掉,可用做涼菜鹵水及熱菜使用)。

適用:

香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂,不論是涼菜還是熱菜都會(huì)使用,制作的方法也不盡相同,有的香料味重些,有的蔥香味濃些。如果香料的味道太濃,在涼菜和熱菜使用時(shí)會(huì)壓過原料本身的鮮味;而對(duì)于熱菜,如炒時(shí)蔬、烹海鮮、制湯羹,這種蔥油是首選。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、一品干鍋油

主料:

大豆油5千克。

配料:

A料(香蔥500克,姜150克,大蒜200克,香菜、紅圓蔥各100克,胡蘿卜80克,干辣椒250克)

B料(山芹苗50克,香茅草100克)

C料(香葉、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。

制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將C料用溫水泡洗,控干水分。

2、凈鍋置旺火上,倒入大豆油,大火燒至五成熱,改中火下入A料,用手勺不停地?cái)噭?dòng),待A料的水分快干時(shí)改小火,下B、C料,至顏色變棕黑時(shí),撈出配料即可使用。

適用:

各種干鍋菜的制作。


五、麻香花椒油

主料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

色拉油1千克。

配料:

花椒150克,紅麻椒20克,鮮花椒50克,香蔥150克,清水300克。

制作:

1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時(shí)。

2、湯桶置旺火上,入色拉油,將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)(一定要是涼油、以免爆鍋),用旺火熬制,鍋中會(huì)出現(xiàn)大氣泡,用手勺不停地?cái)噭?dòng),以免粘鍋,水分熬干時(shí)改小火,下入香蔥段及鮮花椒。

3、當(dāng)鮮花椒變色時(shí)關(guān)火,用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來, 最后將雜料撈出、即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

適用:

涼拌、熱炒及各種面點(diǎn)餡的調(diào)制。

六、鮮椒味油

主料:

色拉油2500克。

配料:

鮮花椒200克,大蔥50克,姜30克。

制作:

凈鍋上火,下入色拉油,燒至二三成熱時(shí),分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出,撈起配料,待油溫降至180℃時(shí)放入鮮花椒,離火,待油溫冷卻后撈出花椒,即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

適用:

炒、爆類菜品,如椒香嫩魚片。


七、有機(jī)蔬菜油

主料:

色拉油1千克。

配料:

有機(jī)芹菜梗、有機(jī)小蔥、有機(jī)青南瓜各100克,有機(jī)小蘿卜50克,有機(jī)尖辣椒1只,有機(jī)小西葫80克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、將所有有機(jī)青菜洗凈,改刀。

2、凈鍋置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有機(jī)青菜。旺火燒熱,小火微熬,待青菜即將變色離火,用余熱將所有有機(jī)蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。

適用:

小炒、涼拌、燉制有機(jī)蔬菜均可。


八、八角油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

主料:

色拉油500克,熟豬油100克。

配料:

八角150克,大蔥50克,大姜20克。

制作:

1、將大蔥、大姜洗凈,分別切段和切片。

2、凈鍋上火,下入熟豬油,入蔥、姜略炸后撈出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,顏色變暗,關(guān)火即可。

適用: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

八角油在烹調(diào)腥味重的原料時(shí)有很好的作用,如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚,其做法是不拍粉、不掛糊,直接宰殺治凈,用鹽、料酒腌制,然后在做好的湯汁中澆汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同時(shí)也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜,可袪腥,還可大大的提高原料香味。

九、濃香味油

主料:

雞油、豬油各500克,色拉油1千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配料:

大蔥100克,姜50克,大蒜、圓蔥各30克,八角4只,小茴香10克。

制作:

凈鍋上火,下入主料,一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時(shí),撈去料渣,取凈油即可使用。

適用:

特別適合燴制類菜品。


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