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川味的餐酒搭配，居然吃出了愛情的味道

2018年06月02日轉(zhuǎn)載自：味覺大師作者：譚璐君

內(nèi)容摘要：中餐搭配葡萄酒不知何時開始變得流行，而大部分中餐餐廳缺少專業(yè)的侍酒師，常常盲目追捧和推薦不適合菜單的酒類。葡萄酒與中餐搭配有很多方式，主要考慮原則是客人口味、烹飪方法、食品種類、地域特點(diǎn)等，現(xiàn)代餐飲消...

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中餐搭配葡萄酒不知何時開始變得流行，而大部分中餐餐廳缺少專業(yè)的侍酒師，常常盲目追捧和推薦不適合菜單的酒類。葡萄酒與中餐搭配有很多方式，主要考慮原則是客人口味、烹飪方法、食品種類、地域特點(diǎn)等，現(xiàn)代餐飲消費(fèi)中，餐酒的搭配需求更甚，成都銀芭科學(xué)城店的餐酒搭配就做到了餐與酒的完美融合。

川菜菜式多樣，味型豐富，食材種類及烹調(diào)方式復(fù)雜，傳統(tǒng)川菜一般整餐搭配一款白酒，上菜順序沒有固定要求。而銀芭餐廳，采取西餐循序上菜的方式，按照從最淡到最濃再到清淡的口味順序上酒和菜，以便每種酒與食物的層次和濃度都能被充分感受。

從開胃酒和前菜來說，以銀芭特色菜匠心乳鴿配貢椒為開端，乳鴿肉質(zhì)嫩而酥香，隱藏的鹵汁味在三種貢椒的刺激下，層次分明。搭配意大利詩培納慕斯卡托阿斯蒂M(fèi)oscato D'Asti Bricco Quaglia低醇白葡萄酒，這款米其林小甜水擁有馥郁的梨花香氣，又帶有杏子的果酸香，口感甘而帶酸，回味甜蜜，酸甜平衡度非常好。入口后將貢椒的刺激推遠(yuǎn)，細(xì)膩的氣泡充盈口中，腮腺帶著愉悅感被酸度激發(fā)，唾液的分泌使得胃口打開，這時椒麻和鹵香又再次襲來，但比第一口更加柔和細(xì)膩。就像是情竇初開的小伙子，遇見了一見鐘情的姑娘，甜蜜的期待又因羞澀而徘徊。

此時吃下第二道前菜話梅意境糖醋小排，又是不一樣的感受。銀芭的糖醋小排沒有用醋做為酸度的調(diào)味，而是使用話梅的果酸來構(gòu)建糖醋的味覺。醋酸的停留時間長，會影響其它菜品的口感，而果酸的酸度柔和且?guī)Ч麑?shí)的自然香氣，搭配小甜水后的酸味更加明顯，食欲被完全的激發(fā)，也起到清口的作用，回味帶花香的甜蜜，層次也豐富起來，連那羞澀的小伙，也得到意中人的芳心，開始了甜蜜的初戀。

接下來的主菜：紙鍋煸三絲、毛血旺、老院壩壩雞和蘆筍配帕爾馬火腿，四道特色川味的菜品，味型也是從淡到濃厚再到淡，配以法國圣埃美隆列級莊2006年LA MADELEINE紅葡萄酒，這款干紅葡萄酒酒體飽滿，散發(fā)出黑醋栗和紫羅蘭的豐富香氣。入口后明顯的香草味能很好的突出紙鍋煸三絲中貴州煙熏竹筍的煙熏味和冬季韭菜的韭香，魷魚絲的海鮮風(fēng)味被緊致的紅酒口感襯托出來。毛血旺以麻辣為主，銀芭使用茂汶青花椒調(diào)味，在麻辣中帶有青花椒的芳香，強(qiáng)烈的麻辣下，帶有草藥香氣的酒變得甘甜，且綿長，酒精度揮發(fā)一部分后，留下單寧的陳香，果香味變成了一種帶皮革的質(zhì)感，辣味變的柔和。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺大師作者：譚璐君