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大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

2018年06月20日  轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇
內(nèi)容摘要:從潮汕牛肉鍋中,可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼總有一天出人頭地的初心。清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時令蔬菜。這種火鍋組合,聽來寡淡了些?在牛肉火鍋走出潮汕平原...
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從潮汕牛肉鍋中,可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼總有一天出人頭地的初心。  

清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時令蔬菜。這種火鍋組合,聽來寡淡了些?

在牛肉火鍋走出潮汕平原,走紅廣州甚至全國之前,這種觀點尚算成立;吃慣濃油赤醬的人無法接受清湯寡水,也是自然。

待潮汕牛肉火鍋借網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)滑入萬千人之口時,這個觀點便被難以拒絕的繚繞肉香深深改變!按笪吨恋钡某鄙桥H馓刭|(zhì)  和潮汕人烹飪精神  ,也自此為人熟知。

潮汕牛肉火鍋不只是吃法講究,在涮肉入口前的一切環(huán)節(jié),更是如此。

潮汕牛肉鍋是出了名的清淡。圖/新浪

一頭牛只有30% 左右的肉可做潮汕火鍋  

潮汕平原絕少養(yǎng)牛,潮汕火鍋店里消耗量巨大的土黃牛,多產(chǎn)自貴州、四川等地  。

廣州牛癡火鍋店負(fù)責(zé)人Robin每周遣人跑兩趟貴州,背一袋現(xiàn)金去買牛  ,行情常是60萬元過去,80頭黃;貋。

“養(yǎng)牛的村民不認(rèn)銀行卡,也不認(rèn)馬云,只收現(xiàn)金  !盧obin說,貴州養(yǎng)牛人以養(yǎng)菜牛營生,以斗牛為樂!八麄冎苯铀ΜF(xiàn)金賭牛,賭注最大可以到百萬!

潮汕牛肉火鍋所用黃牛,多來自云貴高原。圖/sohu

若當(dāng)天收不到理想數(shù)量,就得留一個人待著,等牛收齊為止,不然無法滿足汕頭、廣州甚至全國各地?zé)o數(shù)在餐桌前咽著口水的老饕。

數(shù)十頭牛身上涂著編號,密密擠作一團(tuán),隨車南下,抵達(dá)后送去就近的屠宰場。牛以三歲母黃牛尤佳  ,因其少運動、多喂食,肉質(zhì)最為細(xì)嫩。

一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用  ,最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5% 。

宰殺后4小時內(nèi),牛肉必須被細(xì)細(xì)分割,擺盤上桌,接受檢驗,遲了味道便打折扣,稍有經(jīng)驗的老食客一試便知。

喜歡吃潮汕火鍋的人,一定看過這張牛肉部位圖。

切肉師傅一如俠客,刀就是命  。講究的切肉師傅到店時會跟老板提要求——買把利索新刀。用刀前先細(xì)細(xì)磨。

“兩邊開鋒地一直磨,磨到可以切出頭發(fā)絲粗細(xì)的程度!盧obin介紹道。新刀通常重500克,磨好后只剩350克,使起來輕快爽利。切肉師傅離開此店時會把刀帶走,只要沒鈍、沒壞,會帶一輩子  。

Robin說,這就是潮汕人認(rèn)可的匠人精神 。所謂匠人精神,無非就是跟自己過不去,才能打造出過得去的作品。

切肉師傅一如俠客,刀就是命。圖/何文安

潮汕吃食,規(guī)矩森嚴(yán)

孔夫子嘗言:食不厭精,膾不厭細(xì)!墩f文》釋“膾”,“細(xì)切肉也”。將食物進(jìn)行精細(xì)處理,這就是最高的境界。

手切的意義在于順著紋理,切到極薄,還原該部位肉品應(yīng)有的嫩滑口感  。日本廚子學(xué)去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也絲毫不遜:細(xì)而薄,彈又脆,略加涮煮,入口甘香  ,更勝名動天下的和牛  。

打丸子也是如此。汕頭人的經(jīng)典回憶里,總有“飛廈老二手搥牛肉丸店”外的情景:數(shù)十精壯小伙,長桌擺滿肉泥,手持重達(dá)七斤二兩的鐵棍敲打近一個小時,才將瘦牛肉打成漿 ,再依照潮汕魚丸的捏制方法做成人人都愛的牛肉丸,與牛肉并上餐桌。

明檔、鮮肉、靚熟丸,這些習(xí)以為常的景象,背后都是大量的人力和手工。

潮汕牛肉火鍋現(xiàn)在已經(jīng)走紅全國。圖/sohu


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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇

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