大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

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從潮汕牛肉鍋中，可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。  

清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時(shí)令蔬菜。這種火鍋組合，聽(tīng)來(lái)寡淡了些？

在牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙瞧皆�，走紅廣州甚至全國(guó)之前，這種觀點(diǎn)尚算成立；吃慣濃油赤醬的人無(wú)法接受清湯寡水，也是自然。

待潮汕牛肉火鍋借網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)滑入萬(wàn)千人之口時(shí)，這個(gè)觀點(diǎn)便被難以拒絕的繚繞肉香深深改變。“大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神  ，也自此為人熟知。

潮汕牛肉火鍋不只是吃法講究，在涮肉入口前的一切環(huán)節(jié)，更是如此。

潮汕牛肉鍋是出了名的清淡。圖/新浪

一頭牛只有30% 左右的肉可做潮汕火鍋  

潮汕平原絕少養(yǎng)牛，潮汕火鍋店里消耗量巨大的土黃牛，多產(chǎn)自貴州、四川等地  。

廣州牛癡火鍋店負(fù)責(zé)人Robin每周遣人跑兩趟貴州，背一袋現(xiàn)金去買(mǎi)牛  ，行情常是60萬(wàn)元過(guò)去，80頭黃�；貋�(lái)。

“養(yǎng)牛的村民不認(rèn)銀行卡，也不認(rèn)馬云，只收現(xiàn)金  �！盧obin說(shuō)，貴州養(yǎng)牛人以養(yǎng)菜牛營(yíng)生，以斗牛為樂(lè)。“他們直接甩現(xiàn)金賭牛，賭注最大可以到百萬(wàn)�！�

潮汕牛肉火鍋所用黃牛，多來(lái)自云貴高原。圖/sohu

若當(dāng)天收不到理想數(shù)量，就得留一個(gè)人待著，等牛收齊為止，不然無(wú)法滿足汕頭、廣州甚至全國(guó)各地?zé)o數(shù)在餐桌前咽著口水的老饕。

數(shù)十頭牛身上涂著編號(hào)，密密擠作一團(tuán)，隨車(chē)南下，抵達(dá)后送去就近的屠宰場(chǎng)。牛以三歲母黃牛尤佳  ，因其少運(yùn)動(dòng)、多喂食，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。

一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用  ，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5% 。

宰殺后4小時(shí)內(nèi)，牛肉必須被細(xì)細(xì)分割，擺盤(pán)上桌，接受檢驗(yàn)，遲了味道便打折扣，稍有經(jīng)驗(yàn)的老食客一試便知。

喜歡吃潮汕火鍋的人，一定看過(guò)這張牛肉部位圖。

切肉師傅一如俠客，刀就是命  。講究的切肉師傅到店時(shí)會(huì)跟老板提要求——買(mǎi)把利索新刀。用刀前先細(xì)細(xì)磨。

“兩邊開(kāi)鋒地一直磨，磨到可以切出頭發(fā)絲粗細(xì)的程度�！盧obin介紹道。新刀通常重500克，磨好后只剩350克，使起來(lái)輕快爽利。切肉師傅離開(kāi)此店時(shí)會(huì)把刀帶走，只要沒(méi)鈍、沒(méi)壞，會(huì)帶一輩子  。

Robin說(shuō)，這就是潮汕人認(rèn)可的匠人精神 。所謂匠人精神，無(wú)非就是跟自己過(guò)不去，才能打造出過(guò)得去的作品。

切肉師傅一如俠客，刀就是命。圖/何文安

潮汕吃食，規(guī)矩森嚴(yán)

孔夫子嘗言：食不厭精，膾不厭細(xì)�！墩f(shuō)文》釋“膾”，“細(xì)切肉也”。將食物進(jìn)行精細(xì)處理，這就是最高的境界。

手切的意義在于順著紋理，切到極薄，還原該部位肉品應(yīng)有的嫩滑口感  。日本廚子學(xué)去此法，切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也絲毫不遜：細(xì)而薄，彈又脆，略加涮煮，入口甘香  ，更勝名動(dòng)天下的和牛  。

打丸子也是如此。汕頭人的經(jīng)典回憶里，總有“飛廈老二手搥牛肉丸店”外的情景：數(shù)十精壯小伙，長(zhǎng)桌擺滿肉泥，手持重達(dá)七斤二兩的鐵棍敲打近一個(gè)小時(shí)，才將瘦牛肉打成漿 ，再依照潮汕魚(yú)丸的捏制方法做成人人都愛(ài)的牛肉丸，與牛肉并上餐桌。

明檔、鮮肉、靚熟丸，這些習(xí)以為常的景象，背后都是大量的人力和手工。

潮汕牛肉火鍋現(xiàn)在已經(jīng)走紅全國(guó)。圖/sohu

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：詹騰宇

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