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大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

2018年06月20日  轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇

第3頁(共3頁):大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì) 和潮汕人烹飪精神[3]

內(nèi)容摘要:從潮汕牛肉鍋中,可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼總有一天出人頭地的初心。清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時(shí)令蔬菜。這種火鍋組合,聽來寡淡了些?在牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙瞧皆?..
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潮汕王牌美食之一、吃火鍋必備的牛肉丸,就是這么一個(gè)“工大”的物件:不懂行的,看著也就是個(gè)沒啥出奇的烏溜圓球;懂行的,才知這小小丸子里滿是潮汕人的智慧與勤勞  。

汕頭美食家張新民介紹,制作正宗的汕頭牛肉丸,其核心步驟和制作魚丸是一致的:以新鮮牛腿肉作原料,去筋切塊,捶到松軟成肉漿,其間加入雪粉、精鹽、魚露和味精佐味。取出肉漿拍攪,人手捏擠成丸,用勺子掏出,放進(jìn)溫水浸泡成型。這才有了牛肉丸松脆相間、不過分強(qiáng)調(diào)所謂脆彈的自然口感。

制作魚丸和制作牛肉丸,幾乎只有捶打這一區(qū)別:魚肉較為松軟,不需捶打;做牛肉丸的牛肉瘦硬,需要用鐵棍捶到松軟  。

潮汕牛肉丸須經(jīng)過“千錘百煉”。圖/何文安

人手捶牛肉丸的場景固然特色滿滿,但張新民認(rèn)為,“捶打的過程,機(jī)器完全可以替代;保留這道手捶的工序,多是保留一份儀式感,或者說是為了好看”。

一張長桌、十余壯小伙、二十根鐵棍空中舞的壯觀景象,或許會成為我們?yōu)橄乱淮v述的“歷史場景”——循古法、純手制,在現(xiàn)在未必一定最好,機(jī)器可以代替許多力氣活,可以節(jié)省很多人力成本。

但這些手制的工藝,總有著特殊的歷史意義。它是在一定歷史條件下最好也最笨的選擇。

做肉丸,最重要的是人手拍打肉漿  :五六斤肉漿置于盆中,加些鹽水,用手拍打,變得松軟時(shí),用手?jǐn)D成丸子——好的牛肉漿可以有多彈?

“這么說吧,你在左邊拍肉漿,右邊是會動的,這就說明拍打到位了 !睆埿旅裾f。肉漿里還可以加些蛋清,起到穩(wěn)定形態(tài)的作用。

擠丸子。圖/何文安

用肉眼判斷丸子到底好不好,可以用一句話來概括:“光面”比“磨砂”好?诟泻貌缓,則要看丸子因?yàn)榕拇、擠壓而產(chǎn)生的自然的“凝膠狀”,這是頂級牛肉丸的標(biāo)志 。表面粗糙的牛肉丸子是搓出來的,不是擠出來的,口感就差些。

與正宗的制法、自然的味道相比,過分強(qiáng)調(diào)某一種口感會失之偏頗。比如一些魚丸會添加較多淀粉,強(qiáng)調(diào)其“脆”,吃起來就不如古法魚丸松軟可口。

好的牛肉丸,不但要彈牙,還要有“牛味”。圖/搜狐

外地人甚至有些本地人對牛肉丸也有誤解:只知其脆、彈,卻忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鮮美滋味。這才是潮汕美食“工大”的目的:用繁復(fù)的方式突出食材本味,用最好的作品還原自然 。

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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇

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