曾經(jīng)有人想構(gòu)建“美食美國”，他的理論對當下的“健康飲食”有何意義？

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1913 年，世界似乎正在進步和毀滅之間惴惴不安地來回徘徊。

這一年，亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新書，提出美國陷入困境的根本原因就是民眾對美食所具有的強大吸引力漠不關(guān)心。

他在名為《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的書中強調(diào)：“美國人民最大的問題就是未能學會在餐桌前享受美食帶來的歡愉�！边@本非凡卓越的書籍既像是聲明宣言，又像是科學專著，還有點烹飪見聞錄的意思。通過這本書，芬克明確反對在美食面前像清教徒一樣克制拘束的生活方式。他認為無論是對于個人健康還是美國社會的整體進步而言，美食都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

書中提及“味覺”（Flavour）一詞時，芬克均選擇將首字母 F 大寫，借此突出“味覺”的重要性。他表示“味覺”不是奢侈品，而是必需品。書中寫道：“享受美食帶來的樂趣是我們的道德義務(wù)�！�

芬克甚至還認為這更是一種公民責任。“作為一個國家和民族，我們還沒有認識到一個問題：我們的健康、歡愉、快樂和承受艱苦工作的能力都取決于食物的味道�？煽诘奈兜罆�使人們胃口大開，享受吃飯的過程。因此食物容易被消化吸收，從而對人體產(chǎn)生有益影響�！痹谒�看來，美國若想成為一個高產(chǎn)、進步的重要大國，美國人民就必須認真對待食物的味覺。

縱觀其一生，芬克都是以音樂評論家的身份而為世人所知。1854 年，父母都是德國移民的芬克出生于美國密蘇里州，隨后在俄勒岡州的鄉(xiāng)村長大。作為第一個就讀哈佛學院（Harvard College，哈佛大學的本科生院——譯注）的俄勒岡人，熱愛旅行的他不僅足跡遍布美國各地，更是前去歐洲和日本游歷。1876 年，芬克在德國參加了第一屆拜羅伊特音樂節(jié)（Bayreuth festival），并為《紐約世界報》（New York World）撰寫了稿件。此后他成為《紐約晚間郵報》（New York Evening Post）音樂版的首席作家。在該報工作的 40 年職業(yè)生涯中，他不遺余力地支持和贊美著弗朗茲·李斯特（Franz Liszt）和愛德華·格里格（Edvard Grieg）等杰出作曲家。芬克博學多識，興趣廣泛。除了撰寫過多部音樂方面的書籍之外，他還出版過關(guān)于浪漫愛情理論、園藝學和飲食習慣題材的作品。

當時，食物的種類和來源都在飛速變化。在這樣的背景下，芬克提出人們應(yīng)該重視美味的重要性。工業(yè)化、城市化以及冷藏、罐裝、氫化這樣的新技術(shù)改變著食物的制造和消費過程。越來越多美國人開始食用非家庭自制的食物，比如亨氏、坎貝爾、納貝斯克（Nabisco）等食品巨頭工廠生產(chǎn)的加工食品。芬克為此感到焦慮，他擔心這些變化將塑造出一個越來越“不美味”的美國。在快速增長的企業(yè)利潤和不斷提高的生產(chǎn)效率面前，美味變得不值一提。

他抱怨說：“我很懷念過去。那時候，一片酥脆的培根就能給整頓早餐加入無窮的美味。但是如今的培根質(zhì)量太差，吃起來味道不會比木屑好到哪里去�！边@是因為培根生產(chǎn)商用化學防腐劑替代了歷史悠久的煙熏和腌制工藝。機器加工的大米潔白如雪，“看起來很是漂亮”。但這些大米“含有營養(yǎng)物質(zhì)的外殼在機器加工過程中被打磨掉，吃起來就像裱糊工人用刷子從墻紙上刷下來的漿糊一樣沒有滋味”。美國的冷凍雞肉難吃到“令人難以下咽”；罐裝牡蠣味道清淡如水；黃油寡淡無味…芬克寫道：“在這份令人哀愁的美食清單上，美國人犯下的罪行堪稱罄竹難書�！毕啾戎�下，歐洲卻有著精心烘制的硬殼面包、各式各樣的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

現(xiàn)代化的食品工業(yè)似乎只能制造出人們記憶中美味培根的拙劣模擬品，食品技術(shù)的發(fā)展也莫名其妙地讓人們很難在紐約找到一份精心烤制的白鮭魚。但這都不是問題的關(guān)鍵所在。芬克遺憾地指出，真正的問題在于大多數(shù)美國人并不在意食物的口味。他們麻木冷漠地消費食品，在短暫的吃飯時間里狼吞虎咽著草草準備的拙劣食物。他們絲毫不尊重烹飪藝術(shù)和烹飪科學，對訓練有素廚師的智慧、技藝以及創(chuàng)造力更是漠不關(guān)心。他們不知道如何品鑒食物的口味。

芬克認為，盡管美國的食物種類豐富多樣，但對口味的忽視仍會使得美國人民萎靡不振。消化不良成為“全國性的瘟疫”，漸漸耗干了美國人民的活力、生產(chǎn)力和生育能力。芬克表示：“胃是大部分可預(yù)防疾病的源頭�！蓖瑫r代的很多人也認同這個流傳廣泛的觀點，約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）和時任美國農(nóng)業(yè)部化學局（Bureau of Chemistry）局長的哈維·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——凱洛格的巴特科里療養(yǎng)院（Battle Creek Sanitarium）幫助人們了解了消化不良這種疾病，并提出了谷物療法的治療方案；威利活躍在立法領(lǐng)域，推動 1906 年《純凈食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的通過。但與同時代其他人不同的是，芬克在增強國民體質(zhì)的運動中選擇以味覺享受為陣地，強調(diào)重視食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一樣對處于變化中的美國飲食充滿憂慮。前文提及的《純凈食品和藥品法》是美國首次針對公共健康和打擊偽劣食品制定的全國性法案，它反映出越來越多人達成的共識：為了確保食品供應(yīng)的安全和可靠，我們必須通過法律手段對食品行業(yè)加以管理和規(guī)制。根據(jù)規(guī)定，現(xiàn)在美國食品和藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）前身的美國農(nóng)業(yè)部化學局負責執(zhí)行該法律。他們用實驗分析手段檢測食品受污染情況，打擊消滅食品領(lǐng)域的欺詐消費者行為。不過，農(nóng)業(yè)部化學局只將注意力集中在能夠以科學證據(jù)分析的食品問題身上，比如牛奶是否受到污染，是否經(jīng)過加水稀釋以及商家是否謊稱葡萄糖漿是蜂蜜并大肆兜售。他們并不關(guān)注食品的質(zhì)量和口味。

與此同時，剛剛興起的營養(yǎng)學正在改變著人們看待食物和人體需求的方式。

十九世紀的化學分析已經(jīng)能夠證明，所有可食用物質(zhì)都是由某些基礎(chǔ)類型的分子組成，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質(zhì)和淀粉。這些基礎(chǔ)分子含有的能量值是確定的，而我們可以用千卡（kilocalories）為單位對其進行衡量。

人體就像一臺發(fā)動機，而食物就是燃料。營養(yǎng)學家以營養(yǎng)素和卡路里為基礎(chǔ)，計算出了理想的飲食模式。營養(yǎng)利用率的最大化意味著人體需要以盡可能低的損耗維持新陳代謝。這種理念影響了政府政策的制定，也促進各項食品領(lǐng)域改革活動的出現(xiàn)。既然如此，食品口味又將如何在新的營養(yǎng)學公式中有所體現(xiàn)呢？

簡單來說，口味無法體現(xiàn)在新的營養(yǎng)學公式之中。嚴格意義上而言，口味并非營養(yǎng)學公式的必備要素：它不具備可量化的“營養(yǎng)價值”。一旦將口味從公式中剔除，很多不同的食物便成為可以相互替代的“等價物”，比如說可以用廉價的烘豆代替昂貴的羊排。正如密歇根州立大學的歷史學家海倫·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《現(xiàn)代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在進步時代，食物和飲食的合理化強調(diào)的是自制和自律，而非享受和放縱。事實上，很多健康改革者都提倡食用寡淡無味的精加工食品。他們相信香料、調(diào)味劑和其他調(diào)味產(chǎn)品和興奮劑一樣，能夠擾亂人體復雜的生理系統(tǒng)。

社會各界一致推崇定量化分析手段，認為其對理性飲食有著積極意義。在這個問題上，芬克選擇站出來為享受餐桌上的美食而辯護，并稱味覺上的自我放縱是“道德義務(wù)”。和“新營養(yǎng)學”運動的支持者一樣，芬克也有支持自己觀點的科學證據(jù)。尤其值得一提的是，他吸收接納了前蘇聯(lián)生理學家伊萬·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的學者，他憑借對消化問題的研究贏得了 1904 年的諾貝爾獎。巴普洛夫的實驗集中研究了狗身上發(fā)揮消化功能“化學工廠”作用的腺體，證明這種看上去像是機械化運轉(zhuǎn)的系統(tǒng)實際上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口雖然是一種心理現(xiàn)象，但卻能引發(fā)一系列生理上的變化，比如激活唾液腺，釋放消化酶和促進胃液流動等。沒有這些生理變化，人體便不能順利地完成消化過程。

芬克引用巴普洛夫的發(fā)現(xiàn)時提到，“胃口汁液”在帶著真正欲望和享受之情大快朵頤之人身體內(nèi)充分流動。但是芬克也發(fā)出警告，稱“食之無味的人們”容易患上“消化不良和由此引發(fā)的各種疾病”。他認為這一定程度上要歸咎于現(xiàn)代社會，因為“身處騷亂不斷大城市”的人們“很難將思緒從工作上抽離出來”。除非現(xiàn)代人“發(fā)動改革并合理飲食”，否則醫(yī)學技術(shù)也將無能為力。

在芬克看來，合理飲食意味著人們要帶著感官上的歡愉和贊賞之情享用食物。通過刺激胃口，味覺幫助人體將食物中潛在的抽象營養(yǎng)價值轉(zhuǎn)變成可吸收利用的物質(zhì)。芬克認為暢享美味的全部體驗像貨幣一樣，是構(gòu)建和維持健康身體的重要組成元素。如果說健康的起點是消化吸收，那么味覺就是推動胃部開始工作的動力。

芬克還利用頗受大眾歡迎的健康改革權(quán)威人士的觀點來佐證自己的理論，其中最著名的就是賀拉斯·弗萊徹（Horace Fletcher）。弗萊徹被譽為“偉大的咀嚼者”（the great masticator），他聲稱通過一套經(jīng)過深思熟慮的計劃和高頻率的咀嚼就能將自己從疲憊不堪的身體狀態(tài)中拯救出來，恢復健康和活力。弗萊徹表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我們應(yīng)該認真咀嚼每一口食物，直到將其變成完全的液化狀態(tài)后再吞入食道。這樣一來，身體和精神上面臨困擾的人們便可以得到力量和平靜，進而獲得對抗疾病的免疫力和無臭味的排泄物。

芬克并非全盤接受弗萊徹的養(yǎng)生之道，對弗萊徹提出的整套咀嚼計劃也有不同的看法。但是，他的確認同弗萊徹的一個觀點：“緩慢而合理的飲食”能夠發(fā)掘食物內(nèi)部隱藏的味道，即便是硬餅干和土豆這樣普通的食品也能吃出不一樣的滋味。弗萊徹在觀察中發(fā)現(xiàn)：“大自然為食物賦予了精致優(yōu)美的味道，希望借此引誘人類服從它善意的要求，而狼吞虎咽之人絲毫體會不到食物的這種美感�！狈铱硕啻伪磉_出對弗萊徹觀察結(jié)果的滿意和贊賞。

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本文轉(zhuǎn)載自：AEON

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