曾經(jīng)有人想構(gòu)建“美食美國”，他的理論對當(dāng)下的“健康飲食”有何意義？

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芬克還用自己的科學(xué)發(fā)現(xiàn)來論證他在自然和營養(yǎng)領(lǐng)域詩意的觀點(diǎn)。在哈佛學(xué)院讀本科期間，他研究了人類和動物的感官和知覺。在獎學(xué)金的資助下，他前往占據(jù)當(dāng)時(shí)感官科學(xué)研究領(lǐng)域核心地位的德國繼續(xù)自己的研究。芬克被相對為人們忽視的細(xì)微感覺和味覺所吸引。他的實(shí)驗(yàn)證明氣味在味覺感知過程中發(fā)揮了核心作用，而當(dāng)時(shí)少有研究人員發(fā)現(xiàn)這兩者之間的聯(lián)系。他在文章中記錄稱：“通過嗅覺，我們感受到了美食帶來的快樂�！�

1880 年代，芬克成為世界上第一批描述出清晰嗅覺軌跡的人：進(jìn)食時(shí)氣味伴隨呼吸來到喉嚨后部，進(jìn)而引發(fā)食欲。這種我們今天稱之為“鼻后通路”（retronasal olfaction）的現(xiàn)象已經(jīng)成為研究人類味覺感知的關(guān)鍵，或許還將在研究人類演化過程中發(fā)揮重要作用。

芬克將這些零星的發(fā)現(xiàn)組合起來，整合成了一套完整的進(jìn)食使用指南。這份指南既包含美食家的愛好習(xí)慣，又體現(xiàn)了人體的實(shí)際需求�？茖W(xué)理性的進(jìn)食者應(yīng)該徹底而仔細(xì)地咀嚼，每一次緩慢的呼吸都將食物的美味香氣輸送到鼻后用于感知味覺的位置，進(jìn)而感受到身心的愉悅。這不僅會讓歡愉加倍，鑒賞美食能力提升，更會刺激胃口，讓身體做好消化吸收食物營養(yǎng)價(jià)值的準(zhǔn)備。換言之，美味意味著高效平靜的消化吸收過程，能夠幫助我們打造健康強(qiáng)健的體魄，為強(qiáng)大而生機(jī)勃勃的國家培養(yǎng)生產(chǎn)效率極高的公民。將感官體驗(yàn)與生理上的健康聯(lián)系起來之后，芬克的味道科學(xué)就揭示出一個(gè)享受和美德能夠同時(shí)存在的生物學(xué)閉環(huán)邏輯。

芬克預(yù)言稱，一旦美國人在味覺意識問題上覺醒，“美食美國”（Gastronomic America）的黎明便會到來。

歡迎來到一個(gè)充滿美味食物的國度！芬克表示，“美食美國”不僅是一個(gè)更健康、更高產(chǎn)的國家，也是一個(gè)充滿歡樂的地方。在這里，社會關(guān)系、風(fēng)俗習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)體系將經(jīng)歷大規(guī)模重建。廚師不再是社會地位低微的勞動者，而將收獲更高水平的尊重、名聲和報(bào)酬。在《食物與口味》一書中，他用冗長的篇幅歌頌了特定區(qū)域、特定群體和地方居民。農(nóng)民將會種植多種多樣挑逗人們味覺的水果、糧食和蔬菜。小說家“通過在自己的故事中加入地方文化元素而賺取了大量的稿費(fèi)”，芬克認(rèn)為女性能像小說家一樣，通過制作果醬和其他能夠展現(xiàn)本地野果和漿果美味的食物來賺取外快。食物制造商喜歡采用能夠保存食物原本風(fēng)味的加工工藝，即便成本稍高也在所不惜。畢竟口味不僅關(guān)乎健康，更與產(chǎn)品的市場價(jià)值密切相關(guān)——口味是一種經(jīng)濟(jì)力量，能夠?qū)㈥P(guān)注口味的食物制造商打造成“百萬富翁”。

提出觀點(diǎn)時(shí)，芬克非常注意從非精英大眾階層的角度出發(fā)，選擇的形式也極具民主化和大眾化色彩。他堅(jiān)持認(rèn)為自己所謂的“文明餐飲”應(yīng)該是唾手可得的——“不僅大洋彼岸能夠在巴黎吃得起法國大餐的人可以享用，最貧窮的農(nóng)夫和鐵路工人也應(yīng)該吃得起�！彼�在《食物與口味》一書中，用整整三分之一的篇幅描繪自己在歐洲都市和鄉(xiāng)村間游蕩的旅程，詳細(xì)講述法國、意大利、中歐和英國美食的精華和亮點(diǎn)。雖然芬克無意在美國重現(xiàn)舊世界的美食傳統(tǒng)，但他還是希望將生產(chǎn)和分配美味食物的高效系統(tǒng)移植到美國。比如說，芬克在書中提到德國采用蒸汽冷凍船和高速鐵路網(wǎng)向全國各地運(yùn)輸鮮魚，意大利出臺政策禁止用棉籽油和其他廉價(jià)替代品替代橄欖油，法國有專門為巴黎 Les Halles 菜市場供應(yīng)蔬菜和水果的菜園體系。

換言之，要想建成“美食美國”，僅僅依靠手藝精湛的婦女們在農(nóng)貿(mào)市場銷售自制羅甘莓醬是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一個(gè)盛產(chǎn)美食家的國家應(yīng)該建立能夠大規(guī)模批量生產(chǎn)美味食物，在全國范圍內(nèi)將它們廣泛分配并以合理價(jià)格銷售的完整體系。他強(qiáng)調(diào)說：“真正的美食主義是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題�！睘榇�，芬克列舉了美國應(yīng)該采用的“三條美食基本原則”：

1. 大多數(shù)情況下，我們用于獲取營養(yǎng)的主要食物都應(yīng)該價(jià)格低廉；
2. 我們或多或少需要使用昂貴的香料為食物增加口味，確保食物美味誘人且易于消化；
3. 幸運(yùn)的是，我們只需要少量刺激味蕾的香料和調(diào)味品就可以烹制出一頓豐盛的大餐。

當(dāng)然，構(gòu)建“美食美國”必然意味著個(gè)體飲食和烹飪習(xí)慣的改變。不過，芬克提出的規(guī)劃是一個(gè)從供應(yīng)商角度出發(fā)的方案，是通過批量生產(chǎn)美食來實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的。

芬克號召“政府主導(dǎo)的美食享樂主義”：在農(nóng)業(yè)部和各州科研機(jī)構(gòu)的投資、教育和研究帶動下，指導(dǎo)規(guī)劃最終確立。政府研究人員應(yīng)該負(fù)責(zé)提供必要的科學(xué)知識和技術(shù)知識，幫助農(nóng)民、生產(chǎn)商和普通公民共同參與到大力提升食物口味的偉大工程中來。

與當(dāng)今的傳統(tǒng)觀點(diǎn)不同，芬克認(rèn)為具有現(xiàn)代化特色和科學(xué)工業(yè)化特色的食品體系與“美食美國”的建立不但不沖突，反而休戚相關(guān)。芬克用《食物與口味》一書向極具開創(chuàng)精神的園藝種植家盧瑟·伯班克（Luther Burbank）致敬。伯班克沒有反對工業(yè)化食品體系的建立，而是利用這個(gè)體系培育出種類多樣的水果和蔬菜。他的產(chǎn)品能夠在長途運(yùn)輸后依舊保持完好無損，適于食品加工、罐裝和大規(guī)模批量化種植。芬克承認(rèn)自己所處時(shí)代工業(yè)化體系生產(chǎn)的食物口味有所欠缺，但他不認(rèn)為這是工業(yè)化和大規(guī)模食品生產(chǎn)所導(dǎo)致的必然結(jié)果。相反，這恰恰是人們?yōu)E用食品科學(xué)和設(shè)定錯(cuò)誤目標(biāo)的有力證明。在他設(shè)想的“美食美國”中，好的味道將帶來好的科學(xué)——食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的技術(shù)飛速進(jìn)步，最終將更加美味的食物分配給越來越多的民眾。

1926 年，芬克因腦溢血而去世，享年 72 歲。他死后，《食物與口味》漸漸在二手書店和圖書館舊書出售處的角落里積滿灰塵。但是在某些方面，芬克非凡卓絕的愿景最終也成為現(xiàn)實(shí)。20 世紀(jì)以來，我們掌握了組織嚴(yán)謹(jǐn)且橫跨多門學(xué)科的味道科學(xué)。在芬克的計(jì)劃中，政府機(jī)構(gòu)——農(nóng)業(yè)部實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站、聯(lián)邦資金資助的大學(xué)和美國軍方——扮演著重要的角色。這么多年來，食品產(chǎn)業(yè)和相關(guān)行業(yè)——比如調(diào)味品行業(yè)和香料行業(yè)——取得繁榮發(fā)展，從業(yè)的科學(xué)家和工程師也研發(fā)出固定、統(tǒng)一、模仿和強(qiáng)化口味的各種方法。與此同時(shí)，與食品有關(guān)的人體心理學(xué)研究和行為學(xué)研究也緊隨其后，結(jié)下了累累碩果。

誠然，味道科學(xué)帶來的成果并沒有均勻地惠及食品生產(chǎn)體系的每一個(gè)角落。人們更喜歡在食物中添加香料和調(diào)味品，而不是增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味。即便如此，調(diào)味技術(shù)還是重建校正了我們對所有食品應(yīng)有感官體驗(yàn)的期待，讓我們對從花菜到獨(dú)角獸咖啡等各式各樣的食物口味有了正確的認(rèn)識。如果說一個(gè)世紀(jì)前的祖父母一輩更關(guān)心大餐的外觀、用餐的社會環(huán)境和食物的營養(yǎng)價(jià)值，我們越來越關(guān)心的則是自己的主觀體驗(yàn)、感官滿足和個(gè)人口味。

充滿著各種味道的食品體系中，口味是必需品。如果我們都認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，那剩下的問題就是如何看待口味的質(zhì)量。也許在今天，這個(gè)問題變得比以前任何一個(gè)時(shí)間段都更為復(fù)雜和棘手。

對于芬克來說，口味的價(jià)值不證自明。雖然他承認(rèn)人們無法就什么是美味達(dá)成一致，但任何讓人們感到愉悅的食物都能激發(fā)食欲——身體和心理的良性互動便是高效平靜消化的證明。世界上沒有好的味道，也沒有壞的味道。不管口味如何，食物的味道都將給我們帶來享受和健康。

雖然芬克觀點(diǎn)中精密的邏輯已被掃入歷史的垃圾桶，但美味和強(qiáng)健體魄之間的關(guān)系卻在文化中得到越來越多的體現(xiàn)�；謴�(fù)健康食物的美食榮譽(yù)就是證明。不久之前，健康食物還頂著低落克制、寡淡無味半流質(zhì)食物的標(biāo)簽。如今，健康食物已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“咸魚翻身”，一舉成為代表真實(shí)有機(jī)、富含營養(yǎng)和社會進(jìn)步的“全球性”食物，在 Instagram 這樣的社交媒體上成為網(wǎng)紅們追捧的熱點(diǎn)：寶石一般的超級食品富含功效強(qiáng)大的抗氧化物和植物營養(yǎng)素，藜麥、金色姜黃和果仁味奶制品等“來自異域”的谷物頗受歡迎。在如今的社會文化中，健康飲食不再是克制和禁欲的代名詞，而是熱情豐富的感官享受。更重要的是，當(dāng)下的健康飲食已經(jīng)是一種符合倫理道德的行為。

此刻的大好局面與一個(gè)世紀(jì)前芬克的愿望不謀而合：美味和健康可以兼得。我們享用真實(shí)、美味、新鮮的食物。將充滿營養(yǎng)和食物精華與純凈的金黃色面包一同烘烤，最終將收獲既健康又美味的食物。邁克爾·波倫（Michael Pollan）說：“吃真實(shí)而原汁原味的食物�！泵牢兜臍g愉和身體的健康自然便會隨之而來。

社會一直提醒我們不要選擇僅僅美味但卻不夠“好”的食物。如今，食品技術(shù)中專門負(fù)責(zé)有設(shè)計(jì)令人難以抵抗美味食物的部門。正如邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽、糖和脂肪》（Salt, Sugar, Fat）中所說，“大食品”（big food）一直追求“超級美味”，為了滿足感官上的“滿足點(diǎn)”而犧牲了營養(yǎng)價(jià)值。雖然他們的選擇值得憐憫，但我們依舊鄙視食用和喜愛這類食品的人。他們?yōu)榱俗非罂诟怪�欲而犧牲了身體的健康。

現(xiàn)在，追求美味的風(fēng)險(xiǎn)比以往任何時(shí)候都高。有的人為了身體健康和生活幸福而做出正直的選擇，有的人因?yàn)槭秤�不振而患上疾病和走向死亡。但是無論如何，我們都應(yīng)該停下來重新審視好味道一定能帶來健康的這個(gè)觀點(diǎn)。

“好”的食物（“真實(shí)的食物”）通常是“技術(shù)含量”比較低的食物，更加“自然原始”，很少經(jīng)過“加工處理”。當(dāng)然，這樣的食物一般也更貴。正如歷史學(xué)家瑞秋·勞丹（Rachel Laudan）所言，食用加工較少的食物意味著人們要在家中自行加工更多食物——這是一個(gè)勞動力重新分配的過程，將食品加工的工作更多分配給了私人家庭，而且通常由家中的女性承擔(dān)。

與芬克從大眾角度看到味道和健康的觀點(diǎn)不同，勞丹認(rèn)為好的食物與資源密切相關(guān)。人們需要付出時(shí)間獲取、準(zhǔn)備和享用食物。如此一來，美味和健康依舊是精英階層的專利，成為差異化的區(qū)分標(biāo)志和財(cái)富特權(quán)的象征。更重要的是，飲食習(xí)慣被描繪成個(gè)體選擇（對好味道和壞味道的反應(yīng)）和個(gè)人責(zé)任，而不是復(fù)雜社會和技術(shù)體系的產(chǎn)物。

在今天，口味依舊是一種必需品。但它與健康無關(guān)。

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本文轉(zhuǎn)載自：AEON

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