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“食在廣州,廚出鳳城”的說法是怎樣來的

2018年03月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“食在廣州,廚出鳳城”這句俗諺口碑形成于清末民初,大意是說廣州是嶺南美食的聚處,而順德則是嶺南美食的重要出處。早在明代,廣州成為與東南亞及西洋通商口岸,鄰近廣州的順德已建制成縣,且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍...
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  “食在廣州,廚出鳳城”這句俗諺口碑形成于清末民初,大意是說廣州是嶺南美食的聚處,而順德則是嶺南美食的重要出處。  

  早在明代,廣州成為與東南亞及西洋通商口岸,鄰近廣州的順德已建制成縣,且以發(fā)達(dá)的基塘生產(chǎn)一躍而成為珠江三角洲重要商品性農(nóng)業(yè)區(qū),講究飲食之風(fēng)漸盛。鳳城河塘鮮遂成為廣東著名鄉(xiāng)土美食。牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆、鳳城粉果、龍江燒(酒)等相繼問世,傳遍南粵。  

  清代,特別是鴉片戰(zhàn)爭后,順德加速了商品性農(nóng)業(yè)和民族工業(yè)化進(jìn)程,出現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新時期,并因之出現(xiàn)了美食蓬勃發(fā)展的新時期。順德眾多圩鎮(zhèn)紛紛推出原創(chuàng)性的名菜名店。羊額燒鵝、均安魚餅、大良野雞卷、鳳巢三絲、大良蟲崩蟲少、大良酥糖……香飄嶺表,引人垂涎。當(dāng)時就有人稱道:“順德乳蜜之鄉(xiāng),言飲食。廣州遜其精美!保航橄恪而P城夢游錄》)鴉片戰(zhàn)爭后,順德菜已作為一個地方菜種進(jìn)入廣州城。  

  民國初年,順德成為“南國絲都”、“廣東銀行”,餐飲業(yè)進(jìn)入了鼎盛期,順德美食精彩迭出,鳳城蜜軟雞、鳳城脆皮雞、頂骨大鱔、大內(nèi)田雞、翡翠蜆蚧雞、雙皮奶、魚皮角、“燒筍尾”、炒牛奶等紛紛涌現(xiàn),并成為粵菜經(jīng)典。  

  清末民初,鳳城廚師挾技出外闖世界,他們前往穗、港、澳,以至東南亞及歐、美、非洲開餐館酒樓,把順德菜用為粵菜的代表推向全球,所以,“在海外,順德飯館每每是粵菜會所”(見譚元亨《廣府海韻),許多飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌以廣招徠。20世紀(jì)初,部分自梳女到廣州、香港、新加坡等地做女傭,這些“順德媽姐”精于烹飪,廣州西關(guān)美食,其實便是她們的遺制!  

  有鑒于此,1996年修成的《順德縣志》寫下了擲地有聲的一筆:“近世,‘食在廣州,廚出鳳城’的說法,得到外界公認(rèn)。”  

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