不懂餐飲的人如何輕松開餐廳

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看到別人開餐廳生意很紅火，自己也來(lái)開一家，這是很正常的事情。說(shuō)得好聽這是緊跟市場(chǎng)，難聽就是盲目跟風(fēng)了。一個(gè)不懂餐飲的人開餐廳，如何能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，或者說(shuō)讓一落千丈的生意起死回生？下面的這個(gè)案例，也許可以給各位迷茫期的餐飲人一些啟發(fā)。

一家酒樓，剛開始生意火爆，不到半年時(shí)間急轉(zhuǎn)下滑，到了門可羅雀的地步。他想轉(zhuǎn)讓出去，幾次洽談都無(wú)結(jié)果。

外行盲目開餐廳，3個(gè)月生意下滑  

經(jīng)了解才知道，這家餐廳經(jīng)營(yíng)者看他一個(gè)朋友經(jīng)營(yíng)的酒樓異�；鸨�，每天豐厚的收入讓他羨慕不已。所以，在這位朋友的支持和幫助下，不懂餐飲業(yè)的他也開了一家酒樓，名曰“鴨王大酒店”，地處南方一個(gè)地級(jí)市市中心地段，位于臨街門面二樓，建筑面積有1600多平方米。整個(gè)城市屬于新興移民城市，餐飲業(yè)比較繁榮，是有一定消費(fèi)能力的。

酒樓旁有充足的停車位，酒樓內(nèi)部裝修豪華，菜品經(jīng)營(yíng)也有特色，專門經(jīng)營(yíng)鴨子，只是在北京烤鴨的基礎(chǔ)上，加上鴨肉系列湯鍋（可涮燙各種青菜），再加炒鴨架，一鴨三吃。剛開始生意極其火爆，可3個(gè)月以后，生意開始下滑，到了半年時(shí)，一天只有兩三桌人。這到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢？

分析：產(chǎn)品、管理到營(yíng)銷一片混亂  

制約餐飲企業(yè)發(fā)展的根本問(wèn)題是，餐飲經(jīng)營(yíng)者不知道自己有問(wèn)題，或不知道問(wèn)題出現(xiàn)在哪里。通過(guò)10天的工作調(diào)查，總結(jié)出了該酒樓失敗的致命因素：

（1）產(chǎn)品太單一：作為一個(gè)裝修高檔的酒樓經(jīng)營(yíng)一個(gè)單一產(chǎn)品，產(chǎn)品線顯然太單一。剛開始生意火爆，是因?yàn)楸本┛绝唽?duì)南方人來(lái)說(shuō)是一種新奇特色菜品，他們?yōu)閲L鮮而去，可吃過(guò)兩次便感覺毫無(wú)新意，還反映鴨肉太油膩。加上本市外地流動(dòng)客源不多，本地消費(fèi)者占了八成左右，客人逐漸不再光顧。

除此之外，光吃鴨子無(wú)法滿足商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)、高端家宴、喜宴壽宴的需求，高端客戶因此流失。

（2）管理較混亂：?jiǎn)T工反映，在生意火爆期間，出品質(zhì)量經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題，遭到顧客投訴。大堂方面很混亂，包間服務(wù)也跟不上。雖然也有一些懲罰制度和管理?xiàng)l例，事實(shí)證明這些管理體系不完善。我把它歸結(jié)為：流程混亂、層次不清、多頭指揮、分工不明、職責(zé)不準(zhǔn)、缺乏執(zhí)行力、沒有完善的監(jiān)管系統(tǒng)。在生意清淡時(shí)，員工士氣低落，人心惶惶，缺乏團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的士氣。

（3）文化缺內(nèi)涵：整個(gè)酒樓雖然裝修豪華，卻與經(jīng)營(yíng)特色沒有必要聯(lián)系，更沒有體現(xiàn)出文化內(nèi)涵和賓至如歸的溫馨。雖然也在墻上掛了一些吃鴨子的悠久歷史，還有吃鴨子如何營(yíng)養(yǎng)、如何滋補(bǔ)的圖片文字介紹，但給人的感覺牽強(qiáng)附會(huì)，更沒有集中突出企業(yè)的價(jià)值觀、文化理念和經(jīng)營(yíng)宗旨，缺乏飲食文化的深層包裝和獨(dú)到內(nèi)涵。

（4）營(yíng)銷無(wú)計(jì)劃：這位親戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，沒有任何營(yíng)銷計(jì)劃，更沒有專業(yè)的營(yíng)銷人員。只是單一地講“來(lái)的都是客，你來(lái)我就接”，惟一的公關(guān)營(yíng)銷也是他自己請(qǐng)朋友來(lái)捧場(chǎng)。

解決方案

為了有充足的時(shí)間去打贏這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，最好停業(yè)半個(gè)月，并對(duì)外發(fā)布酒樓將由某著名成功餐飲管理機(jī)構(gòu)重組管理，在獲得籌備時(shí)間的同時(shí)，也避免造成負(fù)面影響。

在具體的實(shí)施執(zhí)行上，采取了如下行動(dòng)：

定位：鎖定目標(biāo)客戶群，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

顧客是誰(shuí)？使命是什么？追求的結(jié)果是什么？計(jì)劃是什么？根據(jù)酒樓目前的實(shí)際情況，鎖定中高檔客源商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)、家庭喜壽宴、團(tuán)隊(duì)餐目標(biāo)客戶群和高端散客。

考慮到前期投入過(guò)多，采取少花錢多辦事的原則，盡量不進(jìn)行大動(dòng)作的內(nèi)部改裝。俗話說(shuō)得好，賣錢不賣錢，門面要裝點(diǎn)。決定改換門庭。

在菜系風(fēng)格上，決定保留烤鴨，砍掉湯鍋，增加名典風(fēng)味菜。北京烤鴨是天子腳下的特色菜品，把酒樓名字更改為“天子菜坊”，其中也包含了一種經(jīng)營(yíng)理念“顧客就是天子”。

團(tuán)隊(duì)：配備人力資源，完善科學(xué)管理

借鑒成功酒樓的管理模式，結(jié)合酒樓的狀況擬定了一套全新的管理體系，除了有簡(jiǎn)單的懲罰外，更多的是增加了激勵(lì)措施，建立并完善考核機(jī)制，盡可能地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。要完成公司制定的目標(biāo)，一個(gè)高效的團(tuán)隊(duì)不可缺少，它是執(zhí)行的基礎(chǔ)，是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。為此，重新招兵買馬，打造精兵強(qiáng)將。

為了把保留的烤鴨做得正宗，高薪請(qǐng)到京城一家品牌烤鴨店的師傅。廚師方面，把原有的廚師全部換掉，因?yàn)樗麄冎荒茏鰷�鍋，無(wú)法適應(yīng)精品菜的技術(shù)要求。通過(guò)一個(gè)烹飪大師的介紹和反復(fù)多次的試菜，請(qǐng)到一個(gè)技術(shù)實(shí)力雄厚的廚師團(tuán)隊(duì)，但不實(shí)行包廚制，每個(gè)廚師人員薪資由公司支付。而服務(wù)員則全部保留，又重新招聘了一批，輔以嚴(yán)格的培訓(xùn)。

重新設(shè)計(jì)了合理的薪酬結(jié)構(gòu)、考核機(jī)制和激勵(lì)系統(tǒng)，讓每個(gè)員工干得有勁，干得開心，干得有前途。為了形成團(tuán)隊(duì)凝聚力，又專門請(qǐng)培訓(xùn)公司的團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練師，對(duì)全體員工進(jìn)行兩天兩夜全封閉式的團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)。這次培訓(xùn)對(duì)員工震撼很大，讓他們從散兵游勇，各自為政，轉(zhuǎn)變?yōu)楦械綀F(tuán)隊(duì)合力才是企業(yè)成功制勝的惟一法寶。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲創(chuàng)業(yè)圈

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