90%的外賣(mài)商家都會(huì)遇到這5個(gè)問(wèn)題，今天我們一次告訴你答案…

“編者按：看下是否有你遇到的問(wèn)題。

外賣(mài)行業(yè)從無(wú)到有，催生了一個(gè) 2000 多億人民幣的市場(chǎng)。2017 年的外賣(mài)用戶超過(guò) 3 億，據(jù)估計(jì)，2020 年將超 6 億。許多餐飲企業(yè)也因此投入到外賣(mài)大潮中。它們?cè)谔檬硺I(yè)務(wù)下滑的情況下，在外賣(mài)業(yè)務(wù)上取得了不菲的成績(jī)，比如西貝去年外賣(mài)營(yíng)收就高達(dá) 4 個(gè)億。

當(dāng)然，在運(yùn)營(yíng)外賣(mài)的過(guò)程中，它們也遇到了這樣那樣的問(wèn)題。  因此，我們盤(pán)點(diǎn)了一下 90% 商家都會(huì)遇到的 5 個(gè)問(wèn)題，相信從中，你會(huì)獲得不少收獲。

問(wèn)題一：照搬堂食到線上行不行？  

當(dāng)眼饞別家做外賣(mài)賺得盆滿缽滿，大部分商家剛開(kāi)始做外賣(mài)，犯的最大的錯(cuò)誤，就是不假思索地將堂食產(chǎn)品直接搬到線上，店里有啥就往外買(mǎi)啥，但當(dāng)看到銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的時(shí)候，卻往往傻了眼。  

餐飲行業(yè)摸爬滾打了 15 年的餐飲人郝若岐，在長(zhǎng)春開(kāi)了一家名為“能量館”的休閑餐廳，去年剛上外賣(mài)那會(huì)而兒，她照搬了堂食菜品，卻發(fā)現(xiàn)了 3 個(gè)致命問(wèn)題：  堂食賣(mài)的火的產(chǎn)品，外賣(mài)接受度卻很低；堂食客人并不在意的價(jià)格，外賣(mài)卻有不少人覺(jué)得貴；堂食客人能有耐心等的，外賣(mài)卻等不起。

風(fēng)里雨里，外賣(mài)小哥奔波不停  

另外一家美食廣場(chǎng)“食字街區(qū)”在剛上外賣(mài)業(yè)務(wù)的時(shí)候，也是照搬線下堂食產(chǎn)品到線上，  結(jié)果菜單翻十頁(yè)都翻不完，品類(lèi)不清晰、沒(méi)重點(diǎn)，設(shè)計(jì)更談不上。  這樣的菜單給用戶造成嚴(yán)重的選擇障礙，也直接導(dǎo)致了顧客下單轉(zhuǎn)化率的低下。

但實(shí)際上，堂食和外賣(mài)是完全不同的體系，一定要區(qū)別對(duì)待：堂食更講究客人的體驗(yàn)，外賣(mài)是標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)。  優(yōu)糧生活聯(lián)合創(chuàng)始人

閆寒看來(lái)，正是因?yàn)榍岸诵枨蟛煌�，才�?dǎo)致后端產(chǎn)品出品有差異，因此你拿堂食菜品做外賣(mài)，或者拿外賣(mài)菜品做堂食，都是不合適的，而這些本質(zhì)都是基于場(chǎng)景。

因此，堂食和外賣(mài)必須分開(kāi)做！

問(wèn)題二：外賣(mài)效率提不上去  

外賣(mài)，是與堂食完全不同的另一套“武功”：堂食側(cè)重體驗(yàn)，外賣(mài)側(cè)重服務(wù)，由于顧客對(duì)外賣(mài)更缺乏耐心，所以“快”就成了外賣(mài)服務(wù)的第一要素  。  如果服務(wù)差了，顧客會(huì)在外賣(mài)平臺(tái)給予差評(píng)，而隨著評(píng)分下降與口碑變差，餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)就會(huì)一蹶不振。

因此，在開(kāi)辟外賣(mài)業(yè)務(wù)時(shí)，商家必須要提高效率。但結(jié)果卻有點(diǎn)不一樣，大多數(shù)商家發(fā)現(xiàn)自家的外賣(mài)效率遲遲提不上去。

隨著消費(fèi)升級(jí)，外賣(mài)包裝也越來(lái)越精美  

在運(yùn)營(yíng)外賣(mài)的初期，“辣椒很忙”就遇到了外賣(mài)效率提升不上去的問(wèn)題。  除了常見(jiàn)的取單送單時(shí)間長(zhǎng)、打包崗多余動(dòng)作過(guò)多等問(wèn)題外，由于堅(jiān)持所有菜品現(xiàn)炒以及堅(jiān)持現(xiàn)殺，“辣椒很忙”把復(fù)雜事情全部集中到高峰期，讓餐廳接單受到了極大限制，顧客等餐時(shí)間長(zhǎng)，也會(huì)降低他們對(duì)菜品的客觀感受。比如熱銷(xiāo)菜牛蛙，從“殺-去皮-剁-腌-炸-炒-出鍋”，一道菜足夠忙活半小時(shí)，這對(duì)配菜崗是個(gè)很大的考驗(yàn)，他不僅要在高峰期內(nèi)完成備菜任務(wù)，還肩負(fù)著涼菜制作與補(bǔ)貨（蔥姜蒜）工作。由于所有動(dòng)作都要現(xiàn)場(chǎng)操作，配菜崗嚴(yán)重超負(fù)荷，用餐高峰期后廚也會(huì)混亂不堪。

在效率方面，北京老字號(hào)“福祿財(cái)”也一直提不上去，這既包含了無(wú)數(shù)個(gè)多余動(dòng)作，包含了系統(tǒng)的不匹配，當(dāng)然還包括它本身家常菜館的定位，它本身最大的特點(diǎn)就是“品類(lèi)豐富”，這對(duì)外賣(mài)的速度要求形成了挑戰(zhàn)。 

勺子課堂老師認(rèn)為，要想提高外賣(mài)效率，必須要把大流程變成很多個(gè)“小流程”，把大崗位變成很多個(gè)“小崗位”，將一整個(gè)長(zhǎng)鏈條拆成無(wú)數(shù)短鏈條逐個(gè)攻破。

問(wèn)題三：不會(huì)裝修店鋪  

在堂食，裝修風(fēng)格與用餐餐氛圍往往是影響用戶選擇一家餐廳的重要因素。同樣的，對(duì)于外賣(mài)店來(lái)說(shuō)，也是一樣。  恰到好處的店鋪包裝就成了必不可少的環(huán)節(jié)，一個(gè)頭像精美、文字絕妙的店鋪總能給人以賞心悅目的舒適感，極大增加店鋪點(diǎn)擊率，從而促進(jìn)銷(xiāo)售量增長(zhǎng)。

一個(gè)精美的店鋪頭像可以增加 25% 的新用戶  

但是，絕大多數(shù)中小型餐飲掌柜，還是繼續(xù)著“堂食外賣(mài)不分家”的邏輯。  以“格格”兩家外賣(mài)店為例，它們的 Logo 全部照搬堂食，過(guò)于粗暴；不僅如此，平臺(tái)提供給商家的 banner 圖展示位，“格格”也沒(méi)有利用，顧客點(diǎn)開(kāi)后看到的直接就是菜品；另外，格格兩家外賣(mài)店的引導(dǎo)欄也很散，冗雜且無(wú)章可循：品類(lèi)多、沒(méi)有套餐、沒(méi)有專(zhuān)場(chǎng)也沒(méi)折扣，客人點(diǎn)起菜來(lái)容易犯選擇恐懼癥。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：石偉

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