如何破解餐飲困局--品牌化和規(guī)模化助餐飲升級轉(zhuǎn)型

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經(jīng)濟發(fā)展降速，餐飲業(yè)也顯示出疲態(tài)，不少企業(yè)在困境中苦苦支撐。如何破解餐飲困局？有觀點認為，規(guī)�；�經(jīng)營也是比較有效的解決方式。趙京橋認為，品牌化和規(guī)模化的內(nèi)涵現(xiàn)在需要重新認識。

全國餐飲行業(yè)增速陷入2003年非典以來最低谷，餐飲企業(yè)在困境中苦苦支撐。規(guī)�；�經(jīng)營是餐飲業(yè)升級轉(zhuǎn)型的必由之路。

8月21日消息 據(jù)經(jīng)濟之聲《央廣財經(jīng)評論》報道，俗話說得好，民以食為天。餐飲業(yè)是經(jīng)濟發(fā)展的晴雨表。前幾年餐飲業(yè)的發(fā)展速度很快，反映出經(jīng)濟的平穩(wěn)快速發(fā)展。

不過，今年餐飲業(yè)的日子卻不好過。經(jīng)濟發(fā)展降速，餐飲業(yè)也顯示出疲態(tài)。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》，今年1到6月，我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為2003年“非典”時期之后的最低點。

北京和上海的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當?shù)夭惋嫎I(yè)的收入雖然保持增長，但是增速卻在逐月下降。

餐飲業(yè)的收入增長在減慢，但是成本卻沒有停住上漲的腳步。數(shù)據(jù)顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅；今年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達到25%；食材成本平均增長大約10%。各種成本的上升，讓餐飲業(yè)開始不堪重負，出現(xiàn)倒閉潮，中國烹飪協(xié)會甚至表示，目前餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%。連百盛餐飲這樣的洋快餐，今年到目前為止的營業(yè)利潤也比去年下降4個百分點。

所謂窮則思變，經(jīng)營狀況不好，餐飲企業(yè)紛紛開始尋找對策。一些企業(yè)出售公司股權(quán)、減少門店數(shù)量，從而降低損失，而一些高端餐飲企業(yè)則開始兩線作戰(zhàn)。比方說，湘鄂情，目前在原本的業(yè)務之外開始收購快餐品牌，而像眉州東坡酒樓、凈雅大酒店這樣的企業(yè)也開始經(jīng)營一些以廉價實惠吸引消費者的品牌。

按照統(tǒng)計數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)目前的盈利情況很不理想。這跟我們的直觀感受似乎不大一樣。現(xiàn)在街頭的大小餐館上座率并不低，有些餐館依然爆滿。為什么餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況和我們的感覺不一樣？經(jīng)濟之聲特約評論員、中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋做出了解釋。

趙京橋：第一是宏觀經(jīng)濟，所有在中國的企業(yè)都能夠體會到經(jīng)濟的降速對餐飲企業(yè)整體發(fā)展影響非常大，特別是對于商務需求、公務需求以及消費者對未來預期的不確定，導致的社會化餐飲的需求的降低都會使餐飲的需求的下降。

第二是消費結(jié)構(gòu)，餐飲消費在消費者的消費結(jié)構(gòu)中有固定比例，不可能長期處于高速發(fā)展。消費者的消費結(jié)構(gòu)中也不可能有百分之百的食品消費，所以在經(jīng)濟發(fā)展到一定程度之后，餐飲在消費者的消費結(jié)構(gòu)中會穩(wěn)定在固定比例。

第三是餐飲業(yè)長期高速增長之后遺留下很多產(chǎn)業(yè)問題沒有解決。道餐飲業(yè)高速增長都屬于粗放型成長，遺留下很多像食品安全問題、企業(yè)管理能力問題以及像餐飲業(yè)整體的生產(chǎn)能力低下問題，這些都并沒有解決，各方面的原因結(jié)合到一塊兒造成現(xiàn)在餐飲業(yè)增速放緩。當然我們在年初中國商業(yè)發(fā)展報告中，2011年已經(jīng)出現(xiàn)餐飲業(yè)實際增速大幅放緩的趨勢，但民營增速還保持在16%以上，給人感覺還沒有進入低谷的感覺，今年實際增速盈利增速都放緩，給人直觀的沖擊可能更大。

任何一個行業(yè)的發(fā)展都是有起伏的，有波峰也有波谷。趙京橋認為，目前餐飲業(yè)的狀況也應該是正常的產(chǎn)業(yè)發(fā)展周期。

趙京橋：我覺得是正常的調(diào)整。一個產(chǎn)業(yè)不可能連續(xù)20多年保持高速增長，需要一種調(diào)整的階段才是對的。

餐飲業(yè)的數(shù)字跟很多人的直觀感受似乎不太一樣，因為現(xiàn)在街頭大小餐館的上座率并不低，而且一部分每天都是爆滿的，為什么餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況跟很多人的感受不大一樣呢？趙京橋認為，這是現(xiàn)在餐飲需求多元化造成的。

趙京橋：現(xiàn)在餐飲的需求是多元化的，一方面是商務需求，另一個是公務需求，這兩個需求受經(jīng)濟影響大。消費者大眾化的餐飲需求數(shù)據(jù)來還是屬于比較好的增長階段，相對于商務型和高端型的餐飲消費，大眾型的快餐、早餐在增長。中國處于從工業(yè)化社會向消費型社會轉(zhuǎn)型的過程中，這種消費也會在未來宏觀經(jīng)濟中占著很大的位置。

需求結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了變化，經(jīng)營狀況不太好，餐飲企業(yè)紛紛開始尋找對策。像一些公司出售公司的股權(quán)，減少門店的數(shù)量降低損失，另外一些高端的餐飲企業(yè)開始兩線作戰(zhàn)，比如湘鄂情目前在原來的業(yè)務之外開始收購快餐品牌，另外眉州東坡酒樓還有凈雅大酒店這樣高端的企業(yè)，開始經(jīng)營一些以廉價實惠來吸引消費者的品牌。趙京橋認為，未來餐飲企業(yè)要提高自身的經(jīng)營管理能力，有效抵御外來挑戰(zhàn)。

趙京橋：這實際上是根據(jù)現(xiàn)在消費者的需求變化作出產(chǎn)品的變化，其實是餐飲業(yè)在未來面對挑戰(zhàn)應對的一方面。另一方面還是要提高餐飲業(yè)自身的經(jīng)營管理能力，要降低經(jīng)營成本、提高經(jīng)營效率，才能夠最有效抵御外來的挑戰(zhàn)。

有觀點認為，規(guī)�；�經(jīng)營也是比較有效的解決方式。趙京橋認為，品牌化和規(guī)�；�的內(nèi)涵現(xiàn)在需要重新認識。

趙京橋：品牌化就是面臨成本挑戰(zhàn)的時候提高產(chǎn)品的附加價值，規(guī)模化就是降低成本。品牌化、連鎖化、規(guī)�；�在過去幾年當中也一直在提，現(xiàn)在需要賦予更多的內(nèi)涵。比如品牌化現(xiàn)在需要企業(yè)更多了解消費者的需求，真正給消費者提供更好的消費體驗；規(guī)�；�跟連鎖化需要餐飲業(yè)提高自己在產(chǎn)業(yè)化能力上的水平，產(chǎn)品的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)、中央廚房的建設，這些是一系列餐飲業(yè)背后能力的建設，可能跟以前提到的內(nèi)涵不太一樣。

現(xiàn)在物價在一路上漲，房租、水電另外還有服務人員的成本等都是在上漲的。對于減低成本，趙京橋認為，通過中央廚房等方式可以有效降低租金成本。

趙京橋：一方面是租金成本很高，現(xiàn)在很多企業(yè)連鎖化之后把廚房的面積縮小，通過建設中央廚房、縮小門店的廚房面積增加餐位，這樣可以提高收入、降低租金，相對可以降低租金的成本。實際上產(chǎn)業(yè)化中央廚房也是通過把門店的人員外移到中央廚房中，降低人員成本，還有就是現(xiàn)在很多通過信息化、電子化的手段來代替勞動力，降低勞動力成本。

從分析的餐飲業(yè)方方面面情況來看，您認為現(xiàn)在的現(xiàn)狀是不是到了管理部門該出售干預的程度？

趙京橋：很多媒體包括協(xié)會提出來，要政府降低稅負、降低刷卡率。這對于餐飲業(yè)來說當然是非常利好的消息，對于餐飲業(yè)經(jīng)營也是非常有鼓勵性的政策。但如果僅僅是降低稅負和降低刷卡率，也沒辦法解決當前餐飲業(yè)發(fā)展真正面臨的困境，可能還需要政府出臺餐飲業(yè)的規(guī)劃，需要有餐飲業(yè)標準體系的建設，以及為餐飲業(yè)提供更多的公共的服務。比如鼓勵餐飲業(yè)的科技研發(fā)投入，要培育餐飲業(yè)商業(yè)化的服務體系，可能更有利于餐飲業(yè)面對這些挑戰(zhàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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