成都夫妻肺片等名小吃傳承人漫談發(fā)展現(xiàn)狀和制作秘訣

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陳麻婆豆腐、鐘水餃、夫妻肺片是成都出了名的小吃，這些名小吃的發(fā)展現(xiàn)狀如何，又有什么樣的制作秘訣？小編帶各位走進張盛躍、何長久和王欽銳的事業(yè)世界。

四川省文化廳21日公示了108名省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人推薦名單，包括戲劇、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥等十類代表，其中制作陳麻婆豆腐的張盛躍、制作鐘水餃的何長久、制作夫妻肺片的王欽銳等人作為成都名小吃的傳承人榜上有名。

在洋快餐沖擊下的成都名小吃發(fā)展現(xiàn)狀如何？成都名小吃傳承人有哪些過人絕招？記者專訪了幾位成都名小吃傳承人，試圖揭開其中的神秘面紗。

　　王欽銳

　　成都夫妻肺片 總府路店技術(shù)顧問

　　憑興趣當(dāng)上廚師 找靈感研究西餐

　　身為成都夫妻肺片總府路店的技術(shù)顧問，王欽銳最近正忙于總府路店的裝修，他說這里裝修完畢后將成為成都市飲食公司最漂亮的一家小吃店，融合了諸多傳統(tǒng)的飲食文化在其中。

　　出生于廚師世家的王欽銳，從小就對廚藝產(chǎn)生了濃厚興趣。因為父親在成都某國營餐廳從事管理工作，常在家里大宴賓客，王欽銳飯碗還沒能端穩(wěn)時，就已認識了許多業(yè)內(nèi)的資深“吃貨”。耳濡目染之下，王欽銳也走上了“吃貨”之路。

　　憑著興趣當(dāng)上廚師的王欽銳，以前總聽人說廚師是下九流的行當(dāng)，自己也不覺得廚師是多體面的工作。但2002年赴臺表演川菜精品“蜀珍宴”，卻讓王欽銳徹底改變這一看法。王欽銳告訴記者，表演團隊的一行10人在臺灣省高雄市受到了禮遇，各處都懸掛著他們幾個人的大幅照片，去便利店買瓶水，都能被當(dāng)?shù)孛癖娬J出來，指著他們大叫“食神”，還有一些姑娘跑來獻花、求合照，感覺自己比明星都有范兒。

　　菜式創(chuàng)新

　　為了尋找新菜靈感，王欽銳開始研究西餐，西式菜肴精美的賣相和獨特的調(diào)味讓他對西餐制作產(chǎn)生了極大的熱情。他從商場搬回烤箱、黃油、奶酪等一系列物品，用心研制西餐。隨著對西餐的研究加深，王欽銳開始嘗試在中餐里加入西餐元素。他希望通過西餐裝盤藝術(shù)的點綴，讓中餐獲得更強的生命力。

　　何長久

　　鐘水餃第3代傳人 鐘水餃調(diào)料有秘訣

　　18種香料按比例量化

　　何長久1972年進入餐飲業(yè)工作，1987年開始專注于鐘水餃的經(jīng)營管理，如今身為成都市飲食公司鐘水餃總經(jīng)理.他對于成都名小吃有著傳統(tǒng)的堅持和獨到的見解。“包括鐘水餃在內(nèi)的成都名小吃之所以能夠興盛，為廣大市民所喜愛，與其物美價廉、風(fēng)味獨特這兩個特性分不開�！焙伍L久介紹，鐘水餃的肉餡是純?nèi)怵W，面粉都經(jīng)過深度發(fā)酵而未添加任何發(fā)酵試劑，調(diào)料也是非常難調(diào)的咸中帶甜的復(fù)合味。何長久說，“我們在制作工藝上也基本沿襲古法，不會為了速成而采用所謂的高科技手段�！�

　　“香料本身也是中藥材，我們聯(lián)合成都市有名的老中醫(yī)和營養(yǎng)專家，一起研究將調(diào)料中各種香料的比例控制在最合適的范圍，使其對人體的醫(yī)療保健起到促進作用�！焙伍L久告訴記者，將各種香料的比例采用科學(xué)方法量化是他作為第3代傳人對鐘水餃的發(fā)展所起的主要貢獻�！跋懔系拇钆溥�要根據(jù)季節(jié)變化來調(diào)整，以配合人體需求。”何長久說，夏天的鐘水餃調(diào)料偏甜，而秋冬則要偏咸。

　　據(jù)何長久介紹，目前他直接經(jīng)管的鐘水餃店成都有6家，每天的人流量在兩千人以上。他并不擔(dān)心洋快餐對市場的大規(guī)模侵占，“成都名小吃作為一種歷史人文景觀，體現(xiàn)了一座城市的生命力，不會因為洋快餐的進入而消亡�！�

　　制作工藝

　　面粉中加入雞蛋、水、少量鹽，搟成薄而韌的面皮，一斤面大約合150張面皮；肉餡選取優(yōu)質(zhì)豬腿瘦肉，切末，撒上芝麻油、胡椒、花椒水、鹽，用手順鏟同時施以高湯，至肉末吸水飽和；調(diào)料則以上等大王醬油為底，添加比例講究的18種香料，使多種香味統(tǒng)一。

張盛躍

　　陳麻婆川菜館 青華路店主廚

　　曾在日本國會大樓旁賣陳麻婆豆腐 如今回成都當(dāng)主廚

　　浣花溪公園外的陳麻婆川菜館，是成都人氣最旺的餐館之一，特別是每到旅游旺季就會迎來很多日本客人。這家店的主廚張盛躍去年剛從日本回來，作為日本FBD株式會社的總廚，他在日本待了5年多，2006年還代表陳麻婆日本店回成都參加烹飪大賽，以“富士三文魚”和“口袋豆腐”兩道菜獲得熱菜金獎。

　　張盛躍在日本工作的陳麻婆豆腐店位于東京赤坂，靠近日本國會大樓，常常能看見議員過來吃飯。在日本，張盛躍擁有不少鐵桿粉絲。有一次一名老太太來店里，詢問今天是否由張盛躍掌勺，得知張盛躍當(dāng)天休息，她扭頭就走；第二天又過來問，店員告訴她肯定答案之后老太太還不放心，親自看過確定真是張盛躍之后才點菜享用。還有一名男性顧客已對陳麻婆豆腐產(chǎn)生了癡迷心理，豆腐吃完之后還用手蘸著湯料到嘴里吮吸。

　　據(jù)介紹，現(xiàn)在陳麻婆的店在日本已開到8家，生意非常好。去年日本大地震之后，張盛躍因家事回到成都，就在浣花溪公園外的青華路店當(dāng)主廚。上班的時候，他每天還要為顧客燒制數(shù)百盤陳麻婆豆腐。

　　制作秘訣

　　材料、比例、時間和火候?qū)τ跓�制出一道色香味俱佳的陳麻婆豆腐來說都必不可少。張盛躍說，優(yōu)質(zhì)大豆、郫縣(微博)豆瓣、東山二荊條手工辣椒、永川豆豉、溫江等地的大蒜、牛胸子半肥瘦肉……這些都是黃金陳麻婆豆腐的標配，然后就是掌握好用料的比例、時間和火候，牛肉要炒出酥香，調(diào)味后澆上三道水淀粉，幾分鐘后，一道上佳的陳麻婆豆腐便上鍋入盤了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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