下午兩點之前決定誰來用晚餐

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據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)人力成本在營業(yè)收入中所占的比重多年來一直保持在12%——16%，而從2010年初至今,餐飲業(yè)的人力成本全面上漲，具體表現(xiàn)是工資上漲和各項福利比重提升，目前人力成本在營業(yè)收入所占比重已達16%——18%。華亭湖時代大酒店于2009年11月8日正式開業(yè)，總經(jīng)理葉育成頂著物價上漲的壓力苦心經(jīng)營，一邊控制人力成本、一邊想方設法創(chuàng)收，成績顯著。

半日休息法 少用5個人

據(jù)葉育成觀察，華亭湖時代大酒店午市時段上座率僅有65%，至少一半服務員非常清閑，晚市則天天爆滿。針對這種情況，葉經(jīng)理縮減了5人，重新給剩余15名服務員排班：午市時段只安排11名服務員上班，安排1名服務員全休、3名服務員休息半日（即上午9點至下午2點，共5小時），晚市14名服務員要全部到齊。

下午兩點之前 挑選優(yōu)質(zhì)客戶

葉經(jīng)理采取的第二個方法是挑選優(yōu)質(zhì)客戶，當包廂供不應求時，要認真考察客人的消費能力，優(yōu)先給消費能力高的食客安排包廂，以此拉升營業(yè)額，縮小人力成本在營業(yè)額中所占的比重。

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2010年華亭湖時代大酒店的總營業(yè)額為5700萬元，總?cè)肆Τ杀緸?12.5萬元，在營業(yè)收入中所占的比重只有12.5%，與行業(yè)統(tǒng)計的最低平均值相比，低了3.5個點。

怎么判斷優(yōu)質(zhì)顧客？

第一步、食客訂餐時，除了人數(shù)、時間、工作單位等基本信息，前廳人員必須打聽出大致的人均消費標準、是否自帶酒水、是否自己點餐，然后將此信息錄入電腦中。對于那些較熟悉的客戶，要從電腦中調(diào)閱以往的消費水平記錄，作到心中有數(shù)。

第二步、向訂餐食客統(tǒng)一回復“您預訂的N人包廂已經(jīng)訂滿，但不確定會不會有人退訂，下午兩點之前再給您準確答復”。

第三步、根據(jù)登記的預訂信息，優(yōu)先安排人均消費標準高、不自帶酒水和不需要自己點餐的食客，下午兩點給所有訂餐食客回復。

號碼牌“直播”菜品銷售情況

華亭湖時代大酒店有一個“功夫菜”明檔，擺放了近20款需要長時間燉、燜、燒、煮的菜式。因每道菜至少要加熱30分鐘以上，耗時很長，所以只能限量銷售，每餐每菜只賣10份。

為了讓服務員及時了解菜品的銷售情況，行政總廚韓建云專門定制了一套號碼牌，擺在每道菜旁邊，還剩下幾份，點菜師就把號碼牌翻到相應的數(shù)字。比如“華亭一品煲”，已經(jīng)銷出9份，只剩下1份，就亮出數(shù)字1的號碼牌。這樣做的好處是服務員能夠第一時間掌握銷售情況，菜品沽清時，及時告訴食客，避免被動。

設置黑名單 剝離“不良客戶”

李建輝:據(jù)我所知，今年很多餐飲業(yè)經(jīng)營者最擔心的事情恐怕就是人力成本在營業(yè)收入中的比重超過20%，因此他們都把節(jié)省人力成本當成了首要任務。葉經(jīng)理通過改變員工的休息方式精簡人員，能夠直接降低用人成本，我認為通過挑選客戶增加營業(yè)收入的手段更高明，值得同行們探討。

在酒店生意非�；鸨�的情況下，建議葉經(jīng)理也建立一個“黑名單”，將消費不高還總愛來消費，且往往自帶酒水喝到深夜的那部分食客信息錄入電腦中，委婉地告訴他們包廂已經(jīng)訂滿。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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