鄭志暉：休閑餐飲的心品印象

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鄭志暉總結(jié)的“快餐+服務(wù)”模式，“快餐”是指那些在柜臺(tái)結(jié)完帳，顧客要自己把飯菜端到座位上，比如麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等，它們本質(zhì)上沒(méi)有什么服務(wù)。而心品印象除了快，顧客還能享受更好的服務(wù)。

“我在餐廳里面，靠窗，黑色外套。”翻看著手機(jī)里的這條短信，我推門(mén)而入，一個(gè)神采奕奕的成熟型男向我招手。笑聲爽朗的他叫鄭志暉，自稱“69后”—祖籍廣東潮州，1969年生于馬來(lái)西亞，成長(zhǎng)于新加坡，學(xué)成于美國(guó)，回到新加坡兩次創(chuàng)業(yè)，先后開(kāi)了一家餐飲連鎖店和一家“阿里巴巴+供應(yīng)鏈”的餐飲軟件公司，都以被收購(gòu)告終。

　　回顧曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)，鄭志暉坦誠(chéng)地說(shuō)：“最初創(chuàng)業(yè)時(shí)年輕，自負(fù)，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，以為自己很偉大。但如果那時(shí)候不自負(fù)的話就沒(méi)有膽量�！�2002年，他來(lái)到上海做職業(yè)經(jīng)理人，先后主導(dǎo)吉野家的新品牌建立及推廣，在伊利、頂新等知名食品、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)品牌管理和市場(chǎng)拓展工作。

　　從留學(xué)美國(guó)時(shí)在餐館打工，到自己創(chuàng)業(yè)以及做職業(yè)經(jīng)理人，鄭志暉一直都在餐飲領(lǐng)域摸爬滾打。這些經(jīng)歷為他積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。順理成章地，他的第三次創(chuàng)業(yè)依然是在餐飲江湖。2010年，鄭志暉聯(lián)合風(fēng)投機(jī)構(gòu)在上海創(chuàng)立心品印象餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱心品印象)，其目標(biāo)定位為多品牌、多業(yè)態(tài)的休閑連鎖餐飲平臺(tái)。

　　“我們不希望從零開(kāi)始創(chuàng)建新品牌�！编嵵緯熜�呵呵地表示，通過(guò)對(duì)業(yè)態(tài)的觀察，引進(jìn)臺(tái)灣小吃吞云小蒔，這是心品印象平臺(tái)上的第一個(gè)品牌，到2011年年底在上海、北京開(kāi)了12家店，2012年計(jì)劃開(kāi)出42家店。

　　“你會(huì)怎么介紹吞云小蒔呢？”鄭志暉給出的答案是：“這個(gè)品牌就是臺(tái)灣風(fēng)味，雖然主軸是云吞—每個(gè)品牌都有個(gè)主軸產(chǎn)品，但我們還有米飯，有小食，有甜點(diǎn)。我們要讓大家記住吞云小蒔是臺(tái)灣時(shí)尚休閑餐廳�！�

　　如果做單品牌，好處是文化更集中，切入市場(chǎng)力度較強(qiáng)，定位較清晰，也便于管理，但不足之處是不能隨時(shí)適應(yīng)消費(fèi)者口味的變化。按照鄭志暉的規(guī)劃，等到吞云小蒔成長(zhǎng)后，其他餐飲品牌將被引進(jìn)，帶來(lái)一些新的模式，彼此互補(bǔ)，豐富產(chǎn)品線，可以化解經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

“快餐+服務(wù)”模式

　　在引進(jìn)吞云小蒔之前，鄭志暉對(duì)想要引進(jìn)的品牌有幾點(diǎn)要求：符合大眾口味，價(jià)格不能太高，消費(fèi)者更容易接受，這樣才能夠快速?gòu)?fù)制。他分析國(guó)內(nèi)各種菜系及港式菜乃至東南亞菜系，因口味差異較大，在全國(guó)不可能開(kāi)很多店，于是他把目光投向了臺(tái)灣。

　　“臺(tái)灣的料理和國(guó)內(nèi)的料理很接近。臺(tái)灣很多人來(lái)自內(nèi)地，他們做的小吃和內(nèi)地相比并沒(méi)有改變很多，所以把臺(tái)灣小吃引回內(nèi)地，不用改進(jìn)很多，消費(fèi)者還是容易接受的�？诟�、業(yè)態(tài)與臺(tái)灣配合，整個(gè)市場(chǎng)應(yīng)該可以做起來(lái)�！编嵵緯熝�著這樣的思路，在臺(tái)灣發(fā)現(xiàn)了吞云小蒔，其主營(yíng)云吞，有二十多個(gè)菜品，店鋪規(guī)模不是很大，店面設(shè)計(jì)比較傳統(tǒng)。

　　吞云小蒔被引進(jìn)到內(nèi)地后，菜品在臺(tái)灣配方的基礎(chǔ)上進(jìn)一步研發(fā)和創(chuàng)新，出于對(duì)食品安全和成本的考量，在當(dāng)?shù)貙ふ以�料。店面形象包括Logo被重新設(shè)計(jì)，變得更時(shí)尚新穎，經(jīng)營(yíng)范圍不僅僅局限于云吞，還新增了米飯、面食、煲類、甜品等臺(tái)灣特色美食。其目標(biāo)消費(fèi)者鎖定為十八歲到三十五歲之間的年輕人。

　　2010年12月8日，吞云小蒔第一家店在上海周浦萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)。

　　開(kāi)業(yè)那天，鄭志暉有些緊張。后來(lái)的確有很多狀況出乎意料，比如沒(méi)想到云吞是很多老年人喜愛(ài)的小吃，盡管店里的氛圍很活潑，菜單設(shè)計(jì)很時(shí)尚，但沒(méi)有料到會(huì)吸引更多帶小孩的家庭顧客的光顧。

　　平時(shí)回到家里，鄭志暉自己做飯，偏于西式風(fēng)味，因?yàn)楸容^快。但他表示自己不是很懂得做飯的人，所以做得不好吃。就吞云小蒔而言，他說(shuō)：“顧客比我們更懂，聽(tīng)他們的就行了。”

　　因此，心品印象不斷地根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者反饋，從份量、性價(jià)比、口感、品類豐富度、甜品和湯的濃度標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)菜品逐步改良。比如菜單，成熟的餐飲品牌每年僅更新一次。但是吞云小蒔在四個(gè)月內(nèi)就改了三次，一邊調(diào)研一邊推新品，第四版菜單中已有100多個(gè)品種�，F(xiàn)在客戶群主要集中在18歲到45歲年齡段。

　　“我們沒(méi)有把期待放得很高，出問(wèn)題肯定會(huì)有，但如何反應(yīng)更重要。而且我的理念是，能不能出錯(cuò)快一點(diǎn)，那樣成本會(huì)更低�！编嵵緯熃忉屨f(shuō)，“剛開(kāi)始我們只有70多個(gè)品種，那時(shí)沒(méi)辦法，因?yàn)槠放剖切碌�，要建系統(tǒng)，要打品牌知名度。如果品種一開(kāi)始就很豐富，員工很難學(xué)得更好，產(chǎn)品的品質(zhì)很難穩(wěn)定下來(lái)�！�

　　有的顧客問(wèn)鄭志暉，為什么不賣鮑魚(yú)或者比較貴的飲食？得到的回復(fù)是，吞云小蒔是“快餐+服務(wù)”的連鎖模式，會(huì)選取最適合這個(gè)模式的食材來(lái)制作產(chǎn)品。并且餐廳沒(méi)有廚師�！耙�是有廚師的話，萬(wàn)一廚師鬧情緒，就沒(méi)辦法做出同樣好吃的菜肴。多點(diǎn)鹽或少點(diǎn)鹽就不一樣。為了快，就把廚師這個(gè)環(huán)節(jié)簡(jiǎn)化掉了。”

　　不像其他快餐企業(yè)習(xí)慣于設(shè)立的中央廚房，心品印象是將產(chǎn)品生產(chǎn)交給了供應(yīng)鏈。鄭志暉指出，與十年前比，現(xiàn)在供應(yīng)商已經(jīng)非常成熟，生產(chǎn)能力很強(qiáng)，更專業(yè)，做出來(lái)的產(chǎn)品，成本比廚房更低，在味道上與廚房比也差別不大。這種模式相當(dāng)于輕資產(chǎn)，節(jié)省資金、精力，便于快速擴(kuò)張，而且與休閑餐飲的定位較為吻合，所以更多的是賣服務(wù)。鄭志暉說(shuō)：“我們不想把企業(yè)模式弄得太復(fù)雜，要把心思集中在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、品牌管理和門(mén)店擴(kuò)張上�！�

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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