餐飲優(yōu)質(zhì)管理“五常法”

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餐飲優(yōu)質(zhì)管理“五常法”在知識(shí)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，我們已擁有的許多知識(shí)和觀念都面臨著挑戰(zhàn)。過(guò)去不等于現(xiàn)在更不等于未來(lái)，無(wú)論是企業(yè)還是個(gè)人，要想與時(shí)俱進(jìn)，都需要不斷學(xué)習(xí)、轉(zhuǎn)變觀念、捕獲高端信息、把握市場(chǎng)脈搏、提高競(jìng)爭(zhēng)力，方能面對(duì)未來(lái)新的挑戰(zhàn)。受山東省魯菜研究所委托，我于3月18至19日參加了中國(guó)食文化研究會(huì)在杭州舉行的2006中國(guó)餐飲“五常法”專題研討會(huì)。香港“五常法”協(xié)會(huì)譚淑玲女士主講了第一天的理論課程，第二天，我們參觀了杭州餐飲業(yè)實(shí)行“五常法”管理的多家酒店，感受到“五常法”管理理論在實(shí)踐中的應(yīng)用。雖然是短短的兩天，但卻有很大的收獲。在此，我將自己對(duì)“五常法”管理的理解與大家分享，希望能對(duì)您的工作有所幫助。“五常法”是源于五個(gè)日本字，全部是“S”字頭，所以也稱為5-S。5-S在日本已流行了200年。1993年，香港何廣明教授研究借鑒并在亞洲推廣，獲得了各界的認(rèn)同。

“五常法”在國(guó)外早已盛行，近幾年在國(guó)內(nèi)開(kāi)始流行�！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過(guò)五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。

1、常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉(cāng)庫(kù)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場(chǎng)所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺(tái)還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無(wú)意間在一堆文件中找到了兩年前的某個(gè)文件；倉(cāng)庫(kù)里可能會(huì)有許多過(guò)了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開(kāi)，并恰當(dāng)?shù)乇４妫�以便將�?lái)很容易就能找到。

2、常整頓的含義是：采取合適的儲(chǔ)存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉(cāng)庫(kù)里的物品更是要先進(jìn)先出，對(duì)常用的物品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。

3、常清潔的含義：常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們?cè)谧銮鍧嵐ぷ鞯耐瑫r(shí)，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會(huì)有一種新鮮清潔的感覺(jué)。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問(wèn)題，并加以適當(dāng)處理。

4、常規(guī)范的含義是：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺(jué)及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題；儀表上的區(qū)域標(biāo)簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險(xiǎn)的區(qū)域；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地方都有線條做出標(biāo)記；廚房?jī)?nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。

5、常自律的含義是：向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四�！币�求，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說(shuō)，經(jīng)營(yíng)靠理念，賺錢靠管理。在市場(chǎng)無(wú)疆域、日趨同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，無(wú)論是企業(yè)還是個(gè)人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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