黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

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減員增效是當(dāng)前食品工業(yè)的主流

從2009年到現(xiàn)在，實(shí)際上我們也交了很多的“學(xué)費(fèi)”，因?yàn)槲覀冞M(jìn)入食品加工領(lǐng)域比較早，有幸沒有成為“先烈”。

我們的調(diào)味品工廠有人去參觀過，這個(gè)工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個(gè)調(diào)味品的生產(chǎn)線，一個(gè)車間能有七八十人，在各個(gè)崗位操作。但是現(xiàn)在，我們這一個(gè)車間里頭的人工數(shù)量，減了一個(gè)零。

我們一直在說，未來到底怎么去產(chǎn)生更多的效益，我覺得只有一個(gè)詞——減員增效。你只有把人員簡化，才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。

人員簡化后，就需要很好的流程、很標(biāo)準(zhǔn)的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個(gè)車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬。當(dāng)然，我們這個(gè)車間完全符合國家針對食品準(zhǔn)入方面的所有的標(biāo)準(zhǔn)，包括我們產(chǎn)品的出品，都取得了認(rèn)證。

從餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)的第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，跨入到食品加工領(lǐng)域這個(gè)第二產(chǎn)業(yè)，在這個(gè)過程當(dāng)中，我們也確實(shí)是得益于諸多平臺，并不斷地去跟各個(gè)領(lǐng)域的人進(jìn)行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個(gè)過程當(dāng)中，很多餐飲企業(yè)的好經(jīng)驗(yàn)給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過程中，我們才能從一個(gè)小作坊，走到現(xiàn)在一個(gè)初具規(guī)模的調(diào)味品生產(chǎn)廠。

從連鎖加盟到合約控股，再到有限合伙制

作為一個(gè)餐飲企業(yè)，早期的發(fā)展一定是專一專注的。但是經(jīng)過一段時(shí)間的積累，一定要有多品牌、多支角的發(fā)展。就像我們說一個(gè)人，當(dāng)他還是小孩的時(shí)候，還在上學(xué)學(xué)習(xí)的階段，可能專一、專注很重要；但是作為一個(gè)成年人，他有了更多的能力以后，就會希望能用自己的能力給社會創(chuàng)造更多的價(jià)值。所以我們目前來講，也在做多品牌的運(yùn)營。

這些多品牌的運(yùn)營，實(shí)際上不是只靠我們公司的一己之力來做，而是借助社會這個(gè)大的平臺，借助各地的人力、物力資源。其實(shí)黃記煌十四年的發(fā)展中，一直是延續(xù)著這種經(jīng)營思路，我們一直以來都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國要建立中國特色的社會主義一樣，我們在十幾年的發(fā)展路徑當(dāng)中，也在加盟連鎖這個(gè)方式上，進(jìn)行了很多的調(diào)整和變化。

比如說我們從2004年到2010年這個(gè)階段，我們是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開始，我們又實(shí)行了全面的合約式控股，每一個(gè)門店都是我們的非法人的負(fù)責(zé)人的一個(gè)主體，我們公司，控每一家合作店51%的股權(quán)，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時(shí)候，我們在做整個(gè)企業(yè)的經(jīng)營脈絡(luò)梳理的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責(zé)、權(quán)、利分不清的潛在風(fēng)險(xiǎn)。所以從2015年開始，我們又在餐飲圈里頭獨(dú)創(chuàng)了有限合伙制。

目前我們整個(gè)體系，95%以上的門店，全部都是有限合伙門店。其實(shí)它就是更好地去分清了各自的責(zé)、權(quán)、利，就是你的品牌授權(quán)方和經(jīng)營方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責(zé)、權(quán)、利分得更清。

其實(shí)在這個(gè)發(fā)展過程當(dāng)中，我們也一直在借助于整個(gè)餐飲大平臺進(jìn)行溝通與交流。如果沒有這個(gè)大平臺，沒有各個(gè)層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多的創(chuàng)新的模式。 

懶人經(jīng)濟(jì)助力快餐行業(yè)瘋狂發(fā)展

通過十四年的發(fā)展，黃記煌已經(jīng)從一個(gè)傳統(tǒng)的個(gè)體餐飲公司，發(fā)展到現(xiàn)在的國際化的投資管理集團(tuán)。

我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購了香港的一個(gè)老牌甜品公司——許留山。同時(shí)自主開發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個(gè)品牌未來是要進(jìn)入快餐和外賣行業(yè)的，因?yàn)槲覀円恢痹诜治鑫磥淼陌l(fā)展，在這個(gè)大的餐飲行業(yè)里，到底哪個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說我們更應(yīng)該專注于哪個(gè)發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個(gè)分項(xiàng)領(lǐng)域的未來發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場占比也會越來越高。

未來快餐業(yè)的發(fā)展在整個(gè)社會圈層里會更加瘋狂，這是一種懶人經(jīng)濟(jì)在作怪。 就是說每一個(gè)人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意去做飯，更希望叫個(gè)外賣。但是我們通過技術(shù)統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)外賣快餐就目前來講，百分之七十幾都是復(fù)熱型產(chǎn)品。復(fù)熱型產(chǎn)品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以我們針對這兩項(xiàng)，結(jié)合我們自己獨(dú)特的烹飪的專長，開發(fā)了三分飽不燒飯這么一個(gè)創(chuàng)新品類。

希望通過下一步發(fā)展，通過我們在各地的人脈資源，能去把這個(gè)品類推廣得更好。另外，我們在線上推出民一汁成菜，因?yàn)槲乙恢闭f黃記煌這么多年來的發(fā)展，我們從一個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，一個(gè)開飯館的，逐漸走到了食品加工業(yè)。那么我們也通過這么多年來食品加工業(yè)的探索，也有了一些積淀。下一步我們應(yīng)該怎么做？作為一個(gè)集團(tuán)公司，應(yīng)該怎么去在各個(gè)層面去發(fā)力。

通過這么多年的積累，我們在復(fù)合型調(diào)味品方面有了獨(dú)特的見解。下一步我們會也專注于流通領(lǐng)域，專注于我們所謂的對調(diào)味的理解。其實(shí)我們是把原有的中餐復(fù)雜的烹飪方式方法，通過我們專業(yè)的技術(shù)手段，然后不斷地去做減法，去簡化它。 

創(chuàng)建更簡單的餐飲模式

最近我一直在跟大家聊天，我說作為一個(gè)專業(yè)人士，到底應(yīng)該怎么去做，專業(yè)人士不應(yīng)該把他的所學(xué)變得更加復(fù)雜，而是通過專業(yè)的所學(xué)，讓他從事的工作變得更簡單。

我們?nèi)ソ佑|一些佛教的知識和理論的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)我們的很多事聽不懂，包括念經(jīng)我們也聽不懂他在念什么。但是其實(shí)真正的佛教的理論是非常淺顯，非常接地氣的，它就是在告訴你做人做事的基本原則。但是有很多人去人為化地復(fù)雜了。

烹飪也是這樣，有的時(shí)候，我們的一些專業(yè)的大廚，去把原有特別簡單的烹飪，人為地讓它復(fù)雜了。但是我覺得，就像說一個(gè)老師在教小孩的時(shí)候，一定用他的專業(yè)所學(xué)，用最淺顯的話語和方式，告訴小孩，應(yīng)該去怎么學(xué)。怎么學(xué)更能理解，更容易理解。

所以我個(gè)人認(rèn)為，作為一個(gè)專業(yè)的廚師，應(yīng)該用他專業(yè)的所學(xué)，把他所理解的復(fù)雜的烹飪，變得簡單。

依托在過往這么多年的經(jīng)歷，我創(chuàng)建了黃記煌的這么一個(gè)餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個(gè)更簡單的餐飲模式。期望在未來的過程當(dāng)中，通過跟大家的不斷溝通、交流、學(xué)習(xí)，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復(fù)雜的烹飪方式，讓它變得更為簡單。

在發(fā)展的過程當(dāng)中，其實(shí)連鎖化經(jīng)營，最大的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是在供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈和原有的我們門店的采購是完全不可比擬的。因?yàn)楣��?yīng)鏈它是在整個(gè)餐飲鏈條上，是最最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，從某種程度來講，它是一種跟采購?fù)耆�不一樣的這種操作方式，同時(shí)又像期貨的經(jīng)營方式。所以供應(yīng)鏈將來可能是我們在整個(gè)的餐飲鏈條里頭、在整個(gè)的平臺化的對接里頭、在各地的這種餐飲的這種相互交流里頭，最最重要的一環(huán)。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

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