黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我做餐飲這40年

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黃耕說

“我個人的從業(yè)經(jīng)歷其實跟改革開放是同步的。我1978年參加工作，進(jìn)入到餐飲這個行業(yè)，到今年整整四十年。

這四十年來，我一直在這個行業(yè)里，不管是在國有企業(yè)做一個廚師，還是開一個自己的小飯館，走到現(xiàn)在，我一直沒有離開這個行業(yè)，其實覺得也挺‘沒出息’的。

要是讓別人說好聽了，叫專一專注，深耕細(xì)作；說不好聽了就是‘沒出息’，沒跨出這個行業(yè)。但是其實這個行業(yè)，真的需要不斷地去潛心地去研究�！�

一不留神，我進(jìn)入了食品加工領(lǐng)域

為什么這么講？

在黃記煌十四年的經(jīng)營過程當(dāng)中，我們原來應(yīng)該說是做服務(wù)行業(yè)，是第三產(chǎn)業(yè)，但是因為我們想建立一個符合食品安全流通與食品安全準(zhǔn)入制度的調(diào)味品工廠，所以一不留神，就跨入了食品加工業(yè)。

食品加工業(yè)跟服務(wù)行業(yè)的很多做法是完全不一樣的。其實我們最早在創(chuàng)建這個品牌的時候，也就是在十四年前，剛剛走向市場，那時，大家可能還都在做大而全、小而全的生意，每一個店不論大小，都“南北大菜川魯粵”。但是那個時候，我在想，餐飲能不能用平臺化的經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化的流程去做發(fā)展。那么事實證明是可行的。

在改革開放之初，全北京可能只有幾百家餐飲店，到現(xiàn)在，已經(jīng)發(fā)展到十幾萬家。這個發(fā)展歷程，是從“吃飯難”發(fā)展到“消費飽和”的歷程。在消費飽和這個階段，我們到底應(yīng)該怎么去尋求自己的發(fā)展？

需要協(xié)同發(fā)展。

這么多年來，我們也一直在餐飲這個圈子里頭，通過不斷的交流學(xué)習(xí)，不斷的協(xié)作，才走到今天。

那么這種協(xié)同發(fā)展，怎么能去更好地實現(xiàn)？在餐飲達(dá)到飽和的這種狀態(tài)下，怎么去更好地經(jīng)營我們各自的餐飲公司？我覺得這是擺在我們面前的，每一個餐飲人都應(yīng)該去細(xì)思細(xì)想的問題。

我實際上做了一個平臺公司

很多年前我就在說，黃記煌不是在做餐飲公司，實際上是在做一個平臺化發(fā)展公司。做一個平臺，然后大家在這個平臺上相互地溝通和交流。

其實我們在任何一個行業(yè)，都應(yīng)該去混圈子， 比如說我開一家店，我跟開十家店的朋友聊的話題就不一樣；我開十家店，可能跟開一百家店的話題又不太一樣。如果我們在任何一個分項領(lǐng)域，都期望能做成頭部企業(yè)，那么你只有混到一個相對的圈層里頭，你和圈里人才能有共同語言。所以，在大的、飽和狀態(tài)下的餐飲共生圈里頭，我們怎么能去協(xié)同發(fā)展？

十幾年來，我們的經(jīng)驗就是，把大家拉到一個平臺上，然后通過在這個平臺上不斷地交流，不斷地學(xué)習(xí)，才能相互促進(jìn)，相互借鑒。每個品牌都有自己獨特的優(yōu)勢，和大家去分享才能實現(xiàn)。

我記得我最早加入中國烹飪協(xié)會的時候是在2005年，那時成立了中國烹飪協(xié)會下邊的火鍋專業(yè)委員會。然后通過這個平臺，我們認(rèn)識了很多來自全國各地的、餐飲業(yè)的，尤其是火鍋行業(yè)的優(yōu)秀代表。

2005年，北京烹飪協(xié)會和北京晚報共同發(fā)起成立了一個叫“美食聯(lián)盟”的平臺，通過美食聯(lián)盟這個平臺，我們又跟北京各個餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營者相互地學(xué)習(xí)和交流，誰家的供應(yīng)鏈做得好，誰家的管理做得好，誰家的營銷做得好，互相取長補(bǔ)短，只有這種相互的溝通、學(xué)習(xí)、交流，才能相互促進(jìn)你自身的企業(yè)有更好的發(fā)展，為各自的企業(yè)去助力。

十幾年來，我們黃記煌的發(fā)展，也印證了這個平臺的重要性。我們從2004年開始面向市場，雖然我是一個餐飲業(yè)的老兵，但是在過往的經(jīng)歷里頭，我個人更多的是小富即安的狀態(tài)，也就是更多時候在展示我自己的手藝，沒有從真正的經(jīng)營管理去考慮。

后來我們通過創(chuàng)新模式，通過在這個平臺上不斷地對接和溝通，讓我們黃記煌從一家店，走向了全國，走向了規(guī)模化規(guī)范化的經(jīng)營。其實這都是我們在過往的歷程當(dāng)中，不斷跟大家溝通交流的結(jié)果。

一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，就跟廉價或者低品質(zhì)劃等號，這是錯誤的！

我剛才在說黃記煌已經(jīng)從一個餐飲公司，走向了食品加工業(yè)。

我們現(xiàn)在一直在說產(chǎn)業(yè)升級，產(chǎn)業(yè)升級到底應(yīng)該怎么去做，那么標(biāo)準(zhǔn)又是什么？

很多人一提中餐標(biāo)準(zhǔn)，很多時候就跟廉價或者低品質(zhì)劃等號，其實沒有任何一個餐飲店，沒有標(biāo)準(zhǔn)。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)，大董烤鴨有大董烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標(biāo)準(zhǔn)。但是為什么一提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，大家就不太認(rèn)同呢？

因為人們總覺得中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把個性抹殺了，其實不是，自古以來，有這個行業(yè)的時候，這個行業(yè)就有標(biāo)準(zhǔn)。

每個企業(yè)每一道菜都有標(biāo)準(zhǔn)，只不過我們每一個廚師，在烹飪同一道菜的時候，他對這道菜的理解，他的烹飪技法的掌握，不能達(dá)到一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。比方說，一個餐廳有十個廚師，十個廚師能不能都把一道菜炒到一個水平？未必。

所以中餐能不能標(biāo)準(zhǔn)化，在某種程度上是可以的。但是標(biāo)準(zhǔn)化并不代表低廉，并不代表低品質(zhì)。 所以這些年來，我們也在做產(chǎn)業(yè)升級，十四年的經(jīng)營中，黃記煌的調(diào)味料最早是前店后廠型，后來升級成所謂的作坊型，再后來又升級為中心廚房型。

但是這幾種形式，都是屬于那個時間段的產(chǎn)物，并且它也不符合國家對預(yù)包裝食品的異地流通的標(biāo)準(zhǔn)。所以在2009年，我們正式建立了黃記煌的調(diào)味品工廠，讓它有了異地流通的準(zhǔn)入證，有了符合國家食品生產(chǎn)和QS認(rèn)證。

于是我們無形當(dāng)中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們原來的餐館的經(jīng)營，是完全不一樣的。

經(jīng)營餐館，一個炒菜沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，你甚至可以去申非遺，在國家這方面，只要你的原材料符合食品安全就是合格的，它沒有什么標(biāo)準(zhǔn)，沒有規(guī)定說你宮保雞丁必須得炒什么樣，你必須得經(jīng)過什么樣的檢驗檢疫，才能讓你去給客人食用；但是食品加工業(yè)就不一樣了，食品加工業(yè)是要嚴(yán)格按照國家針對這個行業(yè)的法律法規(guī)去執(zhí)行，所以它有很多個標(biāo)準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食餐飲經(jīng)理人 作者：東哥

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