Hao Noodle 餐廳老板自述：我為紐約人開了兩家小館子……

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得益于在當(dāng)?shù)馗�耘多年的華人農(nóng)場和越加便利的物流，食材對于 Hao Noodle 這樣的小型休閑中餐來說，并不值得擔(dān)心，有時他們能更輕松地找到品質(zhì)有保證的食材。中餐出海的最大阻礙，可以說就剩下‘人’了，

朱蓉周圍的朋友常勸她要在美國建設(shè)自己的團隊、別自己全撲在工作上，但這件事在美國并不容易實現(xiàn)，尤其是對比 Hao Noodle 中國開店的籌備團隊都已經(jīng)組建好了。”

2009 年之后，美國聯(lián)邦政府規(guī)定的最低時薪標(biāo)準(zhǔn) 7.25 美元，就不斷被呼吁提高；隨著就業(yè)市場的復(fù)蘇，2017 年伊始，有 20 個州和特區(qū)將其最低時薪上調(diào) ０.０５ 美元至 １.９５美元不等；今年伊始繼續(xù)有 18個州的 20 個城市提高了最低工資，個別地區(qū)將在年底升至 15 美元。餐飲和服務(wù)行業(yè)是低薪人口最為集中的，因此最低工資法將會極大地影響從業(yè)者的就業(yè)環(huán)境，同時也會對經(jīng)營者提出巨大的挑戰(zhàn)。如何在人工繼續(xù)上漲的市場環(huán)境下保持產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量？有的直接取締了小費制度，將服務(wù)費并入賬單中去，讓前廳后廚享受同樣的薪酬水品；有的減少服務(wù)環(huán)節(jié)，用柜臺點餐取餐的快休閑模式取代或補充舊有品牌；有的則強化人效，比如讓流水線上的幫廚加入外賣隊伍為他們增加額外的小費收入，如何在管理效率和經(jīng)營模式上調(diào)整出合理的利潤分配方式，這是另一種看待人工成本上漲的角度。

我在異鄉(xiāng)找自己

“我們的第一家店以家常菜為主打，到了第二家店，我們把之前很多中式炒菜、煎炸類的菜拿掉了，午餐時段只保留面條、米飯、點心、小菜和甜品，晚餐則提供燒烤、煎炸焗煮類的特別菜單。第二家店所在的地區(qū)天然客流量更大、客群也更加年輕，所以我想做模式更加輕盈的高品質(zhì)小店。

絕對聚焦+爆款單品，相對聚焦+核心品類 

我們未來會更加專注在‘面’上，我們紐約店評價最高的菜是擔(dān)擔(dān)面，而且菜單上黃魚面、獅子頭面、蔥油拌面的銷量都很好。在大都市里面，各地的人齊聚一張餐桌，大家也嘗試彼此的家鄉(xiāng)菜，這是很明顯的趨勢，只選擇做某一個品類，在我個人看來就太窄了。很多川菜館里能點到廣東菜，而本幫菜館里也賣水煮魚，所以這是一種不間斷的融合變動，就像“臺灣菜”就是客家菜、北方菜等一步步影響至今形成的。

其實我心中的模板是星巴克，因為他們很成功地營造了第三空間，我們美國的兩家店都位于居民社區(qū)，這種“鄰里餐廳”也是我們?nèi)蘸蠡貒�開店會延續(xù)的選址�！�

朱蓉在美國第一家店的店名是：Hao Noodle and Tea By Madam Zhu's Kitchen，一些媒體的評論里都半開玩笑地揶揄了一下這個超長的名字。到了第二家店，店名只剩下了兩個詞：Hao Noodle（可以直譯為好面條吧！），可以當(dāng)作品牌“瘦身”的一個縮影，原本跟在小菜和主菜之后的面條們紛紛登上了菜單的頭幾頁。 2018 年后半年，朱蓉計劃將 Hao Noodle “出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，開回中國。對于這樣的走精致路線的小店來說，相對聚焦的品類輔以自由衍生的品種，也就是說不做“重慶小面館”而是一個包羅萬有的“小面館”，也許會是一種發(fā)展方向。

出國等于歸零

“最開始我不愿意繼續(xù)打工的生活，希望能夠掌控自己的人生，加上特別愛做飯，所以離開了藝術(shù)行業(yè)，進入了餐飲業(yè)。轉(zhuǎn)行讓我有了很多刻苦勤奮的人生經(jīng)歷，當(dāng)時我覺得很有收獲，而且在這個過程中我還能保留一些對于藝術(shù)的審美和想法。

但是最近幾年，我又面臨了新一輪的反思。作為企業(yè)家，你需要建立企業(yè)的使命和精神，而不只是個人化的情懷和本色。所以在經(jīng)營中我需要避免更多主觀的想法，尤其是在藝術(shù)方面需要從投資和運營上有更仔細(xì)的考量和計劃。既然說到之后要做更加輕盈的小店，那么如何維持個人喜好和企業(yè)經(jīng)營平衡就更加重要。

創(chuàng)始人愛好和企業(yè)經(jīng)營模式需要達到平衡，才能創(chuàng)造可復(fù)制的門店獨家氣氛

開設(shè)美國店后，我發(fā)現(xiàn)‘創(chuàng)業(yè)’的欲望是中國移民和留學(xué)生身上非常容易找到的共性，但它的困難經(jīng)常會超越很多年輕人的預(yù)計。我們店鋪的盈利狀況算是不錯，但是收回投資可以說是‘遙遙無期’，尤其是和國內(nèi)相比，所以你需要擺正心態(tài)看待這個情況。

我自己從事餐飲業(yè)已經(jīng)很長時間了，但是還要不停地提醒自己：把過去的東西全部忘掉�！�

如果說歸零是一種對于新環(huán)境的開放心態(tài)，那么在歸零之后再次建立的東西到底是什么呢？我們看到即使在近三年有大量的中餐連鎖品牌走向海外，但其中的大多數(shù)仍然選擇了華人聚居區(qū)，只是從百年前的中國城，挪移到了新的華人移民聚集區(qū)、乃至華人富人區(qū)罷了。

國族和口味的認(rèn)同感當(dāng)然會讓經(jīng)營變得輕松一些，但也會是品牌走向真正國際性影響力的阻礙——因為這個品牌對于海外的餐飲市場是無效的，它的口碑僅是針對華人消費者（我們是來自真正從中國連鎖過來的地道風(fēng)味），或者國內(nèi)消費者（我們是一家全球連鎖的品牌）。

大董在 2017 年末進入紐約曼哈頓中城這一核心商務(wù)區(qū)，它聘用了當(dāng)?shù)氐墓�關(guān)公司進行專業(yè)運營、同時也出現(xiàn)在�？怂惯@類美國主流媒體的節(jié)目中，算是高端中式正餐和海外市場的一次全面對話；那么 Hao Noodle 這類型的休閑中式小館，以其獨特的個性和產(chǎn)品，也會是更多的中小品牌可以切入的方向。美國這個成熟的餐飲市場“強迫”著經(jīng)營者關(guān)注品牌建設(shè)，這些經(jīng)驗我相信很快會在中國市場奪取消費者注意力的戰(zhàn)斗中派上用場。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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