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Hao Noodle 餐廳老板自述:我為紐約人開了兩家小館子……

2018年08月30日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍

第2頁(共2頁):Hao Noodle 餐廳老板自述:我為紐約人開了兩家小館子……[2]

內(nèi)容摘要:通常一個品牌出國,我們在國內(nèi)和海外媒體上面感知到的聲量是相當(dāng)不對稱的,通常是國內(nèi)品牌發(fā)布得聲嘶力竭,甚至是在做好計劃后就鑼鼓喧天,而在國外,熱鬧基本停留在中國留學(xué)生微信公眾號里,當(dāng)?shù)厥袌龅闹髁髅襟w里往...
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得益于在當(dāng)?shù)馗哦嗄甑娜A人農(nóng)場和越加便利的物流,食材對于 Hao Noodle 這樣的小型休閑中餐來說,并不值得擔(dān)心,有時他們能更輕松地找到品質(zhì)有保證的食材。中餐出海的最大阻礙,可以說就剩下‘人’了,

朱蓉周圍的朋友常勸她要在美國建設(shè)自己的團隊、別自己全撲在工作上,但這件事在美國并不容易實現(xiàn),尤其是對比 Hao Noodle 中國開店的籌備團隊都已經(jīng)組建好了。”

2009 年之后,美國聯(lián)邦政府規(guī)定的最低時薪標(biāo)準(zhǔn) 7.25 美元,就不斷被呼吁提高;隨著就業(yè)市場的復(fù)蘇,2017 年伊始,有 20 個州和特區(qū)將其最低時薪上調(diào) 0.05 美元至 1.95美元不等;今年伊始繼續(xù)有 18個州的 20 個城市提高了最低工資,個別地區(qū)將在年底升至 15 美元。餐飲和服務(wù)行業(yè)是低薪人口最為集中的,因此最低工資法將會極大地影響從業(yè)者的就業(yè)環(huán)境,同時也會對經(jīng)營者提出巨大的挑戰(zhàn)。如何在人工繼續(xù)上漲的市場環(huán)境下保持產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量?有的直接取締了小費制度,將服務(wù)費并入賬單中去,讓前廳后廚享受同樣的薪酬水品;有的減少服務(wù)環(huán)節(jié),用柜臺點餐取餐的快休閑模式取代或補充舊有品牌;有的則強化人效,比如讓流水線上的幫廚加入外賣隊伍為他們增加額外的小費收入,如何在管理效率和經(jīng)營模式上調(diào)整出合理的利潤分配方式,這是另一種看待人工成本上漲的角度。

我在異鄉(xiāng)找自己

“我們的第一家店以家常菜為主打,到了第二家店,我們把之前很多中式炒菜、煎炸類的菜拿掉了,午餐時段只保留面條、米飯、點心、小菜和甜品,晚餐則提供燒烤、煎炸焗煮類的特別菜單。第二家店所在的地區(qū)天然客流量更大、客群也更加年輕,所以我想做模式更加輕盈的高品質(zhì)小店。

絕對聚焦+爆款單品,相對聚焦+核心品類 

我們未來會更加專注在‘面’上,我們紐約店評價最高的菜是擔(dān)擔(dān)面,而且菜單上黃魚面、獅子頭面、蔥油拌面的銷量都很好。在大都市里面,各地的人齊聚一張餐桌,大家也嘗試彼此的家鄉(xiāng)菜,這是很明顯的趨勢,只選擇做某一個品類,在我個人看來就太窄了。很多川菜館里能點到廣東菜,而本幫菜館里也賣水煮魚,所以這是一種不間斷的融合變動,就像“臺灣菜”就是客家菜、北方菜等一步步影響至今形成的。

其實我心中的模板是星巴克,因為他們很成功地營造了第三空間,我們美國的兩家店都位于居民社區(qū),這種“鄰里餐廳”也是我們?nèi)蘸蠡貒_店會延續(xù)的選址!

朱蓉在美國第一家店的店名是:Hao Noodle and Tea By Madam Zhu's Kitchen,一些媒體的評論里都半開玩笑地揶揄了一下這個超長的名字。到了第二家店,店名只剩下了兩個詞:Hao Noodle(可以直譯為好面條吧!),可以當(dāng)作品牌“瘦身”的一個縮影,原本跟在小菜和主菜之后的面條們紛紛登上了菜單的頭幾頁。 2018 年后半年,朱蓉計劃將 Hao Noodle “出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”,開回中國。對于這樣的走精致路線的小店來說,相對聚焦的品類輔以自由衍生的品種,也就是說不做“重慶小面館”而是一個包羅萬有的“小面館”,也許會是一種發(fā)展方向。

出國等于歸零

“最開始我不愿意繼續(xù)打工的生活,希望能夠掌控自己的人生,加上特別愛做飯,所以離開了藝術(shù)行業(yè),進入了餐飲業(yè)。轉(zhuǎn)行讓我有了很多刻苦勤奮的人生經(jīng)歷,當(dāng)時我覺得很有收獲,而且在這個過程中我還能保留一些對于藝術(shù)的審美和想法。

但是最近幾年,我又面臨了新一輪的反思。作為企業(yè)家,你需要建立企業(yè)的使命和精神,而不只是個人化的情懷和本色。所以在經(jīng)營中我需要避免更多主觀的想法,尤其是在藝術(shù)方面需要從投資和運營上有更仔細(xì)的考量和計劃。既然說到之后要做更加輕盈的小店,那么如何維持個人喜好和企業(yè)經(jīng)營平衡就更加重要。

創(chuàng)始人愛好和企業(yè)經(jīng)營模式需要達到平衡,才能創(chuàng)造可復(fù)制的門店獨家氣氛

開設(shè)美國店后,我發(fā)現(xiàn)‘創(chuàng)業(yè)’的欲望是中國移民和留學(xué)生身上非常容易找到的共性,但它的困難經(jīng)常會超越很多年輕人的預(yù)計。我們店鋪的盈利狀況算是不錯,但是收回投資可以說是‘遙遙無期’,尤其是和國內(nèi)相比,所以你需要擺正心態(tài)看待這個情況。

我自己從事餐飲業(yè)已經(jīng)很長時間了,但是還要不停地提醒自己:把過去的東西全部忘掉!

如果說歸零是一種對于新環(huán)境的開放心態(tài),那么在歸零之后再次建立的東西到底是什么呢?我們看到即使在近三年有大量的中餐連鎖品牌走向海外,但其中的大多數(shù)仍然選擇了華人聚居區(qū),只是從百年前的中國城,挪移到了新的華人移民聚集區(qū)、乃至華人富人區(qū)罷了。

國族和口味的認(rèn)同感當(dāng)然會讓經(jīng)營變得輕松一些,但也會是品牌走向真正國際性影響力的阻礙——因為這個品牌對于海外的餐飲市場是無效的,它的口碑僅是針對華人消費者(我們是來自真正從中國連鎖過來的地道風(fēng)味),或者國內(nèi)消費者(我們是一家全球連鎖的品牌)。

大董在 2017 年末進入紐約曼哈頓中城這一核心商務(wù)區(qū),它聘用了當(dāng)?shù)氐墓P(guān)公司進行專業(yè)運營、同時也出現(xiàn)在?怂惯@類美國主流媒體的節(jié)目中,算是高端中式正餐和海外市場的一次全面對話;那么 Hao Noodle 這類型的休閑中式小館,以其獨特的個性和產(chǎn)品,也會是更多的中小品牌可以切入的方向。美國這個成熟的餐飲市場“強迫”著經(jīng)營者關(guān)注品牌建設(shè),這些經(jīng)驗我相信很快會在中國市場奪取消費者注意力的戰(zhàn)斗中派上用場。

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍

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