南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜：燉生敲

農(nóng)歷的五月初五是端午節(jié)，端午始稱端伍，即該節(jié)為五月第一個五日。古代　“伍”與“午”相通，所以端伍俗稱端午。此外，還有重午、端陽、重五、蒲午、天中節(jié)、天長節(jié)、沐蘭節(jié)、女兒節(jié)等名稱。老年間有“善正月，惡五月” 的說法。五月為惡月，五日為惡日，五月五日則為惡月中的毒日、惡日。而且農(nóng)歷五月初五，正是夏季之中，是蛇、蝎子、蜈蚣等毒蟲出動的時節(jié)，人們管這些叫五毒，老北京“端午節(jié)”除了粽子還要吃的“五毒餅”。

關(guān)于 “五毒餅”也有來歷，而且關(guān)于它的傳說證明了這五毒餅不僅驅(qū)邪避瘟，而且還是“神仙”所賜。傳說在元朝末年，天下大亂，而此時在江西“龍虎山”的某一代“張?zhí)鞄煛钡囊釋O，下山遨游來到了京城，不巧趕上瘟疫肆虐，他感染了時疫暈倒在一家餑餑鋪門前。這家餑餑鋪掌柜是個仁義之人，他看見這位少年昏倒在店鋪門前，立刻讓伙計把他抬進(jìn)店鋪，還請醫(yī)生為這位少年治療并精心照看，待到這個少年的病完全痊愈后，才送他離去。后來這位繼承天師之位后，突然想起在京城患病臥倒店鋪前的被救之恩，立刻用朱筆畫了一道靈符，讓人送到當(dāng)年救他的那家餑餑鋪，作為避邪驅(qū)災(zāi)用。掌柜得知詳情，非常高興，他立刻把這道靈符高高貼在后柜作坊上梁。正巧餑餑鋪有個刻模子的工匠。竟照著靈符的筆順刻了一個模子，掌柜的看到這模子新穎，于是照著這個模子用棗泥兒做餡兒，烤了一爐餑餑。奇跡出現(xiàn)了，雖時值農(nóng)歷五月，但是那爐烤熟的餑餑，無論放在什么地方，不用加紗罩，蚊子、蒼蠅竟不來侵。掌柜靈機(jī)一動，于是給這爐餑餑起名兒叫“五毒餅”。市面上五毒餅有兩種：一種是用棗木模子磕出來，上吊爐烤熟，出爐後提漿上彩，表面上再抹一層油糖，點心上有凸凹的花紋的五毒餅，一種就是翻毛白皮酥餅，分別包上棗泥、豆沙、百果、黑麻、玫瑰等5種餡料，餅面印有長蟲、蝎子、蜈蚣、歇咧虎子、癩蛤蟆 “五毒”形象的印子，吃五毒餅就是把“五毒”吃掉，使它們不能毒人，透著北京人的詼諧和風(fēng)趣。

無獨有偶，在老南京端午，則要吃一種以銀魚、蝦米、茭白、韭菜、黑干子（或茭兒菜、干子、肉絲、木耳、蝦米）合炒的菜肴“炒五毒”。以象征將“五毒”吃掉以免災(zāi)， 除此之外，江南民間端午有個說法，叫做：“五月五，五黃五白一紅過端午�！蔽逶掠址Q五黃月，交五黃煞，所以端午節(jié)要吃五黃：雄黃酒、黃魚、黃瓜、黃鱔和咸鴨蛋黃�！拔灏住闭�，為白切肉、白蒜頭、白斬雞、白豆腐、茭白。另外，還要吃“一紅”，它指的是紅莧菜。占在揚州則吃十二紅，也有講是十三紅，“五月五日，節(jié)屆端陽。瓶供榴花，門插蒲艾。廳堂貼五毒之朱符，兒女系百索之彩縷。飲雄黃以卻病魔，燃蒼術(shù)以除蚊蚋。日中聚餐，謂之賞午，例備五碗、八碟，酒菜咸取紅色，如櫻桃、枇杷、蘿卜、莧菜、火腿、咸蛋、豬肝、炒蝦、蹄肴、黃魚，之類，名‘十三紅’�！睏铎窠茉~云：“榴如火，佳節(jié)慶天中。彩索朱符祛鬼魅，青蒲蒼術(shù)逐蛇蟲。午宴十三紅�！边@種風(fēng)俗源于何時不詳，十三紅的菜單也是眾說紛紜，大抵是指十二種紅色的果品，或者紅燒的菜肴。通常有黃魚、鴨蛋、火腿、蝦子、鴨子、豬肝、鱔魚、熏魚、莧菜、蘿卜、櫻桃、枇杷等。此風(fēng)俗和端午節(jié)吃五黃同為惡五月避邪驅(qū)災(zāi)用。

為什么在端午節(jié)吃五黃？這是因為雄黃是一味中藥，用雄黃末與菖蒲根屑入酒的雄黃酒有解毒殺菌之功效。江南有諺語：“五月五，雄黃燒酒過端午”。民間也有：“飲了雄黃酒，百病都遠(yuǎn)走”的說法。而黃魚、黃鱔、咸蛋黃、黃瓜則是端午時節(jié)的當(dāng)令食品。五六月份的黃鱔，有“賽人參”之說。此時的黃鱔肥嫩鮮美，營養(yǎng)豐富。鱔魚俗稱的黃鱔，亦稱黃鱔、鱓魚、羅鱔、蛇魚、血鱔、常魚、長魚。屬硬骨魚綱、合鰓目、合鰓科、黃鱔亞科。是一種魚，身體像蛇，但沒有鱗，膚色有青、黃兩種，大的有二、三尺長。喜歡安靜，一般靜臥在水底。生活在水邊泥洞和石縫里，周處《風(fēng)土記》載： “陽羨俗，五月以薤蒸鱓魚，凡鱓魚夏出冬蟄亦以將陽氣和時節(jié)也” 陽羨今江蘇常州，鱔魚適應(yīng)能力強(qiáng)，黃鱔一般活動于春、夏、秋三季。喜棲息于池塘、小河、稻田埂邊的泥洞和石縫中喜歡鉆洞，因此河邊很多洞都是黃鱔打的。到冬天深居洞中冬眠。黃鱔，通過人工繁殖，現(xiàn)在一年四季都可吃到，而過去，黃鱔是在端午時節(jié)吃的。經(jīng)過一個冬天的蓄養(yǎng)和一個春天的復(fù)蘇，再加上天氣轉(zhuǎn)暖，食源豐富，端午時節(jié)的野生黃鱔格外的體壯肥美，而且此時黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，是擇食的最好時節(jié)。這時候的黃鱔還很補(bǔ)，古時醫(yī)書也曾有記載，黃鱔之功用為補(bǔ)虛損，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨。因此，民間素有“端午黃鱔賽人參”的說法。但需要注意：黃鱔體內(nèi)含組氨酸較多，死后體內(nèi)的組氨酸迅速分解為有毒的物質(zhì)組胺，食后易中毒，故死黃鱔不能吃。

黃鱔有個特有意思的現(xiàn)象，雌雄會轉(zhuǎn)換會變性，這就是說，黃鱔在一生中既當(dāng)媽又當(dāng)?shù)�。這種陰陽轉(zhuǎn)變過程，在生物學(xué)上稱為性逆轉(zhuǎn)。即從胚胎期到初次性成熟時都是雌性，也就是小黃鱔都是雌性的，一旦長大，生殖一次后，體長在36～48厘米時，部分性逆轉(zhuǎn)，雌雄個體幾乎相等；成長至53厘米以上者就變成雄性的了。鯉吃一尺、鯽吃八寸，鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，鞭桿鱔魚指生長1年左右的黃鱔，這時鱔魚己由雌性轉(zhuǎn)為雄性，個體粗細(xì)像趕馬車的鞭桿子一樣粗細(xì)的，鞭桿鱔魚而故得名，比魚用來炒鱔段、爆鱔片，質(zhì)地鮮嫩，味道很是鮮美。

在南方的餐桌上，鱔魚是常見的佳肴。其處理的方法主要分為生殺放血，和開水氽殺不放血兩種。生殺的做法有：生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋、燉生敲、蝦爆鱔、砂鍋鱔筒等；而氽殺的有：軟兜、鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹等。淮揚的廚師能用鱔魚做出全鱔席，號稱一百零八樣，常見為三十六品。煎、炸、熗、拌、烹、炒、燉、燒，極盡廚藝手段之能事，口味自然也是名不虛傳。隨園食單載有炒鱔、段鱔、鱔絲羹三品，今咱先聊聊段鱔。

段鱔就是燒鱔段，做段鱔要用鞭桿鱔魚，這種鱔魚用來燒鱔段、爆鱔片味道很是鮮美，而小的雌鱔魚叫筆桿鱔魚則用來做炒鱔糊、熗虎尾、脆鱔、鱔絲羹最佳。大鱔魚宰殺后切鱔魚寸段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。大家注意，原文中講先用油炙，使堅，這是關(guān)建，這種手法可是金陵廚界的獨家技法，但袁枚對南京這種制鱔方法有些不以為然，他在水族無鱗單，鱔絲羹中寫道 “南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解”。這因為袁枚老家是杭州人，因為他喜歡吃那種嫩滑口感的，認(rèn)為只有這樣才不會失其原味。“制鱔為炭”就是指鱔魚油炙，使堅。炙，炸也，堅，硬也，就是制作過程中把魚炸干了在去燒，其實這種制作方法很接近于南京菜里的“燉生敲”。這種制法在南京叫炸焦回軟，南京燉生敲是傳統(tǒng)京蘇菜的杰作之一。著名學(xué)者吳白陶先生品嘗燉生敲后題詩曰“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。

燉生敲是南京傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，具今有300年以上的歷史，金陵廚王胡長齡先生擅長烹制此菜，現(xiàn)為南京江蘇酒家四大名菜之一，為研究隨園段鱔制做，隨園食單研究會五季隨園倪總，特地我?guī)�去江蘇酒家考查此菜，燉生敲是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。制作此菜時，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚，切鱔塊，入熱油鍋中炸至呈銀炭色，用南京話講要起“芝麻花”后撈出，要求火侯到位，炸焦以不過火不欠火為度，此法就是袁枚所講油炙，使堅，隨園食單講：再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。江蘇酒家出品則配五花肉、大蒜頭，未見有香菇、鮮筍與冬瓜。我在紅煨鰻一文曾介紹過，隨園菜特別講究燉燜煨焐,并以此法而見長。在制作燉生敲時，尤其注重?zé)豕�，該菜燉制時，如火工不到，則清湯寡水，口味談薄，只有火工足時，則湯汁濃醇、香酥可口，食來別具滋味。治此菜，鱔魚以之大者為好，活殺方不失其原味。鱔魚過油時要炸透，呈銀灰色，泛芝麻花時方好，然后燉煨，炸焦回軟，此外，燉鱔魚時，須先用肉清湯燉軟后，再加入其他調(diào)味品，方得其精要，生敲上席，該菜色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，油而不膩、酥而不爛，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭，名不虛傳。

鳴呼，食此菜不盡想到，中國烹飪?nèi)藴Y源流傳，金陵人杰地靈，隨園居在其中，隨園廚者王小余亦金陵人耳，故隨園菜與金陵菜有著千絲萬縷之關(guān)系，你中有我，我中有你，想整明白隨園菜，必須先研究金陵菜，金陵老一輩廚師傳下經(jīng)典與隨園菜相通，只有認(rèn)真學(xué)習(xí)，繼承挖掘，才能整理推陳出新，在現(xiàn)隨園菜重現(xiàn)天下，段鱔一菜，可直接用按胡老之法，配以鮮筍、香蕈、冬瓜，定會食之非同尋常，令人拍案叫絕。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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