我在北方的寒夜里，思念廣州那盅燉湯

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今日的北方已寒冷如冬，在這樣的日子里，尤其懷念在廣州喝到的燉湯。

想要去那街頭小小的燉品店里，喝上一盅最醇美的熱湯。

對(duì)于廣東人來說，湯不僅僅是美食，還是他們生活的一部分，甚至可以說是廣東飲食文化中最深的底蘊(yùn)。

廣東的湯有其地域特征，但也恰恰把湯的本意“醫(yī)食同源”闡述得最到位。

嶺南地區(qū)，夏天暑熱難去，要消暑敗火；到了秋冬，防止身體積聚寒涼，要驅(qū)除寒氣。人體隨四季變化，都有不同的補(bǔ)益，人們加以當(dāng)?shù)厥巢乃幉闹茰�，就起到食藥同補(bǔ)，養(yǎng)生保健的作用。

我們習(xí)慣地把廣東的湯稱之為養(yǎng)生湯，而在養(yǎng)生的注重上，更要說說廣東的燉湯了。

過去富貴人家多喝燉湯，據(jù)說是為了“動(dòng)得火”，這“動(dòng)得火”的意思就如大紅燈籠高高掛里，老爺吩咐哪個(gè)廂房點(diǎn)燈了，必然要先熱水泡腳按摩捏捶足心一番，這功效在廣東人那里，只需一盅燉湯。

這種說法，倒是給燉湯添了一絲風(fēng)流韻味，其實(shí)這也說明了燉湯的保健養(yǎng)生功效。飲食男女，各在燉湯里選自己所需，滋陰補(bǔ)腎，固本培元。

所謂燉湯，是廣東湯的一種。細(xì)數(shù)起來，廣東湯最常見的做法起碼有四種：煲湯、燉湯、滾湯、燴羹。

煲湯，即眾所周知的“老火靚湯”。

煲湯一般要用陶制的湯煲，食材少，水多，放入后大火燒沸，轉(zhuǎn)而小火慢煲。

煲湯可口但湯質(zhì)綿濃，且顏色比較渾濁。

燉湯則是幾乎一半的食材和一半的水，加蓋隔水蒸，中火或小火燉足時(shí)辰，燉湯保持原汁原味，鮮美爽口。

滾湯用煮沸的清水或者先熬好的湯，把原材料放進(jìn)去一滾就熟。

燴羹就是在滾湯的基礎(chǔ)上勾芡。

之前風(fēng)靡大江南北的廣東湯多是煲湯，但在如今的廣東街頭，更多的是燉湯。采用隔水燉的方式，保持湯內(nèi)營養(yǎng)和食材藥材的原汁原味，而且湯清味鮮。

燉湯更講究中藥藥材和食材的季節(jié)配搭，以及針對(duì)每個(gè)人身體狀況的調(diào)配。

因?yàn)檫x料必精，燉制時(shí)間長，嚴(yán)格按照一盅盅的單獨(dú)燉制，成本較高，在過去很多粵菜館子里，論位上的這種燉品，價(jià)格也不便宜。

如今，注重養(yǎng)生的燉品，慢慢走向了街頭，平常人來飲一盅湯，也就如一份快餐般，方便實(shí)惠。

在廣州，幾乎每一家的廣東館子里，都會(huì)有燉湯提供，而對(duì)于老廣州人來說，街頭的那些開了幾十年的燉品店，才是生活氣息的點(diǎn)滴匯入。

廣州經(jīng)營燉湯的店往往稱為燉品，除了湯之外，還提供其他飯食以及甜品供食客品嘗。

穿過騎樓建筑的嶺南風(fēng)情，迎面是還保留著中國文化氣息的顏楷或者北魏楷店招的古樸大氣，小小的店面，食客盈門的煙火熱鬧，“要坐系路邊食”，“特登過去飲”的粵語對(duì)白，這一切，組成了廣州生活的符號(hào)。

來回廣州多次，也嘗試了很多知名的燉品店。我來作比較的話，在一些燉品上的確有不同，但實(shí)在難以抉擇。

對(duì)于這些火候把握好，選材控制好的燉品店而言，有一兩道經(jīng)典招牌的燉品，再配合上整體出品都不差的燉品和簡餐甜品，足夠吸引愛喝湯的人，一家家跑去試試了。

如果你時(shí)間不夠，又想喝到好的燉品，來文明路就可以了。我到廣州，除了“味在西關(guān)”的逛吃之外，必定會(huì)去這里。

文明路不長，卻有諸多美食，沿街不遠(yuǎn)就有兩家老字號(hào)的燉品店，一家是大熱的達(dá)楊原味燉品，另一家是許多人鐘愛的勉記燉品。

如果你只想選一種湯，那就喝他們兩家的椰子燉雞湯，也都是賣得最好的一款。

我的口感記憶里，達(dá)楊的椰子燉雞清甜一些，勉記的椰子燉雞濃甜一些，喜歡哪一種，這就要看每個(gè)人的口味了。

可能是因?yàn)槊阌浺�盅里的椰肉，是幫你刮下來直接浸在湯中的，喝湯的時(shí)候，還可以嚼椰肉；而達(dá)楊的椰盅里，想吃椰肉還要自己用勺子刮。

達(dá)楊原味燉品幾乎從一開張就開始排隊(duì)，這景象能持續(xù)一天，路邊常常有開車過來，把車停在路邊，來點(diǎn)一份燉品喝完就走，或者干脆打包味美又好外帶的椰子燉雞回去。

達(dá)楊店鋪很小，店內(nèi)沒幾張桌位，好在廣州冬天也不太冷，店鋪范圍內(nèi)的騎樓下面都擺上了桌子，你需要接受的是和來自天南海北的陌生人一張桌子，但這也不失一種生活體驗(yàn)。

但見一籠籠的燉盅壘得高高的，掀開籠屜，水汽彌漫，一只只椰子盅密密擺在上面，除此之外，還有許多瓷盅里盛放著不同種類的燉湯。

不一會(huì)兒的功夫，一籠的椰子雞就賣完了，店內(nèi)的伙計(jì)麻利地收拾起空籠屜，疊放在一邊，下一籠啟蓋，不停地重復(fù)。

旁邊掛著的是今日供應(yīng)的燉品名單，還保留著手寫餐牌的模式，哪一種湯今日若估清，立即將其翻轉(zhuǎn)，不再提供。

勉記燉品文明路店的招牌不是那么好認(rèn)。如今的門頭似乎是更換過，勉記二字在側(cè)面如陰刻的印章出現(xiàn)，恰如一個(gè)字體LOGO的作用，很小。正面寫了燉品皇三字，左邊下綴源自一九八五，說明品牌歷史，右邊下綴原只椰子燉品，說明主打產(chǎn)品。

勉記店鋪也很小，在它們家的介紹里，專門提到勉記“和光孝寺的信行豐燉品皇是兄弟店，都是廣州超人氣的店鋪�！毙判胸S因不在文明路上，我略過不提，這家也是人氣大熱的燉品店。

勉記燉品對(duì)食材藥材的主料一直很用心，這主料，在廣東話里叫做“湯膽”，這個(gè)詞很形象，仿佛是一盅湯有了膽色，才撐起了湯的精氣神。所以老廣州笑稱勉記燉品的湯——“渾身是膽”！

這兩家燉品其實(shí)出品的每一樣都很不錯(cuò)，我的建議是，初次去可以嘗試下椰子燉雞，如果再次去或者人多一起去，可以點(diǎn)些別的燉湯，依據(jù)你當(dāng)時(shí)的身體情況，別忘了，燉湯的主要功效在于養(yǎng)生！

如何衡量一盅好燉湯？

一、看它的掛盅，掛盅就是粘在燉盅內(nèi)壁上的湯沫。有掛盅才證明它是原盅燉制，否則就是大鍋分裝，營養(yǎng)流失。

二、看它的湯色，一般以黃亮透明方為上品，湯色混濁說明蒸制時(shí)間不夠，功夫未到。

三、看它的湯料，食材和滋補(bǔ)藥料應(yīng)占燉盅的三分之一至二分之一方為合格，不能偷功減料。

四、最后嘗它的味道，香氣純正，前味溫和，后味滋潤，喉頭不發(fā)干，才是沒放添加劑。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：郎麟

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