揭秘山東臨沂蒙陰地方美食：光棍雞

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“光棍雞”屬山東臨沂地方特色美食，它誕生在蒙山腳下的鄉(xiāng)村，憑借獨特的制作方式和特有的風(fēng)味，其知名度隨蒙山國家森林公園而享譽全國。當(dāng)然，它與著名的德州扒雞、江蘇叫花子雞暫還不能同日而語。但是，后來居上的勢頭已經(jīng)不可阻擋。因為來沂蒙老區(qū)旅游，登蒙山吃蒙陰光棍雞；到孟良崮戰(zhàn)役紀念館，看沂蒙紅嫂事跡展覽吃蒙陰光棍雞已是外地游客心中的眷戀和向往。

2013年11月習(xí)近平總書記來臨沂參觀“沂蒙革命紀念館”曾提起臨沂特色美食“糝”和蒙陰“光棍雞”的歷史和傳說，囑咐地方領(lǐng)導(dǎo)要弘揚沂蒙精神，傳承優(yōu)秀沂蒙文化，以蒙山國家級森林公園和孟良崮戰(zhàn)役紀念館以及沂蒙六姐妹等旅游資源為載體，努力做好臨沂紅色旅游和地方美食文化結(jié)合拉動地方經(jīng)濟大發(fā)展這篇文章。自此，臨沂的紅色旅游和美食文化進入跨越式發(fā)展，蒙陰光棍雞也從齊魯大地逐漸走向了全國。

為了更好宣傳臨沂紅色文化弘揚沂蒙精神，為了讓來臨沂革命老區(qū)旅游的人更好了解地方美食蒙陰“光棍雞”，筆者三下蒙陰，實地考證蒙陰光棍雞的前世今生，現(xiàn)將有關(guān)傳說和制作方式揭秘如下，以饗讀者。

關(guān)于“光棍雞”的來歷。

其一、因為飯店初始只做“雞”而得名。

傳說80年代，山東蒙陰縣城西郊茶棚村有一家飯店，只一間茅草屋，一張地八仙桌子和幾個小馬扎。去歇腳吃飯的人，飯店就只給炒只雞，別的配菜一律不做。但，凡是去吃過這種炒雞的人都變成了回頭客，所有的人一旦再想吃雞就都說去城西茶棚“光”吃雞，慢慢地便將此菜戲稱“光雞”，后演繹成“光棍雞”！

其二、因為飯店全是男性（光棍）又只炒公雞而得名。

蒙陰光棍雞的另一個傳說算是大家公認正宗的了，那就是：飯店服務(wù)人員全是男性，當(dāng)時由于家庭貧窮結(jié)婚娶妻者很少，全是一群光棍漢，加上飯店主要的拿手菜就是炒公雞，所以才有“光棍雞”的戲稱。

事實是八十年代初，蒙陰光棍雞最早的創(chuàng)始人是付澤明三兄弟。因為他們家境貧窮，人純樸老實，為了生活下去，為了擺脫貧困，就在蒙陰城西小新莊自家的土地上建了個炒雞店打發(fā)日子。飯店雖然偏遠，但是，付師傅三兄弟炒雞味道獨特令人流連忘返。其后，常來就餐的人就根據(jù)飯店沒有名字，也沒有女店員，而又專炒公雞這些特點，親切地送了個“光棍雞”的雅號。意思很明確：雞不是“光棍”，但是三兄弟當(dāng)時可真的全是“光棍”。其后，飯店隨著“光棍雞”的戲稱叫響而紅火至今。蒙陰光棍雞也由原來的小飯店而擴展到蒙陰整個縣城各個角落都有了“光棍雞”分店，三兄弟都各自有了自己的店并當(dāng)上了老板，也娶妻生子（不再光棍）了。隨著光棍雞生意的做大和市場的進一步發(fā)展而成立的“蒙陰光棍雞有限公司”，業(yè)務(wù)范圍也與増量，已經(jīng)和當(dāng)年不可同日而語。

實事求是地說，光棍雞名字奇特也僅僅是個商業(yè)噱頭而已，其生意紅火的主要原因應(yīng)該是味道純正、用料考究、制作精細這三點。

其一、光棍雞味道獨特。

因為大家都知道，人的味覺是一種奇怪的存在，從味蕾慢慢滲入持久的記憶中。它無法被遷就，容不得毫厘之差。人的味覺也無法被描述，因此也從來不允許被分享，我今天寫出這些也僅是一孔之見。記的有位美食家說過：吃是一種“緣”，識食物者為俊杰。我雖不是俊杰，但是，還是想將蒙陰光棍雞這個地方美食介紹給大家，很希望大家有機會來臨沂紅色老區(qū)旅游，登蒙山品光棍雞。

應(yīng)該說，現(xiàn)在還能吃到正宗蒙陰光棍雞的人真的是有緣人。因為光棍雞由于整個炒制過程和配料都由付先生一人獨立完成，制作方法獨特，炒制出的光棍雞色澤光亮、汁勻味濃、清香撲鼻、百吃不厭。只因它取材純真，原料講究，烹調(diào)方法獨特，其味道是未品嘗者無法體會的。就是親吃親嘗者也不一定能說出子丑寅卯，筆者就多次品嘗至今未得其要。一言蔽之：只可意會很難言傳。

其二、光棍雞用料地道講究。

山東臨沂人愛吃雞全國有名，一只雞，或炒、或燉、或香辣、或濃香，吃得情有獨鐘，吃得風(fēng)生水起，大有吃出山東人豪爽臨沂人淳樸才算是真正行家里手。

蒙陰光棍雞出名之后，瞻仰孟良崮登頂蒙山品嘗光棍雞的人越來越多，但是，付澤明先生一直沒改初衷，始終堅守誠信的底線。特別在用料上還是一如既往純正地道，不敢辜負來蒙山旅游到蒙陰吃雞的人。例如：光棍雞的活雞來源始終堅持必須散養(yǎng)一年以上的蒙山土雞。這種雞以吃松籽、喝山泉水為主，散養(yǎng)在荒山野嶺之中。另外，佐料也是相當(dāng)講究，必須是選擇家養(yǎng)一年以上土豬的豬油70克，青椒50克，姜、蔥、醬油、高湯、鹽、陳皮、花椒等30多種藥料（這是商業(yè)秘密真的不能在此公示）……

其三、光棍雞制作精細考究。

    蒙陰光棍雞不同于其他炒雞的獨特之處還有制作工序講究。蒙陰光棍雞必須是客人現(xiàn)場指定活雞現(xiàn)殺。雞宰殺洗凈（此處注意：宰殺需要技巧，殺得要干凈；也就是說整雞包括剁的雞肉塊都不要過多地清洗）后，雞塊必須由刀工好的師傅一刀成功不回二刀，剁成劈柴塊（這也是獨特之處：劈柴塊的優(yōu)點一是浸入滋味均勻，二是翻炒受熱一致利于烹飪）焯一下去腥；蔥切段、姜切片、青椒切片；勺放豬油（這也是獨特之處：不同于其他炒雞多用植物油）煸姜片、蔥段；下雞塊炒至灰白色無水分時放醬油，再炒至雞塊醬紅色，加入高湯、鹽、藥料（這也是獨特之處：商業(yè)機密）；溫火燉20分鐘，待湯汁濃稠時下青椒翻炒少許，撒少許味精裝盆即成。

 

總之，現(xiàn)在吃雞的人多，雞的烹飪方法更多。像燒雞、烤雞、熏雞；像蘑菇雞、粉皮雞、辣子雞等等，一般人都能說出特點一二三。唯獨蒙陰光棍雞的獨特難以總結(jié)和概括，更不好言傳。我為了這篇小稿，曾多次去蒙陰拜訪光棍雞發(fā)明人付澤明的徒弟，對光棍雞有別于其他種類吃法也僅介紹一二。第一，光棍雞必須是散養(yǎng)一年以上蒙山土雞中的公雞，也叫柴雞；第二，光棍雞必須是現(xiàn)殺活雞的全雞，也就是一只雞的全身一點也不落地做成菜肴呈給顧客�？腿四阗I的是整個雞，上秤稱好斤兩，是多少就多少，客人最后吃到的絕對是全雞，包括雞雜甚至雞血，這點很重要（當(dāng)然，這可能是光棍雞發(fā)明之初，付氏三兄弟家里窮，雞雜雞腸雞血一點都不舍得扔有關(guān)）。大家知道，在其他地方吃雞一般都是吃雞的主體部分（雞肉），唯獨光棍雞是全須全尾；第三，光棍雞制成成品的湯汁較少，但是很黏，很好吃，尤其泡米飯可謂美食佳配。雞肉塊吃起來除了味道獨特還有點勁道和純正的質(zhì)感，這點我個人認為是最有別于其他吃雞方式最顯著的地方。

 

1995年，蒙陰光棍雞在國家工商局進行了商標注冊，2004年5月被評為“山東名小吃”和“齊魯?shù)谝浑u”等多項榮譽�，F(xiàn)在，蒙陰光棍雞依托蒙山和孟良崮紅色旅游的火爆已經(jīng)走出蒙陰，走出山東，走向了全國。如今臨沂、濟南、德州、北京、上海等地均有光棍雞分店或連鎖店，加工后的真空光棍雞已經(jīng)遠銷全國各地。目前，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”模式的推動下，蒙陰光棍雞真空包裝產(chǎn)品在政府幫助下已經(jīng)上線營銷，相信未來蒙陰光棍雞一定走出國門享譽世界。

（部分資料來源于蒙陰光棍雞協(xié)會和現(xiàn)場采訪）

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本文轉(zhuǎn)載自：新浪微博 作者張在光

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