巴奴“頭牌”誕生記 一個(gè)月平均吃掉12.07萬(wàn)份的毛肚是如何誕生的

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一個(gè)月平均吃掉12.07萬(wàn)份，

111.62%的點(diǎn)單率。

這樣的毛肚，是如何誕生的？

午夜十二點(diǎn)，佀國(guó)慶手機(jī)的鬧鈴響了。

他麻利地穿好衣服，洗漱完畢，走出職工宿舍往廠區(qū)里去。

漆黑的夜空，初冬的風(fēng)涼颼颼的。拐過(guò)一個(gè)彎，就到了燈火通明的廠區(qū)。

佀國(guó)慶是巴奴毛肚中央廚房負(fù)責(zé)漲發(fā)毛肚的員工。37歲的他，做這個(gè)工作卻已經(jīng)快9年了。

“漲發(fā)毛肚耗電量很大，所以為了節(jié)省成本，我們漲發(fā)毛肚都是安排在半夜�！�

換好工作服、工作靴，手臂認(rèn)真地消毒，全身風(fēng)淋，佀國(guó)慶走進(jìn)了漲發(fā)車間。

走到自己的工作臺(tái)上，他打開機(jī)器，擰開閥門。全自動(dòng)的漲發(fā)設(shè)備開始自動(dòng)加水，升溫。

機(jī)器旁邊，經(jīng)過(guò)粗加工的冰鮮毛肚，已經(jīng)整整齊齊地疊放在物料車上了。

等待水熱的空檔，佀國(guó)慶把毛肚搬到傳送帶上，一疊一疊的毛肚就像多米諾骨牌一般，一個(gè)接一個(gè)跳進(jìn)一米多的不銹鋼池子里，開始清洗。

早上的水，有些冰。但佀國(guó)慶顯然已經(jīng)習(xí)慣。雖然是機(jī)器在清洗，但他還是時(shí)不時(shí)撈起一片，仔仔細(xì)細(xì)地搓著，搓去雜質(zhì)沙子，又認(rèn)真地沖洗兩遍，然后開始浸泡。

這時(shí)候機(jī)器里的水，已經(jīng)燒到了80℃。

清洗干凈的葉片，隨著振動(dòng)篩來(lái)到另一個(gè)大池子里，80℃的熱水嘩嘩地注入，這就到了毛肚的第二步：高溫浸燙定型。

浸燙的時(shí)間，并不長(zhǎng)，也就三分鐘左右。熱騰騰的水中，毛刺慢慢凸起。三分鐘后撈出，進(jìn)入冷水槽，兩遍冷浸，就開始了最關(guān)鍵的木瓜蛋白酶嫩化。

恒溫池里，58℃的熱水已經(jīng)在候著這些日漸光鮮的家伙們了。它們一個(gè)又一個(gè)跳入這溫暖的水中，舒展著身體。

在這最關(guān)鍵的20分鐘里，毛肚們青黑色的身體開始慢慢變得黑黃，身上的毛刺也越來(lái)越多地次第浮現(xiàn)。

佀國(guó)慶說(shuō)，毛肚的嫩化時(shí)間，在15-20分鐘左右，“要根據(jù)毛肚的厚薄來(lái)決定時(shí)間。過(guò)長(zhǎng)了過(guò)短了都容易失去脆嫩，口感變得很差�！�

嫩化后的毛肚，還要進(jìn)入78℃的高溫漲發(fā)池12-15分鐘，然后進(jìn)入冷水，瀝干，再進(jìn)入涼的純凈水池中，浸泡4-6個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

就在佀國(guó)慶一遍又一遍冷水熱水交替的不間斷伺候下，毛肚們也脫胎換骨。仿佛奇跡一般，它們慢慢變得飽滿、豐盈，身上的毛刺一個(gè)個(gè)可愛(ài)地凸起，他們?cè)趤藝?guó)慶的手上顫巍巍地抖動(dòng)，儼然舞蹈一般。

51歲的河北人王復(fù)明，也算是巴奴的老員工了。

他說(shuō)，巴奴在各種原材料尤其是毛肚上的用心，這么多年，一直都是下了大功夫的。

“以前別人用火堿發(fā)制，巴奴就花大價(jià)錢獲得了木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)，別人一斤毛肚能發(fā)四五斤，巴奴的只能發(fā)一斤多，但是這種干凈的錢，巴奴的人覺(jué)得掙得安心�！�

2015年6月之前，巴奴還沒(méi)有引進(jìn)現(xiàn)在的全自動(dòng)漲發(fā)設(shè)備。用的是幾口大鍋，這就全靠老工人們靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握了�！安煌�批次、不同厚薄的毛肚，都不能用同樣的時(shí)間，要區(qū)別對(duì)待的�！�

王復(fù)明說(shuō)，尤其是在嫩化的那個(gè)時(shí)間段，必須得全神貫注地盯著，“毛肚脆嫩不脆嫩，營(yíng)養(yǎng)完全激發(fā)出來(lái)了沒(méi)有，就是那幾秒鐘的事兒。不夸張的說(shuō)，那時(shí)候，真的是去廁所撒泡尿的時(shí)間都沒(méi)有�！�

今年5月份之后，巴奴花大價(jià)錢上了這套全自動(dòng)的漲發(fā)設(shè)備，還與西南農(nóng)大簽約，引入了冰鮮毛肚的新技術(shù)�！斑@樣巴奴的毛肚不光產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，還更新鮮，口感更好了�！�

他和佀國(guó)慶是多年的搭檔了，從12點(diǎn)半到早上七點(diǎn)，都是呆在濕冷的漲發(fā)房里。但他們已經(jīng)習(xí)慣了這樣的辛勞。

佀國(guó)慶說(shuō)，回到宿舍準(zhǔn)備進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)的時(shí)候，他最大的心安，就是又有一批新鮮脆嫩的毛肚從他手里誕生了，這是他最有成就感的一件事。

而到了天亮，那些浸泡好了的毛肚就到了0-5℃的冰水中，浸泡8-9個(gè)小時(shí)的時(shí)間，最后進(jìn)入另一個(gè)車間。由刀工們改刀成6×8厘米的方塊，裝袋，用0-5℃的保鮮車運(yùn)送到各個(gè)店面。

這些巴奴的“頭牌們”，就這樣在紅艷艷的牛油鍋里翻滾，吸飽了香濃的湯汁，在你的唇間綻放。

那一刻，你嘗到的不僅是美味，也是一個(gè)企業(yè)奉獻(xiàn)給你的最大的誠(chéng)意。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記 作者：素素

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