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傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子

2018年12月22日轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

第2頁(yè)（共4頁(yè)）：傳承85年老味道，被米其林大力推薦，這才是上海生煎該有的樣子[2]

內(nèi)容摘要：皮松，肉緊。大壺春在上海灘，有一樣?xùn)|西一定要吃，那就是生煎包子。不對(duì)，是生煎饅頭！不管有餡沒餡，上海人都稱作饅頭，肉包叫肉饅頭，菜包叫菜饅頭。就連小籠包，早在20年前，也都是小籠饅頭。生煎饅頭的巔峰，不...

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傳統(tǒng)海派生煎有幾大特點(diǎn)：

全發(fā)酵面皮，

沒有湯汁，

褶子朝下。

底薄皮松，

肉緊味甜。

和東泰祥、豐裕的半發(fā)酵不同，

全發(fā)酵的面皮經(jīng)過(guò)兩次醒發(fā)，

厚而松軟，口感近似包子。

至于面團(tuán)要醒到什么程度，

全都掌握在師傅的手感里。

發(fā)酵過(guò)度，就酸了，

發(fā)酵不夠，面是死的。

早上五點(diǎn)半，

打面師傅就開始忙活了。

水、面粉、酵母，

還要揉進(jìn)去一些“老面”，

以增加風(fēng)味。

面皮沒有固定的配方，

師傅會(huì)根據(jù)當(dāng)天的天氣，

做一些調(diào)整。

經(jīng)過(guò)這樣處理的生煎，

出鍋只只雪白滾張，

冷卻了也不會(huì)癟掉。

而往里面包的肉餡，

是上海阿姨最喜歡的愛森豬肉。

每天六點(diǎn)半左右，

隨著愛森豬肉的卡車準(zhǔn)時(shí)開來(lái)，

包陷師傅們也開始忙碌了。

在打好的肉醬里，

加入三種醬油，

調(diào)制出獨(dú)一無(wú)二的口味。

醬油調(diào)制的秘方，

只有一位師傅知道。

如果說(shuō)，

蘇州、南京地區(qū)的生煎

二分咸，一分甜，

那么大壺春的生煎，

就是一分咸，二分甜。

大壺春生煎饅頭，

最為獨(dú)特的，

就是其清水肉餡了，

肉餡里不會(huì)放肉皮凍，

也就沒什么湯汁。

從小在南京長(zhǎng)大的我，

吃慣了小籠包的肉餡，

第一次吃大壺春生煎，

獨(dú)特的肉餡口感，

讓我驚艷不已。

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本文轉(zhuǎn)載自：吖咪廚房研究所

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