飲食雜說

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　　編輯屢次約稿，我已拖延很久，實在抱歉。一來我只是個饞人，并不會做什么菜，二來也確實工作太忙，沒有時間構思，不知從何談起。盛情難卻，只好絮絮叨叨地寫一點吧。沒什么系統(tǒng)，眼前想起什么就寫什么，叫做“雜說”，可以不受什么結構的約束。

　　飲食業(yè)的水平，包括所有飲食企業(yè)，不論大小新老，也不論全國各地區(qū)，近十多年來我個人主觀地感覺，水平都在下降。當然也有好的，或者某一處有某幾種食品還不錯，我說的是總的傾向下降。各地下降程度不同，有的幅度大，有的幅度小。好像越是繁華的大都市，本來水平很高，下降幅度就越大;小城市下降幅度小，如果是交通不便，各方面很閉塞的小地方，反而能保持歷史上好的水平。我曾經(jīng)寫過一聯(lián)，是開玩笑的，當然也是夸張的，上聯(lián)是：“但見那煎炒烹炸八珍俱備”，下聯(lián)是“卻原來雞魚鴨肉五味全無”。當然是夸張而又刻薄的文字游戲，并不是針對誰寫的。

　　關于水平下降，上面說過，指的是總的傾向，當然也有個別好的。所謂下降包括選料、烹飪手藝、服務質量等等�！帮嬍畴s說”的范圍本來就很雜，固然想起什么，就可以寫什么，但也要有個次序，我想先寫老字號的水平。這并不是和老字號對著干，因為近十多年新開設的賓館、飯店、餐廳不計其數(shù)，如果說水平下降的話，人家可以說：“我們這個店，從開張就是這樣水平，你說水平下降是指比什么時候的水平下降？”我想新開設的飲食業(yè)存在什么問題，以后再寫，我先寫老字號。

　　北京的老字號飯館，在不同時代有不同等級，又分不同地區(qū)風格，說來話長，一部興衰史，不能一一敘述。我只舉幾個今天還存在并繼續(xù)營業(yè)的山東系統(tǒng)老字號，這樣才好比較他們的前后水平。這幾家是東興樓、泰豐樓、同和居、致美齋、豐澤園。這幾家中的前四家在清代已經(jīng)開始營業(yè)了，最后一家是民國十幾年時開的，但也有60年歷史了，我在青年時代最愛在這幾家飯館吃飯，到1974年左右也還去過。從前這幾家老字號做的菜可以說天天吃也不會膩的，是一種莫大的享受，其服務水平也讓人懷念�，F(xiàn)在我只是因應酬才偶然去吃飯，我要比較的標準，就是我青年時代，包括到20世紀70年代的水平。在此先舉幾個例菜，是這些山東館共有的。這些菜的水平都是極高的。如抓炒雞絲、醬爆雞丁、燜鴨肝、燴烏魚蛋、燴割雛、糟鴨丁腐皮、炸八塊、炒生鴨片、炒生雞片、清炒蝦仁、燴蝦仁、炸蝦球、燴鴨腰鴨舌、醬汁中段、氽頭尾、潘魚、拌鴨掌、熗蚶子、里脊絲粉皮、蜜制火腿、鹽爆肚仁、油爆肚仁、鹽爆肚絲、鹽爆鱔魚、蔥燒海參、燉大烏參、鍋塌豆腐、芙蓉雞片、糟熘魚片、糖蒸蓮子、冰糖肘子、炒蘆筍、干燒冬筍、清蒸鰣魚、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鴨子、清蒸魚肚、一品鍋、炒腰花、糟煨冬筍等等，還有很多菜不勝枚舉。不同的山東館做這些共同的品種，又各有特長。例如，醬爆雞丁、炒生雞片、炒生鴨片、清炒蝦仁、油爆肚仁等雖然幾家都有，但是東興樓的最好。還有棗泥方圃是東興樓獨有的蒸食，也特別好。泰豐樓的好菜是炸八塊、鹽爆肚仁、鹽爆鱔魚、酒蒸鴨子、醬汁中段等等。芙蓉雞片、炸蝦球、潘魚、江豆腐、鍋塌豆腐那是同和居的好菜。同和居的大饅頭是有名的。晾涼后，外皮抹油，扣起來烤，口感非常好。又如，抓炒雞絲、糟熘魚片、鹽爆肚絲等等則是致美齋的特色菜。致美齋做的面點，如燜爐燒餅，有棗泥餡、椒鹽餡、干菜餡，都很好，中秋節(jié)前后供應的月餅尤其好。致美齋的月餅與各點心專業(yè)所做的都不同，有棗泥松子餡和葡萄餡，直徑6 cm，厚約3 cm，皮餡各半，酥軟異常。葡萄餡的妙在皮和餡界限不分明，它的美既在餡，也在皮。這種月餅熱的尤其好吃。脂油蔥花餅本是一種極普通的面食，可是致美齋烙的脂油蔥花餅，香酥脆軟，令人叫絕。

　　最后談豐澤園，除共有的品種以外，大烏參、黃燜鴨肝、清蒸火腿最好。大烏參每個約33 cm長、10 cm寬、3 cm厚，一大盤裝兩個，這是豐澤園獨有的。從以上所舉的例菜而論，有許多名品早已消失了。例如，炒生雞片、炒生鴨片都早已沒有了。醬爆雞丁也許還有，但端上來不用吃，一看就知道不是那么一回事。醬爆雞丁和現(xiàn)在流行的炒雞丁毫無共同之處，這類爆炒菜第一個條件必須是少量的炒，應該就是裝—個直徑約23 cm盤。端上來每個人夾一筷子就沒有了，這樣最合適。從前這類爆炒菜，常常吃完一盤，立刻告訴灶上，再來一盤，由此可見其引人入勝的程度。其他如油爆肚仁、抓炒雞絲等等爆炒菜都必須是這個標準，不能像現(xiàn)在，不論什么爆炒菜都是一大盤，當然不會好吃。又例如大烏參，也可能現(xiàn)在沒有這種原料，不過以普通的海參而論，常在席面出現(xiàn)的海參其厚度和長度也是不夠尺寸的，甚至于有的竟不像是海參，更談不到做得怎樣了。以山東館最普通的菜而言，例如，燴烏魚蛋、糟熘魚片，現(xiàn)在這兩個品種還沒有消失，但做出來，很少有能打及格的。燴烏魚蛋首先要用好湯。從前灶上每天早上要用若干只雞，吊出一大鍋濃湯為一天的作料之用�，F(xiàn)在是否還有這個措施不得而知�，F(xiàn)在的湯從口味上判斷好像是清水加酸辣，只有味精而沒有高湯。糟熘魚片必須魚片成微卷狀，才會有脆意，現(xiàn)在糟熘魚片都平平地鋪在盤子里，而且嘗不出糟味。我有一次很冒昧地問了服務員一句：“這個糟熘魚片怎么沒有糟？”她回答：“你再說一遍！”我又大膽地說了一遍：“怎么沒有糟？”她說：“你有什么證據(jù)就肯定說沒有糟！”我當然沒有證據(jù)，我只是嘗不出糟味來。山東館有許多菜在名稱上雖沒有“糟”的字樣，而用糟當一部分作料。我感覺現(xiàn)在糟在山東館里已經(jīng)絕跡了。

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本文轉載自：烹調知識·原創(chuàng)版

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