飲食雜說(shuō)

　　泰豐樓、東興樓、同和居、致美齋、豐澤園，從前所做解饞的好菜，現(xiàn)在只能在夢(mèng)中出現(xiàn)，或者與幾個(gè)年齡相近并曾經(jīng)常在這幾個(gè)老字號(hào)解饞的朋友們?cè)谝黄鹁�神�?huì)餐時(shí)談?wù)劻T了。我提過(guò)這樣的問(wèn)題：“為什么這些老字號(hào)從前那樣高的水平，而現(xiàn)在參加應(yīng)酬宴會(huì)我只感到是一種精神負(fù)擔(dān)�！蔽覀兿炔徽労没虿缓�，總之是變了，不是那個(gè)味了。也可以說(shuō)不是北京傳統(tǒng)的山東館了。有人說(shuō)，很簡(jiǎn)單，從前灶上的老師傅，已經(jīng)成古人了，所以做不出來(lái)。我說(shuō)不對(duì)，當(dāng)然有不少老師傅已經(jīng)作古，但是，他們還是一代傳一代的。我舉兩個(gè)例證，一是1963年我母親80歲生日，為招待親友，前后兩天，邀豐澤園廚師到家里做菜。前一天的午飯，吃完之后，豐澤園的老伙計(jì)王元吉同志是帶隊(duì)的負(fù)責(zé)人，他向我說(shuō)：“今天晚上和明天，我們的頭灶來(lái)掌勺，剛才這一桌有幾個(gè)炒菜是我們柜上去年收的中學(xué)生做的，您嘗了看怎么樣，還過(guò)得去么？”我當(dāng)時(shí)的確覺(jué)得菜做得不錯(cuò)，并沒(méi)有嘗出徒弟做的有什么兩樣。1963年的中學(xué)生，當(dāng)時(shí)不過(guò)十多歲，絕不會(huì)超過(guò)20歲，到現(xiàn)在不過(guò)是五十多歲的人。二是1974年我從湖北咸寧文化部干�；乇本�，梅蘭芳夫人福芝芳女士請(qǐng)我在同和居吃洗塵酒。當(dāng)然還是同和居的傳統(tǒng)菜，應(yīng)有盡有，當(dāng)時(shí)還不存在什么水平下降問(wèn)題，所以大家都很滿(mǎn)意。同和居的老伙計(jì)老徐同志說(shuō)：“今天有幾個(gè)炒菜是我們這里徒弟學(xué)炒的，現(xiàn)在滿(mǎn)師了，請(qǐng)老主顧嘗嘗，看行不行？”到現(xiàn)在我還記得當(dāng)時(shí)的印象，大家都覺(jué)得菜很好。1974年的徒弟到現(xiàn)在不過(guò)四十多歲。這兩個(gè)例子說(shuō)明，當(dāng)年豐澤園和同和居的青年廚師已掌握了傳統(tǒng)的技術(shù)，這兩批人今天當(dāng)然還在，也就是說(shuō)，菜的質(zhì)量變化，不是因?yàn)槔蠋煾底鞴�，而可能是因�(yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)忽視自身的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，盲目向一般流行菜品種看齊，即使保留少數(shù)傳統(tǒng)菜，也不嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)技術(shù)要求，不按標(biāo)準(zhǔn)選原料，對(duì)于作料成分也不注意，做出菜來(lái)當(dāng)然不合格。這里還包括來(lái)自顧客的因素。現(xiàn)在飯館主要的兩大類(lèi)主顧，一類(lèi)是公款吃喝的顧客，關(guān)鍵是揮霍公款，滿(mǎn)足私人消費(fèi)的欲望;另一類(lèi)是暴發(fā)戶(hù)，為的是擺闊，要場(chǎng)面，只要價(jià)錢(qián)高就好，價(jià)低的再好也不要。以上兩大類(lèi)顧客都不會(huì)對(duì)山東館傳統(tǒng)菜合格不合格提出意見(jiàn)。他們根本不知道山東館的好菜是什么樣什么味，因此也提不出意見(jiàn)來(lái)。長(zhǎng)期以來(lái)顧客沒(méi)有高要求，水平下降也能賣(mài)出去，自然灶上的手藝也就變質(zhì)了。

　　以上只舉幾個(gè)爆炒菜的例子來(lái)說(shuō)明從前是如何的好。下面談?wù)務(wù)�桌的席。席都有個(gè)名稱(chēng)，例如：“燕菜席”“魚(yú)翅席”“魚(yú)唇席”“海參席”等等。所謂“燕菜席”就是這桌席除了桌上已經(jīng)擺上四干果、四鮮果、四冷葷以外，第一道大菜是燕窩，就叫“燕菜席”，第一道大菜是魚(yú)翅，就叫“魚(yú)翅席”。仍以老字號(hào)山東館為例，在我青年時(shí)代，魚(yú)翅席最高價(jià)格是16元（銀元）一桌，最低價(jià)格6元（銀元）一桌。不同價(jià)錢(qián)的翅席分別為：紅燒黃肉翅、清燉荷包翅或桂花翅幾種。在上述山東館紅燒魚(yú)翅和清燉荷包翅都做得很好，數(shù)量上也很豐厚。紅燒魚(yú)翅是一大盤(pán)，清燉荷包翅是一大海碗（因?yàn)橛袦�所以用碗）。桂花魚(yú)翅是將雞蛋炒成散碎的粒狀，像朵朵桂花一樣與散碎的翅針合作而成，6元一桌的魚(yú)翅席，就是這一種桂花翅。從前的魚(yú)翅不論上述任何一種，都是可以供顧客用筷子夾住往嘴里送，可以連續(xù)吃幾塊。不像現(xiàn)在每人只一小碗醬油加味精和芡粉的糊狀物，如果用筷子仔細(xì)在小碗內(nèi)尋找，也可能有一兩根翅針。還有的屬于人造魚(yú)翅就更可笑了。

　　山東老字號(hào)飯館除上述膾炙人口的幾家之外，還有已不存在，可是使人懷念的：前門(mén)外富源樓、煙袋斜街的慶云樓，還有年頭比不了上述的字號(hào)，曾經(jīng)由同和居的老伙計(jì)（人稱(chēng)吳二帥）在王府井開(kāi)的承華園，菜點(diǎn)也具同和居的水平，1938年停業(yè)。承華園的房子有四個(gè)院，是個(gè)大型西式住宅，清末民初時(shí)代是英國(guó)僑民莫利遜的產(chǎn)業(yè)。英國(guó)人習(xí)慣稱(chēng)王府井為莫利遜街。承華園歇業(yè)后，由東興樓的東家在這里開(kāi)了一個(gè)安福樓。1940年?yáng)|興樓的兩位老伙計(jì)在王府井的街東一座住宅式建筑開(kāi)了一家“萃華樓”，菜的風(fēng)格和東興樓是一樣的。北遷以后變得一般化了。

　　上述山東系統(tǒng)的老字號(hào)飯館，不僅菜做得極為出色，服務(wù)工作也實(shí)在太好了。從前飯館里從業(yè)人員大概是這樣的：掌柜的、管賬的、跑堂的、灶上的廚師、學(xué)徒。所謂“跑堂的”，現(xiàn)在叫做服務(wù)員，“跑堂的”是這一行當(dāng)?shù)拿�稱(chēng)，顧客不能直接稱(chēng)他為“跑堂的”，當(dāng)面稱(chēng)他們“伙計(jì)”，或是老張、老李等。在飯館中伙計(jì)的作用非常大�；镉�(jì)和顧客的關(guān)系可以處得像朋友一樣。某些常來(lái)的顧客口味如何，甚至于某一顧客只要來(lái)過(guò)幾次，伙計(jì)就了解他喜歡什么，不喜歡什么。如果是已定好的整桌菜，伙計(jì)先預(yù)備一個(gè)菜單，總價(jià)格也寫(xiě)在上面，就座時(shí)請(qǐng)主人看，小聲問(wèn)主人，菜有無(wú)變動(dòng)，價(jià)錢(qián)有無(wú)增減。在改動(dòng)時(shí)，又能提出更合適的建議，直到主人、客人都滿(mǎn)意為止。喝酒如果愿意用柜上的當(dāng)然他們很歡迎。如果顧客要用長(zhǎng)發(fā)酒店的酒（紹興陳酒）或長(zhǎng)盛酒店的酒，他們立刻派人去取，酒店也有派人送的。絕對(duì)沒(méi)有像現(xiàn)在禁止自帶酒水或者開(kāi)瓶費(fèi)若干的規(guī)定。如果幾個(gè)人的便飯，不用整桌席，就更靈活了�；镉�(jì)請(qǐng)顧客點(diǎn)菜，當(dāng)點(diǎn)到一定數(shù)量時(shí)，他會(huì)提醒顧客：“夠了，如果不夠吃時(shí)可以再要�！辈蛔岊櫩屠速M(fèi)。如果顧客要快一點(diǎn)，吃完飯還有事，菜就會(huì)跟著上。如果顧客在慢慢喝酒，他就會(huì)問(wèn)：“菜跟著來(lái)？還是聽(tīng)信兒？”所謂“聽(tīng)信兒”，就是顧客說(shuō)“來(lái)一個(gè)菜吧”，立刻端上一個(gè)所要的菜，當(dāng)然顧客不說(shuō)，他就暫停。譬如顧客要一條活魚(yú)，分別要兩種做法，做一個(gè)醬汁中段，另把頭和尾加蘿卜絲做一個(gè)湯。又譬如，山東館有一種最簡(jiǎn)單的食品叫做“門(mén)丁”，又叫“肉饅頭”，本是類(lèi)似包子的一種面食，可是有時(shí)顧客要炸門(mén)丁。還有魚(yú)翅吃完了，剩下一些汁，顧客中某一人要伙計(jì)用翅汁為他煮一小碗湯面�？傊�，顧客有時(shí)有一些隨意性的要求，伙計(jì)都能使其滿(mǎn)意。我體會(huì)到山東館老字號(hào)的掌柜可能是授權(quán)給伙計(jì)，伙計(jì)對(duì)灶上有絕對(duì)的指揮權(quán)，同時(shí)也具備掌握顧客的能力，每位伙計(jì)，都能吸引若干顧客。山東館老字號(hào)的伙計(jì)和灶上的廚師都是學(xué)徒出身，受過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練，學(xué)徒期滿(mǎn)出師后，在本柜工作繼續(xù)學(xué)習(xí)積累經(jīng)驗(yàn)，具有過(guò)硬的工作能力。前文提到的豐澤園的王元吉、同和居的吳二帥等等都是這個(gè)行當(dāng)中的代表人物。王元吉在20世紀(jì)60年代還獲得過(guò)“北京市先進(jìn)工作者”稱(chēng)號(hào)，他小時(shí)候就在東興樓學(xué)徒，受過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練。山東館老字號(hào)不僅做的菜讓人懷念，老字號(hào)伙計(jì)的音容笑貌也是使人懷念的。北京老字號(hào)菜現(xiàn)在變了樣、變了味兒。有一句老話(huà)：“禮失求諸野”�，F(xiàn)在香港有一家字號(hào)叫做“北京城”的，據(jù)說(shuō)是原來(lái)同和居的一個(gè)伙計(jì)開(kāi)的，做的菜還有點(diǎn)兒意思。至少，糟熘魚(yú)片還真有糟味！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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